Émincé de veau à la zurichoise et rösti maison

Préparation

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   Émincer le veau

   • Noix de veau 600 g

   Retirer de la noix de veau les éventuelles parties nerveuses et la fine membrane. La couper en tranches de 5 mm d’épaisseur, en travers des fibres, puis recouper chaque tranche en lamelles d’environ 4 cm de long et 1 cm de large. Un passage de 15 minutes au congélateur raffermit la viande et facilite la découpe. Garder les lamelles au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Voir la fiche conseil « Quel couteau pour quel usage ? ».

   Lamelles fines, régulières, coupées en travers des fibres.
2. 2
   Préparer la garniture

   • Champignon de Paris 250 g
   • Échalote 2
   • Fond de veau 8 g
   • Persil plat 10 g

   Couper le bout terreux des pieds de champignons, les essuyer avec un papier humide (ou les rincer très vite sans les laisser tremper) et les émincer en tranches de 3 à 4 mm. Ciseler finement les échalotes. Hacher le persil. Délayer le fond de veau déshydraté dans 200 ml d’eau chaude jusqu’à ce qu’il soit bien dissous.

   Champignons émincés et secs, échalotes ciselées fin, fond dissous.
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   Râper et presser les pommes de terre

   • Pomme de terre à chair ferme 800 g

   Éplucher les pommes de terre et les râper à la grosse grille d’une râpe ou au robot, en gros filaments. Les mettre aussitôt au centre d’un torchon propre, refermer et tordre fortement au-dessus de l’évier pour en extraire le maximum d’eau. Les déposer dans un saladier, ajouter le sel et le poivre du rösti et mélanger avec les doigts. Travailler sans attendre : les pommes de terre crues râpées noircissent à l’air.

   Pommes de terre râpées bien essorées, presque sèches au toucher.
4. 4
   Cuire la première face du rösti

   Faire chauffer 20 g de beurre clarifié dans une poêle antiadhésive ou en fonte de 26 cm, à feu moyen. Quand il est chaud, répartir les pommes de terre en une galette régulière d’environ 2 cm, sans trop tasser au centre, et rentrer les bords avec une spatule. Appuyer légèrement. Cuire 12 à 15 minutes sans remuer, en secouant de temps en temps la poêle pour vérifier que la galette glisse. Le dessous doit être doré et croustillant.

   Galette qui glisse d’un bloc, dessous doré et croustillant.
5. 5
   Retourner le rösti et cuire la seconde face

   Faire glisser le rösti sur une grande assiette plate, poser la poêle retournée par-dessus et retourner l’ensemble d’un geste franc, en protégeant ses mains. Ou bien : glisser la galette sur l’assiette, ajouter le reste du beurre clarifié dans la poêle, puis y faire glisser à nouveau la galette côté cru. Cuire encore 12 minutes à feu moyen. Le rösti est prêt quand ses deux faces sont dorées et que la pointe d’un couteau traverse sans résistance. Le garder au chaud sur une grille dans le four à 100 °C pendant la préparation de l’émincé.

   Deux faces dorées, intérieur tendre traversé sans résistance par un couteau.
6. 6
   Saisir le veau en deux fois

   • Farine de blé 1 c. à soupe

   Pendant la cuisson de la seconde face du rösti, saler et poivrer les lamelles de veau et les saupoudrer de farine en mélangeant, pour les enrober d’un voile très fin. Faire chauffer l’huile et 10 g de beurre dans une grande sauteuse à feu vif. Quand le beurre ne mousse plus, ajouter la moitié de la viande en une seule couche et la saisir 1 à 2 minutes en remuant, juste le temps qu’elle se colore. La réserver dans une assiette, puis saisir le reste. Le veau doit rester tendre et à peine rosé au centre : il finira de cuire dans la sauce. Voir la fiche conseil « Comment saisir une viande et obtenir une croûte dorée ».

   Lamelles colorées en surface, encore tendres et légèrement rosées au cœur.
7. 7
   Faire dorer les champignons

   Sans laver la sauteuse, baisser à feu moyen-vif, faire fondre 20 g de beurre et ajouter les champignons émincés. Les faire sauter 5 minutes : ils rendent d’abord leur eau, puis elle s’évapore et ils commencent à dorer. Saler très légèrement.

   Champignons dorés, sans eau au fond de la sauteuse.
8. 8
   Ajouter l’échalote et déglacer

   Ajouter l’échalote ciselée et la faire suer 1 minute en remuant, sans la colorer. Verser le vin blanc et gratter le fond de la sauteuse avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs de la viande. Laisser réduire 2 minutes, jusqu’à ce qu’il en reste la moitié. Sans vin, déglacer avec 100 ml de fond supplémentaire.

   Sucs dissous, vin réduit de moitié, plus d’odeur d’alcool.
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   Mouiller au fond de veau et réduire

   Verser le fond de veau délayé et porter à ébullition. Laisser réduire 4 à 5 minutes à feu vif, à découvert, jusqu’à ce que le liquide ait diminué environ de moitié et prenne une couleur ambrée. C’est cette réduction qui donne à la sauce son goût profond.

   Liquide réduit de moitié, couleur ambrée.
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    Ajouter la crème et napper

    Verser la crème, mélanger et laisser frémir doucement 3 à 4 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse et nappe le dos d’une cuillère : un trait de doigt doit y rester net. La farine qui enrobait la viande aidera encore à la lier à l’étape suivante.

    Sauce crémeuse et nappante, d’un beige clair.
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    Remettre le veau et assaisonner

    • Citron 0,25

    Remettre les lamelles de veau et le jus rendu dans l’assiette dans la sauteuse et mélanger. Réchauffer 1 minute à feu doux, juste ce qu’il faut pour que la viande soit chaude et finisse de cuire, sans faire bouillir : bouilli, le veau durcit. Hors du feu, ajouter presque tout le persil, quelques gouttes de jus de citron si on le souhaite, goûter et rectifier le sel et le poivre.

    Veau tendre et chaud, sauce nappante, assaisonnement équilibré.
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    Dresser avec le rösti

    Couper le rösti en quatre parts. Sur chaque assiette chaude, poser une part de rösti, côté le plus doré au-dessus, et verser l’émincé de veau et sa sauce à côté, sans noyer le rösti pour qu’il reste croustillant. Parsemer du reste de persil et servir aussitôt.

    Rösti croustillant, émincé brûlant et nappé de sauce.