Ghee
Doré, parfumé à la noisette et presque sans eau : le beurre cuit de l’Inde, qui supporte la chaleur sans brûler.
Image générée par IA Ghee : qu’est-ce que c’est ?
Le ghee est un beurre clarifié cuit plus longtemps que le beurre clarifié classique : on chauffe le beurre jusqu’à évaporer son eau, puis on laisse les solides du lait blondir au fond avant de filtrer. Il reste une matière grasse presque pure, dorée, limpide à chaud et souvent granuleuse à température ambiante. Il se vend en bocaux, au rayon des produits du monde ou bio.
Ce qui le distingue du beurre clarifié, c’est cette légère cuisson des dépôts, qui lui donne un goût de noisette et de caramel. Sans eau ni résidus, il supporte des températures bien plus élevées que le beurre et se conserve longtemps. Il contient très peu de lactose, mais des traces de protéines de lait peuvent subsister : il ne convient pas, sans avis médical, aux personnes allergiques au lait.
Matière grasse traditionnelle de la cuisine indienne, il sert à faire revenir les épices au début d’un curry, ou en tadka versé sur un dal. Il parfume le butter chicken, le palak paneer, les couches de riz d’un biryani, les parathas et les chapatis, ainsi que des douceurs comme le halwa de carottes. Il permet aussi de saisir une viande ou de dorer des légumes.
Fiche d’identité
Origine
Le ghee vient du sous-continent indien, où la clarification permettait de conserver la matière grasse du lait sous un climat chaud. Cité dans des textes religieux anciens, il garde une place dans les rituels hindous et l’ayurveda. On retrouve des beurres clarifiés comparables au Moyen-Orient, sous le nom de samn, et en Afrique de l’Est.
Goût et texture
Goût de beurre noisette, rond et légèrement caramélisé, plus intense que celui du beurre clarifié. Texture fondante, souvent granuleuse à température ambiante, qui devient limpide dès qu’il chauffe.
Fabrication
On fait fondre du beurre doux à feu très doux : il mousse, son eau s’évapore et les solides du lait se déposent. On prolonge la cuisson jusqu’à ce que ces dépôts blondissent et que le liquide devienne limpide et parfumé, 20 à 30 minutes pour 250 g, puis on filtre à travers une étamine. On obtient environ 200 g de ghee.
Comment cuisiner : ghee
Le ghee s’emploie comme une huile : 1 à 2 cuillères à soupe pour faire revenir oignons et épices avant un curry, ou pour saisir une viande à feu vif. En finition, une cuillère fondue avec cumin, ail et piment (tadka) se verse sur un dal. Il graisse aussi la poêle des pains plats et remplace le beurre dans les pâtisseries indiennes.
Bien le conserver
- Bocal fermé plusieurs semaines au placard, au frais et à l’abri de la lumière.
- Au réfrigérateur plusieurs mois ; il devient plus ferme.
- Prélèvement toujours avec une cuillère sèche, sans eau ni miettes.
Par quoi le remplacer ?
- Le beurre clarifié le remplace à quantité égale, avec un goût moins noisetté. Pour une cuisson à feu moyen, un mélange de beurre et d’huile neutre convient ; dans une recette végétale, une huile neutre ou une huile de coco désodorisée font l’affaire.
Recettes avec ghee 8
Questions fréquentes : ghee
Quelle est la différence entre ghee et beurre clarifié ?
Les deux sont du beurre débarrassé de son eau et de la plupart de ses solides du lait. Le beurre clarifié est simplement chauffé jusqu’à séparation, puis écumé et filtré sans prendre couleur : il garde un goût de beurre neutre. Le ghee est cuit plus longtemps, jusqu’à ce que les dépôts blondissent au fond de la casserole : il prend un parfum de noisette et une teinte dorée. Les deux supportent mieux la chaleur que le beurre.
Le ghee se conserve-t-il hors du réfrigérateur ?
Oui. Grâce à sa très faible teneur en eau, le ghee se garde plusieurs semaines à température ambiante, dans un bocal propre et bien fermé, loin de la chaleur et de la lumière. Au réfrigérateur, il tient plusieurs mois et devient plus ferme. La règle essentielle est de le prélever avec une cuillère sèche : une goutte d’eau ou une miette favorise moisissures et rancissement.
Le ghee convient-il aux intolérants au lactose ?
Le ghee ne contient presque plus de lactose, puisque l’eau et les solides du lait sont éliminés pendant la cuisson ; beaucoup de personnes intolérantes au lactose le supportent bien. En revanche, des traces de protéines de lait peuvent subsister. Il ne doit donc pas être proposé à une personne allergique aux protéines de lait de vache sans avis médical, et l’étiquette des ghees du commerce reste à vérifier.
Comment faire du ghee maison ?
Faites fondre 250 g de beurre doux à feu très doux dans une casserole à fond épais. Il mousse, l’eau s’évapore, puis le liquide devient limpide pendant que des dépôts tombent au fond. Laissez-les blondir sans brunir, en surveillant, 20 à 30 minutes en tout. Filtrez ensuite à travers une étamine ou un filtre à café dans un bocal propre et sec : on obtient environ 200 g de ghee.
Par quoi remplacer le ghee ?
Le beurre clarifié est le remplaçant le plus proche, à quantité égale, avec un goût moins noisetté. Pour une cuisson à feu moyen, un mélange de beurre et d’huile neutre fonctionne aussi. Dans une recette végétale, une huile de coco désodorisée ou une huile neutre conviennent, en perdant le goût lacté. Le beurre ordinaire peut parfumer un riz ou un dal en fin de cuisson, mais il brûle plus vite.
Pourquoi le ghee est-il si utilisé dans la cuisine indienne ?
Le ghee est la matière grasse traditionnelle de nombreuses régions de l’Inde : il se conserve bien sous un climat chaud et supporte les températures élevées nécessaires pour faire revenir les épices. Son goût de noisette parfume les currys comme le butter chicken ou le palak paneer, les biryanis, les dals et les pains comme les parathas. Il tient aussi une place dans certains rituels religieux hindous.