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Émincé de veau à la zurichoise
Du veau émincé saisi minute, une sauce crémeuse aux champignons et un rösti doré : le classique de Zurich.
Émincé de veau à la zurichoise : qu’est-ce que c’est ?
L’émincé de veau à la zurichoise, en allemand Zürcher Geschnetzeltes (« émincé de Zurich »), est le plat emblématique du canton de Zurich et l’un des grands classiques de la cuisine suisse. De fines lamelles de veau, coupées dans la noix ou le filet, sont saisies très vite à feu vif, puis réchauffées dans une sauce onctueuse aux champignons de Paris, à l’échalote, au vin blanc, au fond de veau et à la crème, relevée de persil. C’est un plat minute, prêt en moins de 20 minutes une fois la garniture préparée.
Son compagnon obligé est le rösti, galette de pommes de terre râpées dorée au beurre, dont le croustillant contraste avec la sauce. On le sert aussi avec des nouilles au beurre, des spätzli ou un riz. Les recettes anciennes ajoutent souvent des rognons de veau émincés, que l’on rencontre encore dans certaines maisons ; les champignons, aujourd’hui presque systématiques, ne figurent pas dans toutes les versions.
En France, il s’annonce sur les cartes sous les intitulés « émincé de veau à la zurichoise », « émincé zurichois », « veau zurichois » ou simplement « émincé de veau », dans les restaurants suisses et alpins, les brasseries et les régions proches de la Suisse, le plus souvent avec un rösti. Une bonne version se reconnaît à une viande tendre et fine, jamais bouillie ni grise, à une sauce nappante, crémeuse mais pas épaisse, au goût de fond réduit, et à un rösti croustillant servi à côté de la sauce. On le distingue de la blanquette de veau, mijotée en morceaux, et du bœuf Stroganoff, son cousin russe au bœuf et à la crème aigre.
Histoire & origine
Le mot Geschnetzeltes vient du verbe suisse alémanique schnetzeln, « couper en petits morceaux » : il désigne une viande émincée en lamelles et cuite minute, une technique répandue dans toute la Suisse alémanique. La version de Zurich, au veau, au vin blanc et à la crème, en est devenue la référence au point que le nom de la ville lui est resté attaché, en dialecte Züri Gschnätzlets.
Son origine précise n’est pas documentée. Le plat appartient à la cuisine bourgeoise zurichoise, celle des maisons aisées et des auberges de la vieille ville, et les recettes anciennes associent volontiers au veau des rognons émincés. Les premières mentions écrites du nom semblent dater du XXe siècle, mais la recette est sans doute plus ancienne ; aucune date ni aucun inventeur ne peuvent lui être attribués avec certitude.
Au cours du XXe siècle, l’émincé à la zurichoise devient un classique national, servi dans toute la Suisse avec un rösti, la galette de pommes de terre d’origine bernoise devenue emblème de la Suisse alémanique. Il se décline au poulet ou au porc, plus économiques, et s’exporte dans les restaurants d’Europe.
En France, il s’est installé à la carte des restaurants suisses et alpins, des brasseries et des régions frontalières, sous les noms d’émincé de veau à la zurichoise ou d’émincé zurichois. Il y voisine avec d’autres sautés minute à la crème, comme l’émincé de veau aux champignons des brasseries ou le bœuf Stroganoff.
Geschnetzeltes vient du verbe suisse alémanique schnetzeln, « couper en petits morceaux ». En dialecte zurichois, le plat s’appelle Züri Gschnätzlets. Les recettes anciennes ajoutent souvent des rognons de veau émincés à la viande. Le Röstigraben, « fossé du rösti », désigne par plaisanterie la frontière culturelle entre la Suisse alémanique et la Suisse romande. Le rösti était à l’origine un plat de petit déjeuner paysan du canton de Berne.
Composition traditionnelle
Du veau émincé saisi minute, une sauce réduite et crémée aux champignons, et un rösti.
