Sauce Worcestershire
Quelques gouttes brunes, aigres-douces et profondes : l’ingrédient discret qui donne du relief aux sauces barbecue.
Image générée par IA Sauce Worcestershire : qu’est-ce que c’est ?
La sauce Worcestershire est un condiment liquide, brun et fluide, à la saveur aigre-douce, salée et épicée. Sa recette commerciale, gardée secrète, associe principalement du vinaigre (de malt dans la version britannique), des anchois fermentés, du tamarin, de la mélasse, du sucre, de l’oignon, de l’ail, du sel et des épices. Elle est riche en umami, ce goût savoureux que l’on retrouve dans la sauce soja ou le parmesan.
On l’utilise à petites doses, comme un assaisonnement : dans les sauces barbecue, les marinades de viande, le steak tartare, le hamburger, les ragoûts, les gratins au fromage (le Welsh rarebit), la sauce César ou le cocktail Bloody Mary. Une cuillerée à café suffit souvent à relever tout un plat.
Fiche d’identité
Origine
La sauce porte le nom du comté de Worcestershire, en Angleterre. Elle a été mise au point à Worcester par deux pharmaciens, John Wheeley Lea et William Henry Perrins, et commercialisée sous la marque Lea & Perrins à la fin des années 1830. La légende de la marque, impossible à vérifier, raconte qu’une première préparation jugée imbuvable aurait été oubliée dans une cave, puis redécouverte bonifiée après fermentation. Elle s’est diffusée dans tout l’Empire britannique et en Amérique du Nord.
Goût et texture
Aigre-douce, salée et très savoureuse, avec des notes de vinaigre, de fruit acidulé (tamarin), de mélasse et d’épices chaudes, et un fond d’umami apporté par les anchois. Pure, elle est piquante et concentrée ; diluée dans une sauce, elle ne se reconnaît pas mais donne de la profondeur.
Fabrication
Les ingrédients (vinaigre, anchois, tamarin, oignon, ail, épices) sont mis à macérer et à fermenter plusieurs mois, selon les fabricants, avant d’être filtrés, mélangés à la mélasse, au sucre et au sel, puis mis en bouteille. Les recettes industrielles varient : certaines versions sont sans gluten (vinaigre d’alcool) ou sans poisson (versions végétariennes).
Comment cuisiner : sauce worcestershire
S’utilise crue ou cuite, toujours en petite quantité : 1 c. à café à 1 c. à soupe pour une sauce barbecue de 350 ml, quelques gouttes dans un steak tartare, 1 c. à soupe dans une marinade pour 1 kg de viande. Elle supporte la cuisson et s’ajoute en début de mijotage dans les ragoûts et les sauces.
Bien le conserver
- Fermée plusieurs années dans un placard, à l’abri de la chaleur.
- Ouverte plusieurs mois, bouchon bien fermé ; au réfrigérateur de préférence pour garder ses arômes.
- Un léger dépôt au fond de la bouteille est normal bien agiter avant usage.
Par quoi le remplacer ?
- Sauce soja + quelques gouttes de vinaigre et une pincée de sucre : le plus proche en umami.
- Sauce soja et jus de citron à parts égales pour une marinade.
- Version sans poisson sauces Worcestershire végétariennes du commerce, ou sauce soja et tamarin.
- Sauce poisson (nuoc-mâm) diluée plus salée et plus marine, à doser très légèrement.
Recettes avec sauce worcestershire 8
Questions fréquentes : sauce worcestershire
Comment prononcer sauce Worcestershire ?
En anglais, le nom se prononce à peu près « wous-teur-cheur » : les lettres centrales et la terminaison du mot sont fortement réduites à l’oral. Beaucoup de francophones disent simplement sauce Worcester, abréviation courante aussi sur les cartes et dans les recettes. Le nom vient du comté anglais du Worcestershire, où la sauce a été mise au point.
La sauce Worcestershire contient-elle du poisson ?
Oui, la recette classique contient des anchois, qui macèrent avec le vinaigre et apportent sa profondeur salée. Elle ne convient donc ni aux végétariens ni aux personnes allergiques au poisson, et les anchois figurent sur l’étiquette. Des versions sans poisson existent, à base de sauce soja, de tamarin et d’épices, vendues en magasin bio ou au rayon des produits du monde.
Faut-il garder la sauce Worcestershire au réfrigérateur après ouverture ?
Ce n’est pas obligatoire : grâce au vinaigre, au sel et au sucre, une bouteille ouverte se conserve sans risque à température ambiante. Le réfrigérateur aide toutefois à préserver ses arômes plus longtemps, surtout si elle sert rarement. Dans les deux cas, bien la reboucher et l’agiter avant usage, car les épices et le tamarin forment un dépôt naturel au fond.
Quelle différence entre sauce Worcestershire et sauce soja ?
Les deux sauces sont brunes, salées et riches en umami, mais ne se ressemblent pas en bouche. La sauce soja, issue de la fermentation du soja et du blé, est plus salée et plus ronde. La Worcestershire est plus fluide, vinaigrée et aigre-douce, avec des notes de tamarin, de mélasse et d’épices. La première s’emploie à la cuillère, la seconde plutôt à quelques gouttes ou à la cuillère à café.
Combien de sauce Worcestershire mettre dans un steak tartare ?
Pour un steak tartare d’environ 150 g, quelques gouttes à une demi-cuillerée à café suffisent, mélangées avec le jaune d’œuf, la moutarde, les câpres, l’échalote et, selon les recettes, un peu de ketchup. Au-delà, son goût vinaigré et salé masque celui de la viande. La bouteille peut aussi rester sur la table, à côté de la sauce pimentée, pour que chacun ajuste son assiette.
La sauce Worcestershire est-elle sans gluten ?
Pas toujours. La recette britannique est souvent faite avec du vinaigre de malt d’orge, qui contient du gluten. Certaines versions, notamment nord-américaines, utilisent un vinaigre d’alcool et sont étiquetées sans gluten. Une personne cœliaque doit donc vérifier la liste d’ingrédients de chaque bouteille, la composition pouvant varier d’un pays à l’autre pour une même marque.