Blanc de poulet
Maigre, tendre et vite cuit : le morceau du quotidien, à la poêle, au four ou en sauce, à condition de ne pas le laisser sécher.
Image générée par IA Blanc de poulet : qu’est-ce que c’est ?
Le blanc de poulet, ou filet de poulet, est le muscle de la poitrine, vendu sans peau ni os, à la pièce ou en barquette. On le trouve entier, en escalopes fines, en lanières ou en dés, ainsi que sous forme d’aiguillettes, le petit muscle allongé situé sous le filet. Le suprême, lui, est un blanc vendu avec sa peau et parfois un os de l’aile.
Très maigre, autour de 2 % de lipides, le blanc est riche en protéines mais pauvre en tissu conjonctif : il sèche dès qu’il cuit trop. Un filet épais gagne à être aplati ou ouvert en portefeuille pour cuire de façon régulière. À l’achat, la chair doit être rose pâle, ferme et sans odeur. Plus moelleux et plus goûteux, le haut de cuisse désossé supporte mieux une cuisson prolongée. Comme toute volaille, il se mange bien cuit, à 74 °C à cœur.
Il se prête à presque tout : pané en cordon-bleu, nappé de crème et de champignons, mijoté en poulet basquaise ou en curry, cuit dans une sauce miel-moutarde ou aux tomates séchées pour le poulet Marry Me. Grillé puis tranché, il garnit les salades composées, les wraps et le burrito bowl. Coupé en lanières, il se saute au wok en quelques minutes avec des légumes.
Fiche d’identité
Origine
Le poulet descend d’oiseaux sauvages d’Asie du Sud-Est, domestiqués il y a plusieurs millénaires puis diffusés dans le monde entier. Longtemps vendue entière, la volaille se découpe aujourd’hui largement en morceaux, et le blanc sans peau est devenu l’un des morceaux de viande les plus achetés en France, apprécié pour sa cuisson rapide et sa faible teneur en gras.
Goût et texture
Goût doux et discret, qui prend volontiers celui des marinades et des sauces. Bien cuite, la chair est blanche, tendre et juteuse, en fibres fines ; trop cuite, elle devient sèche, filandreuse et farineuse en bouche.
Comment cuisiner : blanc de poulet
Uniformisez l’épaisseur, salez juste avant de cuire, puis saisissez 1 à 2 minutes par face dans une poêle chaude huilée et poursuivez à feu moyen 5 à 7 minutes par face pour un filet de 150 à 200 g. Au four, comptez 20 à 25 minutes à 180 °C. Visez 74 °C à cœur et laissez reposer 3 à 5 minutes avant de trancher. En lanières, 5 à 6 minutes suffisent.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, cru 1 à 2 jours, à 4 °C maximum, dans son emballage.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, après un refroidissement rapide.
- Au congélateur plusieurs mois, cru et à plat ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Le haut de cuisse désossé le remplace poids pour poids dans les sautés, currys et plats en sauce, avec une chair plus moelleuse et quelques minutes de cuisson en plus. L’escalope de dinde convient aux panures et aux poêlées ; le tofu ferme, pressé et mariné, offre une option végétale.
Recettes avec blanc de poulet 14
Questions fréquentes : blanc de poulet
Combien de temps faut-il cuire un blanc de poulet à la poêle ?
Pour un filet de 150 à 200 g, comptez environ 5 à 7 minutes par face à feu moyen, après l’avoir saisi 1 à 2 minutes à feu vif pour le colorer. Les filets très épais gagnent à être ouverts en portefeuille ou aplatis entre deux feuilles de papier cuisson. Coupés en lanières ou en dés, les morceaux cuisent en 5 à 6 minutes en tout.
Comment savoir si un blanc de poulet est cuit ?
Le plus fiable est un thermomètre piqué au cœur de la partie la plus épaisse : il doit indiquer 74 °C. Sans thermomètre, entaillez le filet au centre : la chair doit être blanche et opaque, sans zone rosée ni translucide, et le jus qui s’écoule doit être clair. Le poulet doit toujours être consommé bien cuit, notamment par les enfants et les personnes fragiles.
Comment éviter que le blanc de poulet soit sec ?
Le blanc de poulet sèche dès qu’il cuit trop. Uniformisez son épaisseur en l’aplatissant, sortez-le du feu dès qu’il atteint la bonne température à cœur et laissez-le reposer 3 à 5 minutes avant de le trancher. Une marinade au yaourt ou une saumure légère de 30 minutes à 1 heure aide aussi à garder la chair juteuse, de même qu’une cuisson finie dans une sauce.
Quelle différence entre blanc, filet, escalope et aiguillette de poulet ?
Blanc et filet de poulet désignent le même morceau : le muscle de la poitrine, vendu sans peau ni os. L’escalope est un blanc tranché ou aplati en une fine tranche, qui cuit très vite et convient aux panures comme le cordon-bleu. L’aiguillette est le petit muscle allongé situé sous le filet : plus tendre encore, elle se poêle en 4 à 5 minutes.
Combien de blanc de poulet prévoir par personne ?
Comptez environ 120 à 150 g de blanc cru par personne pour un plat principal, soit un petit filet ou la moitié d’un gros. Dans un curry, un burrito bowl ou une salade composée avec d’autres ingrédients, 100 g suffisent. Le blanc de poulet est une viande maigre et riche en protéines, autour de 23 g pour 100 g cru, ce qui le rend rassasiant.
Peut-on congeler du blanc de poulet ?
Oui, cru et très frais, bien emballé à plat dans un sachet dont on chasse l’air, il se garde plusieurs mois au congélateur. Décongelez-le toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante, et cuisinez-le dans les 24 heures. Un poulet cru décongelé ne doit pas être recongelé ; une fois cuit, il peut en revanche être congelé à nouveau, refroidi rapidement.