Cette gricia donne des rigatoni nappés d’une sauce brillante au guanciale, au pecorino romano et au poivre noir, sans œuf ni tomate. Pour 4 personnes et en 30 minutes, c’est un plat de pâtes simple dans sa liste d’ingrédients, mais qui demande un peu de précision au moment de lier la sauce.
La sauce naît du gras du guanciale, fondu doucement en démarrant la cuisson à froid, et de l’amidon de l’eau de cuisson. Les rigatoni, égouttés 3 minutes avant la fin, terminent leur cuisson dans ce gras avec un peu d’eau et de poivre. On coupe ensuite le feu, on attend que la poêle cesse de grésiller et on incorpore le pecorino hors du feu, petit à petit, en mélangeant vivement pour obtenir une émulsion lisse plutôt que des amas de fromage.
Les deux tiers du guanciale, réservés dès qu’ils dorent, reviennent au dressage pour le croustillant. Salez à peine l’eau des pâtes et gardez-en une grande tasse.
Ingrédients
Quantités recalculées, aussi sous chaque étape. Les chiffres écrits dans le texte des étapes restent ceux de la recette d’origine, pour 4 personnes.
Préparation
- 1Préparer le guanciale
- Guanciale 180 g
- Pecorino Romano 120 g
Retirez la couenne et taillez le guanciale en bâtonnets de taille régulière. Râpez finement le pecorino.
- 2Faire fondre à froid
Déposez le guanciale dans une grande poêle froide et chauffez progressivement à feu moyen-doux.
- 3Réserver une partie
Lorsque les bords sont dorés, retirez les deux tiers des morceaux et conservez tout le gras rendu dans la poêle.
- 4Cuire les pâtes
- Rigatoni 400 g
Cuisez les rigatoni dans une eau peu salée. Prélevez une grande tasse d’eau puis égouttez 3 minutes avant la fin.
- 5Terminer dans le gras
- Poivre noir 5 g
Ajoutez les pâtes dans la poêle avec 100 ml d’eau de cuisson et du poivre. Mélangez jusqu’à cuisson al dente.
- 6Refroidir légèrement
Coupez le feu et attendez 30 secondes pour que la poêle cesse de grésiller.
- 7Émulsionner le pecorino
Ajoutez le pecorino progressivement en mélangeant vivement. Détendez avec l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce brillante.
- 8Servir immédiatement
Dressez dans des assiettes chaudes avec le guanciale réservé, un peu de pecorino et du poivre.
Matériel
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- Couteau de chef Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (type microplane) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle ou sauteuse de 28 cm Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour réserver le guanciale) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grande casserole (pâtes) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grande tasse ou verre doseur (eau de cuisson) Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Pince à pâtes ou cuillère en bois Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
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Astuces du chef
- Choisissez un guanciale bien affiné : c’est lui qui donne tout le goût et le gras de la sauce.
- Démarrez le guanciale dans une poêle froide pour que le gras fonde avant que les morceaux ne dorent.
- Salez à peine l’eau des pâtes, car le guanciale et le pecorino sont déjà très salés.
- Ajoutez le pecorino hors du feu, une fois que la poêle ne grésille plus, pour éviter les amas filants.
- Gardez une grande tasse d’eau de cuisson pour ajuster la sauce jusqu’au dressage.
Erreurs fréquentes
Guanciale brûlé ou dur
Feu trop vif dès le départ : les bords brûlent avant que le gras fonde. Démarrer à froid, à feu moyen-doux, et retirer les deux tiers des morceaux dès qu’ils dorent.
Poivre sans parfum
Ajouté seulement au dressage, il pique sans arômes. En faire chauffer une partie quelques secondes dans le gras du guanciale avant d’ajouter les pâtes, et garder le reste pour la fin.
Rigatoni trop mous
Égouttés à l’heure du paquet, ils surcuisent pendant la liaison. Les sortir 3 minutes avant et goûter pendant qu’ils finissent dans la poêle : ils doivent rester fermes au cœur.
Sauce absorbée avant d’arriver à table
Les rigatoni continuent de boire la sauce. La laisser un peu plus fluide qu’on ne la veut, dresser dans des assiettes chaudes et servir aussitôt.
Rigatoni collés en paquets
Peu d’eau et pâtes non remuées au début de la cuisson. Utiliser une casserole large et remuer pendant la première minute, quand l’amidon colle le plus.
Remplacer un ingrédient
-
Pecorino romano remplacé par Moitié pecorino, moitié parmigiano reggiano
Sauce plus douce et moins salée, qui file un peu moins ; s’éloigne de la tradition romaine mais convient aux palais sensibles au sel.
-
Guanciale remplacé par Poitrine fumée taillée en lardons épais
Goût fumé marqué et gras moins fondant : la gricia change de caractère. Saler encore moins l’eau, la poitrine fumée étant salée.
-
Rigatoni remplacé par Pâtes courtes sans gluten au maïs et au riz
Sans gluten ; leur eau est moins riche en amidon : en garder davantage pour lier la sauce et les sortir un peu plus tôt.