1
Veau
noix, quasi ou filet, émincé en fines lamelles et saisi à feu vif Voir la fiche →
2
Champignons de Paris
émincés et sautés au beurre Voir la fiche →
3
Échalote
ciselée, ou un petit oignon Voir la fiche →
4
Vin blanc sec
pour déglacer, souvent un vin suisse Voir la fiche →
7
Rognons de veau (selon la version)
émincés, dans certaines recettes anciennes Voir la fiche →
Émincé de veau à la zurichoise et rösti maison
De fines lamelles de veau saisies à feu vif, une sauce aux champignons de Paris, à l’échalote, au vin blanc, au fond de veau et à la crème, et un rösti doré au beurre clarifié : le Zürcher Geschnetzeltes de…
- Temps total
- 55 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 6,40 €
Le matériel pour réussir la émincé de veau à la zurichoise
Ustensiles utilisés dans la recette Émincé de veau à la zurichoise et rösti maison.
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- Torchon propre (pour presser les pommes de terre)
- Grande assiette plate (pour retourner le rösti)
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Conseils de réussite
- Émincer la viande en lamelles fines, en travers des fibres.
- La saisir 1 à 2 minutes à feu vif, en deux fois.
- Bien faire évaporer l’eau des champignons.
- Réduire le vin et le fond avant d’ajouter la crème.
- Remettre la viande à la toute fin, sans faire bouillir.
- Servir la sauce à côté du rösti pour qu’il reste croustillant.
Erreurs fréquentes
- Viande bouillie Trop de viande à la fois dans la sauteuse : elle rend son jus et devient grise.
- Veau mijoté dans la sauce Les lamelles fines durcissent en quelques minutes d’ébullition.
- Sauce à la farine épaisse Une sauce collante au lieu d’une crème nappante et réduite.
- Rösti noyé de sauce Il perd son croustillant, tout l’intérêt du contraste.
Variantes
Comme dans certaines recettes anciennes, des rognons de veau émincés et saisis à part s’ajoutent à la viande.
Version plus dépouillée, veau, échalote, vin blanc et crème seulement.
À la place du rösti, des nouilles au beurre ou des spätzli, fréquents dans les restaurants suisses.
Blanc de poulet émincé, même sauce : une version courante et plus économique.
Filet mignon de porc émincé, très répandu en Suisse.
Chanterelles ou morilles à la place d’une partie des champignons de Paris, pour une version de fête.
Déglaçage au fond de veau et quelques gouttes de citron à la place du vin blanc.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Cuit2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, après un refroidissement rapide (moins de 2 heures) ; le rösti se garde à part.
- La sauce à la crème supporte mal la congélation.
- RéchauffageÀ feu très doux, à couvert, 5 à 8 minutes avec une cuillerée d’eau ou de crème, sans faire bouillir ; le rösti se réchauffe à la poêle. Une seule fois.
- CongélationDéconseillée pour l’émincé, dont la sauce à la crème se sépare ; le rösti cuit se congèle 2 mois.
Émincé de veau à la zurichoise à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 11 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur émincé de veau à la zurichoise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Lamelles de veau fines et tendres, jamais grises ni caoutchouteuses.
- Sauce nappante, crémeuse mais pas épaisse, sans grumeaux de farine.
- Goût de fond réduit et de vin, et non de crème seule.
- Champignons dorés, sans eau dans la sauce.
- Rösti croustillant et doré, servi à côté de la sauce.
- Persil frais en finition.
Techniques
Couper la viande en lamelles fines et régulières, en travers des fibres.
Cuire la viande 1 à 2 minutes à feu vif, par petites quantités, pour qu’elle dore sans bouillir.
Dissoudre les sucs de la viande au vin blanc, puis réduire.
Concentrer le fond de veau de moitié avant d’ajouter la crème.
Cuire la sauce jusqu’à ce qu’elle enrobe le dos d’une cuillère.
Dorer à la poêle une galette de pommes de terre râpées et pressées, puis la retourner d’un bloc.
Alternatives
Émincé de bœuf saisi, sauce à la crème aigre, parfois à la moutarde et au paprika.
Veau mijoté en morceaux dans un fond blanc, lié à la crème.
Escalope entière poêlée, nappée d’une sauce à la crème et aux champignons.
Même sauce avec du blanc de poulet émincé.
Chronologie
Service & accords
L’émincé à la zurichoise se sert en plat principal, très chaud, sur assiette chaude : l’émincé et sa sauce d’un côté, une part de rösti de l’autre, la sauce ne venant qu’effleurer la galette. Une salade verte l’accompagne parfois.
