Pomme
Croquante ou fondante, acidulée ou sucrée : le fruit des tartes normandes, des crumbles, des compotes et du jus chaud.
Image générée par IA Pomme : qu’est-ce que c’est ?
La pomme est le fruit du pommier, un arbre de la famille des rosacées. Il en existe des milliers de variétés, dont une dizaine domine les étals : Golden, Gala, Granny Smith, Fuji, Braeburn, Reine des reinettes, Boskoop, Canada grise. On distingue les pommes à couteau, croquées crues, des pommes à cuire et des pommes à cidre, plus tanniques.
Les variétés fermes et acidulées, comme la Reine des reinettes, tiennent bien dans une tarte ; la Boskoop et la Canada grise, qui fondent facilement, font d’excellentes compotes ; la Golden, polyvalente, se prête à tout. La peau concentre une bonne part des fibres et des polyphénols. À l’achat, choisissez des fruits fermes, lourds, sans meurtrissure. La pomme n’a rien à voir avec la pomme de terre, tubercule nommé par analogie.
Elle se cuisine en tarte normande à la crème, en crumble, en compote, en beignets, au four ou caramélisée en pommes d’amour. Côté salé, elle accompagne le boudin noir, le porc, le canard et les fromages ; râpée, elle adoucit la marinade du bœuf bulgogi. Elle donne aussi jus, cidre, vinaigre et calvados.
Fiche d’identité
Origine
Le pommier cultivé descend principalement d’un pommier sauvage d’Asie centrale, dans la région de l’actuel Kazakhstan. Diffusé vers l’Europe le long des routes commerciales, il a été greffé et sélectionné par les Romains puis dans les vergers monastiques. La France en est un grand producteur, du Val de Loire au Sud-Est et au Sud-Ouest ; Normandie et Bretagne cultivent surtout des pommes à cidre.
Goût et texture
Saveur sucrée, acidulée ou légèrement astringente selon la variété, au parfum frais et fruité. Crue, la chair est croquante et juteuse ou plus farineuse ; cuite, elle devient fondante, voire se défait en compote.
Comment cuisiner : pomme
Pour une tarte ou un crumble, épluchez, épépinez et coupez en quartiers ou en dés, arrosés de citron pour éviter l’oxydation. Une pomme entière évidée, garnie de beurre et de sucre, cuit 30 à 40 minutes au four à 180 °C. Pour une compote, faites cuire les morceaux à couvert 15 à 20 minutes avec un fond d’eau. Poêlés au beurre, les quartiers caramélisent en 8 à 10 minutes.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur plusieurs semaines dans le bac à légumes, à l’écart des autres fruits.
- À température ambiante une à deux semaines, dans un endroit frais.
- Coupée citronnée et consommée dans la journée.
- Au congélateur en compote ou en quartiers cuits, plusieurs mois.
Par quoi le remplacer ?
- La poire la remplace dans la plupart des tartes, crumbles et compotes, en réduisant un peu le sucre. Pour une tarte plus acidulée, des quetsches ou des abricots changent agréablement de registre. Dans un gâteau moelleux, une compote de pommes peut remplacer les fruits frais râpés.
Recettes avec pomme 15
Questions fréquentes : pomme
Quelles pommes choisir pour une tarte ?
Préférez des variétés fermes qui se tiennent à la cuisson et gardent un peu d’acidité, comme la Reine des reinettes, la Golden ou la Canada grise pour une tarte plus fondante. Elles restent en tranches nettes et équilibrent le sucre de la pâte. Les pommes très tendres s’affaissent et rendent de l’eau. Mélanger une variété acidulée et une variété sucrée donne souvent le meilleur résultat.
Quelle pomme pour faire une compote ?
Les pommes qui se défont facilement donnent une compote lisse en peu de temps, comme la Boskoop, la Canada grise ou l’Elstar. Pour une compote plus douce, ajoutez une Golden ou une Gala ; pour plus de vivacité, une Granny Smith. Avec des variétés naturellement sucrées, le sucre ajouté devient souvent inutile : une pincée de cannelle ou de vanille suffit à la parfumer.
Comment empêcher les pommes coupées de noircir ?
Le brunissement vient de l’oxydation de la chair au contact de l’air, sous l’action d’une enzyme. Pour le limiter, arrosez les morceaux de jus de citron ou plongez-les dans de l’eau froide citronnée, puis égouttez-les au moment de les utiliser. Couper les pommes juste avant la préparation et les couvrir d’un film au contact reste la solution la plus simple.
Comment conserver les pommes plus longtemps ?
Les pommes se gardent plusieurs semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, ou dans une cave fraîche et aérée, posées sans se toucher. Elles dégagent de l’éthylène, un gaz qui accélère le mûrissement des autres fruits et légumes : mieux vaut les isoler. Écartez régulièrement les fruits abîmés, qui pourrissent vite et contaminent leurs voisins.
Faut-il éplucher les pommes ?
Ce n’est pas obligatoire. La peau concentre une partie des fibres, de la vitamine C et des polyphénols, et elle donne de la tenue aux quartiers rôtis ou poêlés. On l’ôte en revanche pour une compote lisse, une tarte fine ou une pâte de fruits. Les pommes consommées avec la peau doivent être soigneusement lavées et essuyées avant d’être croquées ou cuisinées.
Quelle est la saison de la pomme en France ?
Les pommes sont récoltées de la fin de l’été à l’automne selon les variétés, puis conservées en chambre froide, ce qui permet d’en trouver de bonne qualité tout l’hiver et jusqu’au printemps. Les variétés précoces apparaissent dès août, tandis que les tardives, comme la Granny Smith ou la Braeburn, se récoltent jusqu’en novembre. L’automne reste le meilleur moment pour les acheter.