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Riz sauté aux œufs
Le riz sauté aux œufs transforme un reste de riz froid en repas complet en 18 minutes. Les grains restent séparés, les œufs sont tendres et les petits pois, la carotte et la ciboule apportent couleur et fraîcheur.
Riz sauté aux œufs : qu’est-ce que c’est ?
Le riz sauté aux œufs, appelé dàn chǎofàn en chinois, est l’une des préparations les plus simples de la cuisine chinoise : un riz cuit et froid sauté au wok avec des œufs battus, quelques légumes et un assaisonnement léger. Prêt en 18 minutes, il transforme un reste de riz en repas complet, servi seul ou en accompagnement.
Sa réussite tient à peu de choses. Le riz doit être froid, sec et bien égrené, pour que les grains restent séparés au lieu de former une masse pâteuse. Le wok doit être très chaud et chaque élément cuit séparément : les œufs brouillés brièvement et réservés encore moelleux, la carotte et les blancs de ciboule saisis, puis le riz grillé avant d’être assaisonné de sauce soja. Les petits pois, la carotte et la ciboule apportent couleur et fraîcheur.
En Chine, il se mange au quotidien, comme repas rapide ou pour terminer un dîner. En France, il est proche du riz cantonais des restaurants asiatiques, qui ajoute jambon ou crevettes. On peut le compléter d’une protéine déjà cuite, de légumes de saison ou d’un peu de piment, sans masquer le goût des œufs et du riz grillé.
Histoire & origine
Le riz sauté, chǎofàn en chinois, est une grande famille de préparations conçues pour accommoder du riz déjà cuit. Dans un pays où le riz accompagne presque tous les repas, le faire sauter au wok avec un peu d’huile et ce que l’on a sous la main est une façon ancienne de ne rien perdre. Son origine précise n’est pas datée, et les récits qui en attribuent l’invention à tel ou tel personnage relèvent de la tradition.
La version aux œufs, la plus simple, est aussi l’une des plus répandues. Le style le plus célèbre est celui de Yangzhou, dans la province du Jiangsu, où le riz sauté aux œufs s’enrichit de crevettes, de jambon ou de porc et de légumes. Les cuisines du sud de la Chine, notamment cantonaise, en ont diffusé de nombreuses variantes.
Avec l’émigration chinoise, le riz sauté s’est installé dans les restaurants du monde entier, adapté aux goûts locaux. En France, la version garnie de jambon et de petits pois est connue sous le nom de riz cantonais. La recette présentée ici revient à l’essentiel : des œufs, quelques légumes et un riz bien grillé.
En chinois, le riz sauté se dit chǎofàn, et la version aux œufs dàn chǎofàn. Le riz de la veille convient mieux que le riz frais : en refroidissant, ses grains sèchent en surface et collent moins. Le riz cantonais des restaurants français s’inspire du riz sauté de Yangzhou. Cuire les œufs à part puis les ajouter à la fin permet de garder des morceaux moelleux.
Composition traditionnelle
Un riz long cuit et froid, des œufs, quelques légumes et un assaisonnement à la sauce soja et à l’huile de sésame.
1
Riz blanc cuit
600 g – riz long cuit, froid et bien égrené Voir la fiche →
2
Œufs
4 – battus avec une pincée de sel Voir la fiche →
3
Petits pois
150 g – surgelés Voir la fiche →
4
Carotte
1 – coupée en dés de 5 mm Voir la fiche →
5
Ciboules
3 – blanc et vert séparés Voir la fiche →
6
Sauce soja
30 ml – réduite en sel si possible Voir la fiche →
7
Huile de sésame
5 ml – huile de sésame grillé Voir la fiche →
8
Huile neutre
30 ml – pour la cuisson Voir la fiche →
9
Poivre blanc
2 pincées – ou poivre noir Voir la fiche →
Riz sauté aux œufs en 18 minutes
Un reste de riz froid transformé en riz sauté aux œufs en 18 minutes : grains bien séparés et légèrement grillés au wok, œufs brouillés tendres, petits pois, carotte et ciboule, sauce soja et sésame.