Variantes
Version express
Cuire les rigatoni directement dans la poêle du guanciale, en ajoutant de l’eau chaude louche par louche comme pour un risotto : pas de grande casserole à surveiller et une sauce déjà riche en amidon.
Compromis : il faut remuer souvent et la cuisson est moins régulière.
Version gastronomique
Tailler un guanciale bien affiné en bâtonnets épais d’un demi-centimètre, pour un contraste entre bords croustillants et cœur fondant.
Monter le pecorino en crème au mixeur avec un peu d’eau tiède avant de l’incorporer, et choisir des rigatoni tréfilés au bronze.
Concasser le poivre au mortier en deux grosseurs.
Dressage et accords
Servir en assiettes creuses chaudes, rigatoni bien enrobés, puis répartir dessus le guanciale réservé pour qu’il reste croustillant. Finir de pecorino râpé fin et d’un tour de poivre.
Verser sur chaque assiette le dernier filet de sauce resté dans la poêle.
À boire, à servir avec
Un blanc du Latium ample, comme un frascati, ou un rouge léger servi frais.
Sans alcool : une eau gazeuse bien fraîche avec une rondelle de citron, qui nettoie le palais après le gras du guanciale.
En accompagnement : une salade de chicorée ou de roquette.
Anti-gaspillage
- La couenne retirée du guanciale parfume une soupe ou un plat de lentilles pendant la cuisson ; la retirer ensuite.
- Le gras rendu en trop se garde au réfrigérateur dans un petit pot fermé et sert à faire revenir des légumes ou des pommes de terre.
- Un reste de gricia, mélangé froid à des œufs battus, devient une frittata de pâtes, cuite jusqu’à ce que l’œuf soit bien pris.
Questions fréquentes
Quelle différence entre la gricia, la carbonara et l’amatriciana ?
Les trois partagent le guanciale et le pecorino romano. La gricia s’en tient là, avec du poivre et l’eau de cuisson pour lier la sauce. La carbonara y ajoute des jaunes d’œufs, l’amatriciana de la tomate et du piment. La gricia est donc la plus dépouillée et celle où la qualité du guanciale se sent le plus.
Pourquoi le pecorino forme-t-il des amas ?
La poêle était trop chaude au moment de l’ajouter : les protéines du fromage se resserrent et forment des boules filantes. Coupez le feu, attendez environ 30 secondes que la poêle cesse de grésiller, puis ajoutez le pecorino râpé très fin, petit à petit, en mélangeant vivement et en détendant avec de l’eau de cuisson.
Peut-on remplacer le guanciale par de la pancetta ?
Oui, la pancetta non fumée dépanne, mais elle est moins grasse et moins aromatique que le guanciale, tiré de la joue de porc. La sauce sera plus légère et moins liée : ajoutez une cuillère d’huile d’olive si la pancetta rend peu de gras. Évitez les lardons fumés, dont le goût de fumée domine le plat.
Quelles pâtes choisir pour la gricia ?
Les rigatoni et les mezze maniche, pâtes courtes et striées, retiennent bien la sauce et les morceaux de guanciale. Les spaghetti et les tonnarelli sont aussi utilisés à Rome. Choisissez de préférence des pâtes tréfilées au bronze, plus rugueuses, qui libèrent davantage d’amidon et donnent une sauce mieux liée.
Pourquoi la sauce est-elle grasse ou trop sèche ?
Une sauce grasse qui ne nappe pas manque d’eau amidonnée : ajoutez de l’eau de cuisson par petites quantités en mélangeant vivement jusqu’à ce qu’elle devienne crémeuse. Une sauce sèche et collante manque aussi d’eau ou a attendu trop longtemps. C’est pourquoi on prélève une grande tasse d’eau avant d’égoutter.
Faut-il saler l’eau des pâtes ?
À peine. Le guanciale et le pecorino romano sont très salés, et l’eau de cuisson sert aussi à détendre la sauce : une eau normalement salée rendrait le plat trop salé. Goûtez les pâtes nappées avant de servir et rectifiez seulement si nécessaire ; en général, le poivre suffit.
Peut-on préparer la gricia à l’avance ou la réchauffer ?
Elle se prépare au dernier moment, car l’émulsion se fige en refroidissant. Vous pouvez seulement tailler le guanciale et râper le pecorino à l’avance. Un reste se garde 24 heures au réfrigérateur en boîte hermétique et se réchauffe doucement à la poêle avec une cuillère d’eau, en remuant sans cesse.
Quelle quantité de poivre mettre ?
Comptez environ 5 g de poivre noir fraîchement moulu pour 4 personnes, soit l’équivalent d’une bonne cuillère à café. Une partie va dans la poêle avec les pâtes et l’eau de cuisson, où il infuse dans le gras, et le reste au dressage. Un poivre moulu à l’avance perd l’essentiel de son parfum.
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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