Beignets de courgettes à la bière, sauce yaourt-menthe

Préparation

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   Tailler les courgettes

   • Courgette 600 g

   Laver les courgettes et les essuyer sans les peler : la peau maintient la chair à la cuisson. Couper les extrémités et goûter un petit morceau cru : une courgette nettement amère se jette. Tailler chaque courgette en tronçons de 5 cm, puis en bâtonnets de 1 cm de côté environ, en gardant une part de peau sur chacun si possible et en écartant le cœur à graines s’il est très développé.

   Une quarantaine de bâtonnets de même taille.
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   Faire dégorger

   • Sel 1 c. à café

   Mettre les bâtonnets dans une passoire posée au-dessus d’un saladier, les mélanger avec 1 cuillère à café de sel et les laisser dégorger 20 minutes. Le sel attire l’eau de la chair : c’est elle qui, autrement, ferait gonfler et ramollir la pâte dans la friture.

   Des gouttes perlent sur les bâtonnets et un peu d’eau est tombée dans le saladier.
3. 3
   Préparer la sauce yaourt-menthe

   • Yaourt grec 200 g
   • Menthe 10 g
   • Ail 1 gousse

   Ciseler finement les feuilles de menthe. Peler l’ail, retirer le germe et le râper. Mélanger le tout avec le yaourt grec, le jus du demi-citron et l’huile d’olive. Saler d’une pincée, poivrer, puis réserver au réfrigérateur pendant la friture : la sauce doit être bien froide face aux beignets brûlants.

   Sauce épaisse, qui tient sur le bâtonnet quand on la goûte.
4. 4
   Chauffer l’huile

   • Huile de friture 1,5 l

   Verser l’huile de friture dans une casserole haute à fond épais ou une sauteuse profonde, sans dépasser la moitié de sa hauteur, et la chauffer à feu moyen jusqu’à 175-180 °C, contrôlés au thermomètre de cuisson. Préparer à côté une grille posée sur une plaque, une écumoire et le couvercle de la casserole. Ne jamais laisser l’huile sans surveillance.

   Le thermomètre affiche 175-180 °C ; une goutte de pâte remonte aussitôt en grésillant.
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   Sécher et fariner les bâtonnets

   Étaler les bâtonnets sur un torchon propre et les sécher en les pressant doucement, sans les rincer. Les mettre dans un saladier sec, ajouter les 20 g de farine et mélanger pour les enrober d’un voile très fin, puis les secouer dans une passoire. Cette farine donne à la pâte une surface à laquelle s’accrocher.

   Bâtonnets secs au toucher, à peine poudrés de blanc.
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   Préparer la pâte à la bière

   • Levure chimique 1 c. à café
   • Eau gazeuse 60 ml

   Dans un saladier, mélanger les 120 g de farine, la fécule, la levure chimique et le quart de cuillère à café de sel. Verser d’un coup la bière et l’eau gazeuse, sorties du réfrigérateur à la dernière minute, et mélanger au fouet ou à la fourchette quelques secondes seulement. La pâte doit avoir la consistance d’une crème épaisse et garder quelques petits grumeaux. La poser au frais et l’utiliser sans attendre.

   La pâte nappe un bâtonnet d’une couche fine et mousse légèrement en surface.
7. 7
   Frire la première fournée

   Tremper une dizaine de bâtonnets dans la pâte, les soulever à la fourchette en laissant couler l’excédent, puis les déposer un à un dans l’huile, en les faisant glisser depuis le bord pour éviter les éclaboussures. Laisser saisir 30 secondes sans toucher, puis séparer ceux qui se collent. Cuire 3 à 4 minutes en les retournant une fois à l’écumoire.

   Bâtonnets d’un blond doré soutenu, qui sonnent creux au contact de l’écumoire.
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   Égoutter sur une grille

   Sortir les beignets à l’écumoire, les laisser égoutter quelques secondes au-dessus de la casserole, puis les poser sur la grille sans les superposer. Saler aussitôt d’une petite pincée : le sel adhère tant que la surface est encore grasse et chaude.

   Pas de flaque d’huile sous les beignets, croûte ferme au toucher.
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   Enchaîner les fournées

   Laisser l’huile revenir à 175 °C avant chaque nouvelle fournée et retirer à l’écumoire les miettes de pâte, qui brûleraient. Compter quatre fournées d’une dizaine de bâtonnets. Garder la pâte au frais pendant toute la cuisson. Les premiers beignets peuvent attendre quelques minutes sur leur grille, dans le four à 100 °C porte entrouverte.

   Toutes les fournées ont la même couleur.
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    Servir aussitôt

    Dresser les beignets sans les tasser sur un plat chaud, avec le bol de sauce yaourt-menthe bien froide et, si l’on veut, quelques feuilles de menthe. Servir immédiatement. Laisser refroidir complètement l’huile dans la casserole, loin des enfants, avant de la filtrer.

    Beignets croustillants sous la dent, courgette fondante à l’intérieur.