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Poulet basquaise express
Le poulet basquaise express associe des lanières de poulet, des poivrons et une sauce tomate relevée au piment d’Espelette. Cette adaptation est prête en 28 minutes grâce à des morceaux fins et une cuisson à découvert.
Poulet basquaise express : qu’est-ce que c’est ?
Le poulet basquaise est un classique de la cuisine du Pays basque : des morceaux de poulet mijotés dans une sauce de poivrons, de tomates et d’oignons relevée de piment d’Espelette, proche de la piperade. Cette version express associe des lanières de poulet, des poivrons et une sauce tomate relevée ; elle est prête en 28 minutes grâce à des morceaux fins et une cuisson à découvert.
Le poulet est saisi puis réservé pendant que les légumes cuisent. Il revient seulement en fin de cuisson, ce qui lui permet d’atteindre 74 °C à cœur sans se dessécher. Les poivrons rouges et verts apportent la couleur et un équilibre entre douceur et légère amertume, le paprika doux complète le piment. Un bon poulet basquaise se reconnaît à des poivrons fondants mais encore présents, à une sauce réduite, nappante et parfumée, et à un piment qui réchauffe sans brûler.
On le sert aussitôt, parsemé de persil, avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou du pain pour la sauce. Plus rapide que la recette mijotée avec des morceaux sur l’os, cette adaptation convient aux repas de semaine et se réchauffe très bien le lendemain.
Histoire & origine
Le poulet basquaise s’inspire de la piperade du Pays basque, une préparation de tomates, de poivrons, d’oignons et de piment cuits ensemble. Tomates, poivrons et piments sont des plantes venues des Amériques, adoptées dans le sud-ouest de l’Europe après le XVIe siècle et devenues l’une des signatures de la cuisine basque.
Le piment d’Espelette, cultivé autour du village du même nom, en Labourd, apporte une chaleur douce et parfumée ; il bénéficie aujourd’hui d’une appellation d’origine protégée. On ne connaît ni date ni auteur pour le poulet basquaise : c’est un plat familial, aujourd’hui préparé dans toute la France, à la maison comme au restaurant.
La recette traditionnelle utilise souvent un poulet découpé en morceaux avec os et une cuisson plus longue, parfois avec un peu de vin blanc ou de jambon de Bayonne ; cette version express emploie du blanc de poulet émincé pour réduire la cuisson sans renoncer à la sauce.
Le piment d’Espelette bénéficie d’une AOP : il ne peut être cultivé que dans un petit nombre de communes autour d’Espelette, au Pays basque.
Composition traditionnelle
Du poulet, des poivrons rouges et verts, des tomates, de l’oignon, de l’ail et du piment d’Espelette.
1
Blanc de poulet
600 g – coupé en lanières épaisses Voir la fiche →
2
Poivron rouge
1 – émincé Voir la fiche →
3
Poivron vert
1 – émincé Voir la fiche →
4
Tomates pelées
400 g – concassées Voir la fiche →
5
Oignon jaune
1 – émincé Voir la fiche →
6
Ail
2 gousses – hachées Voir la fiche →
7
Huile d’olive
30 ml – huile d’olive Voir la fiche →
8
Paprika doux
1 c. à café – doux Voir la fiche →
9
Piment d’Espelette
0.5 c. à café – à ajuster Voir la fiche →
10
Persil plat
12 g – haché Voir la fiche →
11
Sel
3 pincées – à ajuster Voir la fiche →
12
Poivre noir
4 tours – fraîchement moulu Voir la fiche →
Poulet basquaise express en 28 minutes
Des lanières de poulet saisies puis réservées, une piperade rapide de poivrons, oignon et tomates au piment d’Espelette, et le poulet terminé dans la sauce jusqu’à 74 °C à cœur. Prêt en 28 minutes.
- Temps total
- 28 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,90 €
Le matériel pour réussir la poulet basquaise express
Ustensiles utilisés dans la recette Poulet basquaise express en 28 minutes.
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Conseils de réussite
- Coupez le poulet et les poivrons régulièrement.
- Saisissez le poulet en une seule couche.
- Réservez-le pendant la cuisson des légumes.
- Réduisez la tomate à découvert.
- Arrêtez la cuisson du poulet à 74 °C.
Erreurs fréquentes
- Poulet sec Il est resté dans la sauteuse pendant toute la cuisson. Réservez-le après saisie puis terminez-le dans la sauce.
- Sauce liquide Les légumes ou la tomate ont cuit à couvert. Faites réduire à découvert sur feu moyen-vif.
- Poivrons croquants Les lanières sont trop épaisses. Coupez-les à 5 mm maximum.
- Plat trop piquant Le piment a été surdosé. Commencez par une petite quantité et rectifiez au service.
Variantes
Poulet entier découpé en morceaux avec os, mijoté à couvert dans la piperade.
Lanières de jambon de Bayonne revenues avec les légumes, pour une sauce plus salée et plus parfumée.
Rondelles de chorizo ajoutées en fin de cuisson pour une version plus relevée.
Pois chiches ou œufs pochés dans la sauce à la place du poulet.
Conserver et réchauffer
- Conservez jusqu’à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique après refroidissement rapide.
- RéchauffageRéchauffez doucement à couvert avec une cuillère d’eau, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud.