Au restaurant : on le trouve sous les noms « émincé de veau à la zurichoise », « émincé zurichois », « veau zurichois » ou « émincé de veau », le plus souvent avec un rösti, parfois avec des nouilles ou des spätzli. Une bonne version se reconnaît à la finesse de la viande et à une sauce réduite, nappante et parfumée.
À la maison : tout se prépare à l’avance, mais la viande se saisit au dernier moment, pendant que le rösti finit de dorer.
Vins blancs : un blanc sec suisse, comme un chasselas du Lavaux ou de Genève, ou un blanc sec et rond, chardonnay ou pinot blanc.
Vins rouges : un pinot noir léger et peu tannique.
Sans alcool : un jus de pomme pétillant peu sucré ou une eau gazeuse citronnée.
Anecdotes
- À Zurich, le plat est si attaché à la ville que les visiteurs le commandent comme on goûte une spécialité locale, souvent dans les brasseries traditionnelles de la vieille ville.
- Le débat sur les rognons divise les amateurs : indispensables pour les tenants de la recette ancienne, superflus pour la plupart des cuisiniers d’aujourd’hui.
- Le Röstigraben, « fossé du rösti », sert à désigner la frontière culturelle entre Suisse alémanique et Suisse romande, preuve de la place du rösti dans l’identité suisse.
Lexique
- Geschnetzeltes
- Viande émincée en lamelles et cuite minute en sauce, spécialité de Suisse alémanique.
- Rösti
- Galette de pommes de terre râpées, crues ou précuites, dorée au beurre à la poêle.
- Spätzli
- Petites pâtes fraîches irrégulières aux œufs, nom suisse des spätzle.
- Émincer
- Couper un aliment en tranches ou en lamelles fines.
- Fariner
- Enrober légèrement un aliment de farine avant de le saisir.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond du récipient avec un liquide.
- Napper
- Se dit d’une sauce assez liée pour enrober le dos d’une cuillère.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’émincé de veau à la zurichoise ?
C’est le Zürcher Geschnetzeltes, plat emblématique de Zurich : de fines lamelles de veau saisies minute, nappées d’une sauce aux champignons de Paris, à l’échalote, au vin blanc, au fond de veau et à la crème, servies avec un rösti. On le trouve aussi sous les noms d’émincé zurichois ou de veau zurichois.
Que veut dire Geschnetzeltes ?
Le mot vient du verbe suisse alémanique schnetzeln, « couper en petits morceaux ». Il désigne une viande émincée en lamelles et cuite rapidement en sauce. Zürcher signifie « de Zurich » ; en dialecte, on dit Züri Gschnätzlets.
Avec quoi servir l’émincé à la zurichoise ?
Traditionnellement avec un rösti, galette de pommes de terre râpées dorée au beurre. Des nouilles au beurre, des spätzli, un riz ou une purée conviennent aussi, avec une salade verte pour équilibrer la richesse de la sauce.
Y a-t-il des rognons dans l’émincé à la zurichoise ?
Dans certaines recettes anciennes, oui : des rognons de veau émincés s’ajoutent à la viande. La plupart des versions actuelles, en Suisse comme en France, s’en tiennent au veau et aux champignons ; les rognons restent une option pour les amateurs d’abats.
Quel morceau de veau choisir ?
Un morceau tendre à cuisson rapide : la noix, la sous-noix, le quasi ou le filet. Il s’émince en lamelles de 5 mm environ, en travers des fibres, et se saisit 1 à 2 minutes à feu vif seulement.
Quelle différence avec la blanquette de veau ?
La blanquette est un ragoût : des morceaux de veau mijotés longuement dans un fond blanc aromatique, liés à la crème et parfois au jaune d’œuf. L’émincé à la zurichoise est un plat minute de lamelles saisies, dans une sauce réduite au vin blanc et au fond de veau, puis crémée.
Peut-on faire l’émincé à la zurichoise au poulet ?
Oui, c’est une variante courante, notamment en Suisse : du blanc de poulet émincé, saisi de la même façon, avec la même sauce. Le goût est plus neutre et le plat plus économique. On le trouve aussi au filet mignon de porc.