- Temps total
- 18 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 0,90 €
Le matériel pour réussir la riz sauté aux œufs
Ustensiles utilisés dans la recette Riz sauté aux œufs en 18 minutes.
- Fourchette (pour égrener le riz)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de cuisine Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour les petits pois) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Passoire Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Bol (pour battre les œufs) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grand wok Acheter Wok sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Utilisez un riz froid conservé correctement.
- Séparez tous les amas avant de chauffer le wok.
- Cuisez les œufs très brièvement puis réservez-les.
- Laissez le riz saisir une minute sans remuer.
- Ajoutez l’huile de sésame hors du feu.
Erreurs fréquentes
- Riz pâteux Le riz était chaud, humide ou trop remué. Utilisez un riz froid et laissez-le saisir sans le toucher.
- Œufs secs Ils ont été cuits entièrement avant le riz. Réservez-les encore légèrement humides.
- Légumes aqueux Ils étaient mouillés ou le wok trop froid. Égouttez-les et travaillez sur feu vif.
- Plat trop salé La sauce soja a été versée sans mesure. Commencez avec 30 ml et rectifiez seulement à la fin.
Variantes
Version plus garnie, avec crevettes, jambon ou porc, petits pois et œufs, l’un des riz sautés chinois les plus célèbres.
Version des restaurants asiatiques en France : riz sauté aux œufs, dés de jambon et petits pois.
Crevettes saisies au wok puis réservées avec les œufs, ajoutées en fin de cuisson.
Tofu ferme émietté et doré à la place des œufs, avec davantage de légumes de saison.
Conserver et réchauffer
- Refroidir les restes dans l’heure qui suit la cuisson, puis les garder 24 heures au maximum au réfrigérateur, en boîte fermée. Réchauffer une seule fois, jusqu’à ce que le riz soit très chaud.
- RéchauffageRéchauffez une seule fois, à la poêle ou au wok sur feu moyen-vif avec une cuillère d’huile ou d’eau, en remuant jusqu’à ce que le riz soit très chaud à cœur.
- CongélationPossible jusqu’à 1 mois, en portions refroidies rapidement et bien fermées. Réchauffez sans décongeler à la poêle, jusqu’à ce que le riz soit très chaud.
Riz sauté aux œufs à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur riz sauté aux œufs.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Un bon riz sauté aux œufs a des grains bien séparés, légèrement grillés et brillants sans être gras. Les œufs forment des morceaux tendres, les légumes restent colorés et un peu croquants. L’assaisonnement est discret : la sauce soja colore à peine le riz et ne laisse aucun jus au fond de l’assiette. Une légère odeur fumée signale un wok bien chaud.
Techniques
Sortez le riz froid, séparez tous les amas avec les doigts ou une fourchette et retirez les grains desséchés.
Coupez la carotte en très petits dés et émincez les ciboules en séparant les blancs des verts.
Plongez les petits pois 1 minute dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les parfaitement.
Chauffez un grand wok avec 10 ml d’huile. Versez les œufs et remuez 30 à 45 secondes, jusqu’à ce qu’ils soient presque pris. Réservez.
Remettez le wok sur feu vif avec 10 ml d’huile. Ajoutez carotte et blancs de ciboule pendant 2 minutes.
Ajoutez le reste d’huile puis le riz. Étalez-le, laissez-le saisir 1 minute sans remuer, puis faites-le sauter 2 minutes.
Versez la sauce soja sur la paroi du wok, ajoutez le poivre et mélangez rapidement.
Ajoutez petits pois et œufs. Cassez délicatement les œufs en morceaux et mélangez 1 minute.
Coupez le feu, ajoutez huile de sésame et verts de ciboule, puis servez immédiatement.
