Carpaccio de saumon aux agrumes et à l’aneth

Préparation

1. 1
   Refroidir les assiettes

   • Saumon 400 g

   Placer quatre grandes assiettes plates au réfrigérateur, avec un petit bol pour la marinade. Se laver soigneusement les mains et préparer une planche et un couteau parfaitement propres : le saumon cru ne doit toucher que du matériel net et rester au froid du début à la fin.

   Assiettes froides, plan de travail propre et dégagé.
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   Parer le saumon

   Sortir le saumon du réfrigérateur au dernier moment et l’éponger avec du papier absorbant. Passer le doigt sur la chair pour repérer les arêtes et les retirer une à une à la pince, dans le sens où elles sont plantées. Retirer la peau s’il en reste, puis la fine couche grise ou brune qui se trouve dessous, au goût plus fort. Garder un morceau régulier, pris de préférence dans le dos.

   Chair orange vif et brillante, sans arête ni partie grise, odeur fraîche et discrète.
3. 3
   Raffermir au congélateur

   Envelopper serré le morceau paré dans du film alimentaire et le poser à plat au congélateur pendant 30 minutes. La chair du saumon, plus tendre que celle du thon, doit devenir ferme en surface sans geler à cœur : elle se tranche alors bien plus finement. Ce passage court sert seulement à la découpe : il n’assainit pas le poisson et ne remplace pas la congélation préalable.

   Saumon ferme sous le doigt, encore souple à cœur.
4. 4
   Préparer les agrumes

   • Orange 1
   • Citron 1

   Laver et sécher l’orange et le citron. Prélever le zeste fin de l’orange et d’une moitié de citron, sans la peau blanche amère. Peler à vif une moitié d’orange, lever les suprêmes au couteau entre les membranes et les couper en petits morceaux. Presser l’autre moitié de l’orange pour obtenir environ 3 cuillerées à soupe de jus, et le citron pour 1 cuillerée à soupe.

   Suprêmes sans peau ni membrane, jus filtré, zestes très fins.
5. 5
   Préparer la marinade minute

   • Huile d’olive 3 c. à soupe
   • Sel 2 g

   Dans le petit bol froid, mélanger à la fourchette l’huile d’olive, le jus d’orange, le jus de citron et la moitié des zestes, sans ajouter de sel à ce stade. Réserver au réfrigérateur : la marinade ne touchera le saumon qu’au moment de servir.

   Marinade légèrement émulsionnée, parfumée, plus douce qu’acide.
6. 6
   Préparer l’aneth et les baies roses

   • Aneth 5 g
   • Baies roses 1 c. à café

   Laver et sécher l’aneth, puis le détacher en petites pluches sans les grosses tiges. Écraser légèrement les baies roses entre les doigts pour casser leur coque et libérer leur parfum, sans les réduire en poudre.

   Pluches d’aneth fines et sèches, baies roses simplement fendues.
7. 7
   Trancher très finement

   Retirer le film et poser le saumon sur la planche propre. Avec un long couteau fin et très affûté, couper des tranches de 2 mm environ, en tenant la lame légèrement inclinée et en la tirant d’un seul mouvement, sans scier. Essuyer la lame si elle accroche. Si le saumon ramollit, le remettre 5 à 10 minutes au congélateur.

   Tranches fines, régulières, translucides à la lumière.
8. 8
   Dresser en une seule couche

   Sortir les assiettes du réfrigérateur et y poser les tranches au fur et à mesure, en rosace, en les chevauchant à peine, jusqu’à couvrir tout le fond. Si le service doit attendre, couvrir de film et garder au réfrigérateur, sans assaisonner, 15 minutes au plus.

   Une seule couche régulière, qui couvre l’assiette jusqu’au bord.
9. 9
   Assaisonner au dernier moment

   Juste avant de passer à table, fouetter la marinade et la répartir au pinceau ou à la cuillère sur toute la surface, sans noyer le saumon. Parsemer d’une pincée de fleur de sel.

   Fine pellicule brillante sur toute la surface, sans flaque.
10. 10
    Garnir

    Répartir sur chaque assiette les petits morceaux de suprêmes d’orange, les pluches d’aneth, les baies roses et le reste des zestes. La garniture doit rester légère : le saumon orange vif reste bien visible.

    Garniture légère et régulière, saumon toujours bien visible.
11. 11
    Servir immédiatement

    Porter les assiettes à table sans attendre : les agrumes continuent de transformer la chair et le saumon cru ne doit pas rester à température ambiante. Le carpaccio assaisonné ne se conserve pas : ne garder aucun reste.

    Saumon toujours translucide et orange vif, sans bords blanchis.