Comté
Le fromage du Jura aux mille nuances, du doux lacté au fruité profond, selon le temps passé en cave.
Image générée par IA Comté : qu’est-ce que c’est ?
Le comté est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, fabriqué dans le massif du Jura et protégé par une appellation d’origine (AOP). Ses grandes meules d’une quarantaine de kilos sont fabriquées dans des fruitières, petites fromageries villageoises qui collectent le lait des fermes voisines, puis affinées plusieurs mois en cave.
Le lait vient de vaches de races montbéliarde et simmental française, nourries à l’herbe et au foin. Le goût du comté dépend beaucoup de la saison, de la fruitière et surtout de la durée d’affinage : jeune, il est doux, lacté et souple ; affiné 18 mois ou plus, il devient fruité, noisetté, parfois légèrement grillé, avec de petits cristaux croquants. En cuisine, il fond de façon régulière : c’est l’un des trois fromages de la fondue savoyarde, et il gratine aussi bien les soufflés, les croque-monsieur que les gratins.
Fiche d’identité
Origine
Massif du Jura, principalement dans les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain. La fabrication collective de grandes meules dans les fruitières y est une tradition ancienne, née de la nécessité de mettre en commun le lait de plusieurs fermes pour produire un fromage de garde. Le comté fait partie des premiers fromages français reconnus en appellation d’origine, à la fin des années 1950.
Goût et texture
Jeune (4 à 8 mois) : doux, lacté, beurré, pâte souple. Affiné (12 à 18 mois) : fruité, noisette, notes de beurre noisette et de fruits secs. Très affiné (plus de 24 mois) : intense, légèrement grillé ou épicé, avec des cristaux de tyrosine qui croquent sous la dent. Fondu, il est onctueux et parfumé.
Fabrication
Le lait cru de la traite est emprésuré dans de grandes cuves en cuivre, puis le caillé est découpé en grains fins et chauffé en le brassant (pâte cuite). Il est moulé, pressé, puis salé en surface. Les meules partent ensuite en cave d’affinage, où elles sont régulièrement retournées et frottées d’eau salée pendant plusieurs mois. Chaque meule reçoit une note avant de pouvoir porter l’appellation.
Comment cuisiner : comté
Un comté jeune ou moyennement affiné (8 à 12 mois) est le plus adapté à la fondue : il fond sans rendre trop de gras. Il s’ajoute par petites quantités dans un liquide chaud non bouillant. Râpé, il gratine les gratins, les quiches, les soufflés, les croque-monsieur et la soupe à l’oignon. Les comtés très affinés se dégustent plutôt nature, en copeaux ou en dés à l’apéritif.
Bien le conserver
- Morceau à la coupe 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans le bac à légumes ou la partie la moins froide, enveloppé de papier alimentaire puis placé dans une boîte.
- Sous vide jusqu’à la date indiquée, puis comme un morceau à la coupe une fois ouvert.
- Service sortir le fromage 30 minutes à 1 heure avant de le déguster nature.
- Congélation possible jusqu’à 2 à 3 mois pour un usage en cuisine ; la pâte devient plus friable.
Par quoi le remplacer ?
- Beaufort plus beurré et plus souple, aussi fondant.
- Gruyère très proche à la fonte, un peu plus salé.
- Abondance plus fruité, croûte plus marquée.
- Emmental plus doux et plus filant, pour un goût plus discret.
Recettes avec comté 7
Questions fréquentes : comté
Quelle différence entre le comté et le gruyère ?
Ce sont deux fromages au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, de la même famille. Le comté est une AOP française du massif du Jura, aux meules plus grandes et au goût plus fruité. Le gruyère désigne soit le fromage suisse AOP, plus salé et plus corsé, soit un gruyère français protégé par une IGP, souvent percé de trous. En cuisine, ils fondent de façon très comparable.
Quel âge de comté choisir ?
Un comté jeune, de 4 à 8 mois, est doux et lacté : il plaît aux enfants et convient aux sandwichs. Entre 8 et 12 mois, il fond régulièrement et parfume fondues, gratins et soufflés. Au-delà de 18 mois, il devient fruité, puissant et cristallin : on le déguste nature, à l’apéritif ou en fin de repas. Le fromager indique en général la durée d’affinage.
Le comté contient-il du lactose ?
Presque pas. Pendant la fabrication, l’essentiel du lactose part avec le petit-lait, et ce qui reste est transformé pendant l’affinage. Un comté affiné n’en contient plus que des traces, ce qui permet à beaucoup de personnes intolérantes au lactose de le digérer. Il reste en revanche interdit en cas d’allergie aux protéines de lait de vache, qui sont toujours présentes dans le fromage.
Peut-on manger du comté pendant la grossesse ?
Le comté est fabriqué au lait cru, mais il fait partie des fromages à pâte pressée cuite que les recommandations sanitaires françaises considèrent comme compatibles avec la grossesse, à condition de retirer la croûte. Sa fabrication, avec cuisson du caillé et long affinage, limite fortement le risque de listériose. Cuit dans un gratin ou une fondue, il ne pose aucun problème. En cas de doute, demandez conseil à votre médecin ou sage-femme.
Comment conserver un morceau de comté ?
Enveloppez-le dans du papier alimentaire ou un papier à fromage, puis placez-le dans une boîte au bac à légumes du réfrigérateur, la zone la moins froide. Le film étirable, qui l’empêche de respirer, favorise l’humidité et les moisissures. Un morceau se garde ainsi deux à trois semaines. Sortez-le 30 minutes à une heure avant la dégustation pour qu’il retrouve tous ses arômes.
Comment reconnaître un vrai comté AOP ?
Le comté porte le logo AOP et la mention « Comté » sur son emballage ou sur la bande qui entoure le talon de la meule. Chaque meule est notée avant sa commercialisation : les mieux notées reçoivent une étiquette en forme de cloche verte, les autres une cloche marron. Un fromage de ce type vendu sous un autre nom, sans ces mentions, n’est pas du comté.