- CongélationPossible jusqu’à deux mois. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez doucement.
Poulet basquaise express à Bayonne : les meilleures adresses
-
Restaurant Le Chistera
4,4/5
Note Rankeat
Google 4,4 · 1 159 avis
-
Le Victor Hugo
4,21/5
Note Rankeat
Google 4,2 · 2 115 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poulet basquaise express.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Poulet juteux et tendre, sans fibres sèches. Poivrons fondants mais encore identifiables, sauce réduite, rouge vif et nappante, sans eau au fond du plat. Piment d’Espelette perceptible et parfumé, sans brûler la bouche. Persil frais ajouté au dernier moment.
Techniques
Coupez le poulet en lanières régulières de 2 cm. Mélangez avec paprika, une pincée de sel et le poivre.
Émincez finement poivrons et oignon, puis hachez l’ail et le persil.
Chauffez la moitié de l’huile dans une grande sauteuse. Saisissez le poulet 2 minutes par face, sans chercher à le cuire complètement.
Transférez le poulet dans une assiette avec son jus.
Ajoutez le reste d’huile, l’oignon et les poivrons. Cuisez 6 minutes sur feu moyen-vif en remuant.
Ajoutez l’ail et le piment d’Espelette. Mélangez 30 secondes.
Versez les tomates, grattez les sucs et laissez frémir 5 minutes à découvert.
Remettez le poulet et son jus. Laissez mijoter 3 à 4 minutes, jusqu’à atteindre 74 °C à cœur.
Coupez le feu, ajoutez le persil, goûtez et ajustez sel et piment. Servez immédiatement.
Service & accords
Servir aussitôt, dans des assiettes creuses chauffées ou directement dans la sauteuse posée sur la table, avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou du pain pour la sauce. Proposer le piment d’Espelette à part pour ceux qui aiment relever. Le plat se réchauffe bien et peut se préparer pour le lendemain.
Un rouge ou un rosé d’Irouléguy, l’appellation du Pays basque, accompagne bien les poivrons et le piment ; un rouge souple du Sud-Ouest convient aussi. Sans alcool : eau pétillante citronnée ou jus de pomme.
Anecdotes
- Chaque automne, les façades des maisons d’Espelette se couvrent de cordes de piments mis à sécher au soleil, et une fête du piment y attire de nombreux visiteurs en fin de saison. Le poulet basquaise, lui, a largement dépassé le Pays basque : il est devenu un plat familial connu dans toute la France, souvent préparé en grande quantité pour être réchauffé.
Lexique
- Piperade
- Préparation basque de poivrons, tomates, oignons et piment cuits ensemble.
- Piment d’Espelette
- Piment rouge séché et moulu du Pays basque, protégé par une AOP, au piquant modéré.
- Saisir
- Cuire rapidement à feu vif pour colorer la surface sans cuire le cœur.
- Déglacer
- Dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond avec un liquide, ici le jus des tomates.
- Réduire
- Faire évaporer une partie du liquide d’une sauce pour la concentrer et l’épaissir.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cuisses de poulet ?
Oui, et elles restent même plus moelleuses que le blanc. Désossez-les, retirez l’excès de peau et coupez-les en morceaux fins et réguliers ; la cuisson peut demander quelques minutes supplémentaires dans la sauce. Pour la recette traditionnelle, on utilise plutôt un poulet entier découpé en morceaux avec os, mijoté plus longtemps à couvert.
Quelle différence entre poulet basquaise et piperade ?
La piperade est une préparation basque de poivrons, de tomates, d’oignons et de piment cuits ensemble, servie seule, avec des œufs ou du jambon de Bayonne. Le poulet basquaise reprend cette base pour en faire une sauce dans laquelle mijotent des morceaux de poulet. En somme, la piperade est la garniture, le poulet basquaise un plat complet.
Quel accompagnement choisir ?
Le riz blanc est l’accompagnement le plus courant, car il absorbe bien la sauce. Des pommes de terre vapeur ou sautées, des pâtes courtes ou simplement une tranche de pain de campagne conviennent aussi. Pour un repas plus léger, une salade verte suffit. Comptez environ 60 à 80 g de riz cru par personne en accompagnement.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui, préparez la piperade jusqu’à deux jours avant et gardez-la au réfrigérateur, dans une boîte fermée, une fois refroidie. Au moment du repas, saisissez le poulet, réchauffez la sauce, puis terminez la cuisson du poulet dedans quelques minutes, jusqu’à 74 °C à cœur. La sauce gagne même en goût après une nuit au frais.
Comment doser le piment d’Espelette ?
Commencez par un quart à une demi-cuillère à café pour quatre personnes, puis goûtez après réduction de la sauce, car le piquant se concentre en cuisant. Le piment d’Espelette est plus parfumé que fort, mais sa puissance varie d’un lot à l’autre. Pour les enfants, servez-le à part dans une coupelle afin que chacun relève son assiette.
Le poulet basquaise se congèle-t-il ?
Oui, jusqu’à deux mois au congélateur dans une boîte hermétique, après un refroidissement rapide. Décongelez-le de préférence au réfrigérateur la veille, puis réchauffez-le doucement à couvert avec une cuillerée d’eau, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud à cœur. Les poivrons deviennent un peu plus fondants, sans nuire au plat.