Service & accords
Servez le riz sauté dès la fin de la cuisson, dans des bols ou des assiettes chaudes, parsemé des verts de ciboule. En plat unique, comptez environ 150 g de riz cuit par personne ; il accompagne aussi très bien des légumes sautés, un poulet ou un poisson à la vapeur.
En Chine, il se mange avec des baguettes ou une cuillère, souvent avec une soupe claire à côté.
Un thé vert ou un thé oolong chaud accompagne bien le goût grillé du riz et des œufs ; une eau pétillante ou un thé glacé peu sucré conviennent aussi. Avec alcool, une bière blonde légère ou un riesling sec.
Anecdotes
- Le riz sauté est né d’un principe d’économie : ne pas gaspiller le riz de la veille. En refroidissant, l’amidon des grains se réorganise et leur surface sèche, ce qui leur permet de griller au lieu de coller. Les cuisiniers cantonais parlent du wok hei, le « souffle du wok », pour décrire le léger goût fumé que donne une cuisson très vive dans un wok brûlant.
Lexique
- Chǎofàn
- « Riz sauté » en chinois, nom générique de toute une famille de plats.
- Wok hei
- « Souffle du wok » : goût légèrement fumé donné par une cuisson très vive au wok.
- Égrener
- Séparer les grains de riz cuit pour qu’ils ne forment pas d’amas.
- Ciboule
- Oignon vert dont on utilise le blanc à la cuisson et le vert en finition.
- Saisir
- Cuire rapidement dans un récipient déjà très chaud afin de colorer sans dessécher.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser du riz fraîchement cuit ?
Oui, à condition de le refroidir d’abord. Étalez-le en couche fine sur une grande plaque pour évacuer rapidement la vapeur, laissez-le tiédir puis placez-le une à deux heures au réfrigérateur. Un riz chaud et humide colle au wok et donne une texture pâteuse ; un riz froid et sec garde des grains séparés et grille mieux.
Quel riz choisir pour un riz sauté ?
Un riz long comme le riz jasmin convient très bien : ses grains restent séparés après cuisson et absorbent l’assaisonnement sans coller. Le riz basmati fonctionne aussi. Évitez les riz très collants, comme le riz gluant, ou les riz ronds à risotto, qui libèrent trop d’amidon. Si vous le cuisez spécialement, utilisez un peu moins d’eau que d’habitude.
Quelle différence entre riz sauté aux œufs et riz cantonais ?
Le riz sauté aux œufs est la version la plus simple : riz, œufs, quelques légumes et sauce soja. Le riz cantonais, tel qu’on le sert dans les restaurants asiatiques en France, ajoute généralement des dés de jambon, parfois des crevettes, et des petits pois. Il s’inspire du riz sauté de Yangzhou, plus garni, qui associe crevettes, porc ou jambon et légumes.
Peut-on ajouter du poulet ou des crevettes ?
Oui. Ajoutez une protéine déjà cuite, coupée en petits morceaux, en même temps que les petits pois et les œufs, pour qu’elle chauffe sans se dessécher. Des crevettes crues peuvent être saisies une à deux minutes au début, puis réservées avec les œufs. Comptez 150 à 200 g pour quatre personnes et réduisez un peu la sauce soja si la garniture est déjà salée.
Comment conserver les restes de riz sauté ?
Refroidissez-les rapidement, dans l’heure qui suit la cuisson, puis placez-les au réfrigérateur dans une boîte fermée et consommez-les sous 24 heures. Le riz cuit peut contenir des spores de bactéries qui se multiplient à température ambiante. Réchauffez-le une seule fois, à la poêle ou au wok, jusqu’à ce qu’il soit très chaud à cœur.
Peut-on préparer un riz sauté sans wok ?
Oui, une grande poêle à fond épais ou une sauteuse fait l’affaire. Faites-la chauffer longuement sur feu vif et travaillez en deux fois si la quantité est importante : un récipient trop rempli refroidit, et le riz cuit à la vapeur au lieu de griller. Gardez le principe d’une cuisson séparée des œufs, des légumes et du riz.
