Citronnelle
Une tige de graminée au parfum de citron sans l’acidité, qui infuse le tom yum et parfume les marinades du bo bun.
Image générée par IA Citronnelle : qu’est-ce que c’est ?
La citronnelle est une grande graminée tropicale, Cymbopogon citratus, dont on utilise en cuisine la base de la tige, blanche à vert pâle. Elle se vend en tiges fraîches dans les épiceries asiatiques et au rayon fruits et légumes, mais aussi surgelée et émincée, séchée ou en poudre. On l’appelle aussi verveine des Indes ou lemongrass.
Elle a le parfum du citron sans son acidité, grâce à des huiles essentielles proches de celles du zeste. Il ne faut pas la confondre avec la verveine citronnée, un arbuste aux feuilles plus florales, ni avec les citronnelles de Java ou de Ceylan, espèces voisines dont l’huile essentielle sert surtout aux antimoustiques. À l’achat, choisir des tiges fermes, lourdes et parfumées, sans base desséchée. Seul le cœur tendre se mange ; le reste, fibreux, s’infuse puis se retire.
Écrasée et coupée en tronçons, elle parfume la soupe thaïe tom yum, le tom kha et les bouillons. Hachée finement, elle entre dans les pâtes de curry, le rendang et les marinades vietnamiennes du bœuf du bo bun ou des brochettes de porc. Elle s’infuse aussi dans un lait de coco, un sirop ou une tisane.
Fiche d’identité
Origine
La citronnelle est originaire d’Asie tropicale, probablement de la région qui va de l’Inde à la péninsule malaise. Elle est cultivée depuis longtemps dans toute l’Asie du Sud-Est, où elle est un aromate de base. Elle s’est ensuite répandue dans les régions tropicales d’Afrique, des Antilles et d’Amérique, où elle sert beaucoup en infusion.
Goût et texture
Parfum de citron frais et floral, avec une note herbacée et légèrement poivrée, sans acidité. La partie tendre est croquante et juteuse ; le haut de la tige et les feuilles extérieures sont durs et fibreux.
Comment cuisiner : citronnelle
Retirer les feuilles extérieures sèches et couper la base dure. Pour un bouillon, écraser la tige avec le plat d’un couteau, la couper en tronçons de 5 cm et l’infuser 10 à 15 minutes à frémissement, puis la retirer. Pour une marinade ou une pâte de curry, émincer le cœur tendre en rondelles très fines puis le piler. Compter une à deux tiges pour un plat de quatre personnes.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 semaines, enveloppée dans un papier humide ou un sachet fermé.
- Au congélateur plusieurs mois, en tronçons ou émincée, à utiliser sans décongélation.
- Séchée quelques mois dans un bocal, au sec, avec un parfum moins frais.
Par quoi le remplacer ?
- Un zeste de citron vert, avec un peu de gingembre, rappelle sa fraîcheur dans un bouillon ou une marinade. Une feuille de combava apporte une note voisine aux soupes thaïes. Environ une cuillerée à café de citronnelle séchée remplace une tige fraîche en infusion.
Recettes avec citronnelle 4
Questions fréquentes : citronnelle
Quelle partie de la citronnelle utilise-t-on ?
On utilise surtout la partie basse de la tige, blanche à vert pâle, sur une dizaine à une quinzaine de centimètres. Après avoir retiré les feuilles extérieures sèches et coupé la base dure, le cœur tendre peut être émincé très finement. Le haut de la tige et les feuilles, plus fibreux, parfument les bouillons et les infusions avant d’être retirés. Rien ne se perd : les parures font une bonne tisane.
Comment couper la citronnelle pour un curry ou une marinade ?
Retirez les deux ou trois couches extérieures, puis émincez le cœur tendre en rondelles très fines, en partant de la base. Hachez-les ensuite au couteau ou pilez-les au mortier avec l’ail, l’échalote et le piment, jusqu’à obtenir une pâte. Plus elle est fine, moins on sent de fibres sous la dent. Arrêtez-vous dès que la tige devient trop dure à trancher.
Peut-on remplacer la citronnelle fraîche par de la citronnelle séchée ?
Oui, pour les bouillons et les infusions, où elle se retire avant de servir : comptez environ une cuillerée à café de citronnelle séchée pour une tige fraîche, en prolongeant un peu l’infusion. En poudre, elle parfume une marinade, mais son goût est moins frais. La citronnelle surgelée, vendue en épicerie asiatique, déjà émincée, constitue une très bonne alternative à la fraîche.
Quelle différence entre citronnelle et verveine citronnée ?
Ce sont deux plantes différentes au parfum citronné. La citronnelle (Cymbopogon citratus) est une graminée tropicale dont on utilise la tige, surtout dans les cuisines d’Asie du Sud-Est. La verveine citronnée, ou verveine odorante, est un arbuste aux feuilles parfumées, employé en tisane et en pâtisserie. Leurs goûts se rapprochent, mais la verveine, plus florale et sucrée, convient mal aux bouillons épicés comme le tom yum.
La citronnelle de cuisine est-elle la même que celle des antimoustiques ?
Pas tout à fait. La citronnelle culinaire est généralement Cymbopogon citratus, cultivée pour ses tiges. Les produits antimoustiques utilisent souvent l’huile essentielle d’espèces voisines, comme la citronnelle de Java ou de Ceylan. Ces huiles essentielles ne s’emploient pas en cuisine. Pour la consommer, achetez toujours la citronnelle au rayon fruits et légumes ou en épicerie, jamais en jardinerie.
Quels plats préparer avec la citronnelle ?
Elle parfume la soupe thaïe tom yum et le tom kha kai, les currys et leurs pâtes d’épices, le bœuf sauté du bo bun, les brochettes et les marinades vietnamiennes de porc ou de poulet, ou encore le rendang indonésien. Elle s’infuse aussi dans un lait de coco, une crème dessert, un sirop ou une tisane. Une à deux tiges suffisent pour un plat de quatre personnes.