Lait de coco
Le liant crémeux des cuisines tropicales, qui calme le piment et arrondit toutes les sauces.
Image générée par IA Lait de coco : qu’est-ce que c’est ?
Le lait de coco est obtenu en râpant la chair blanche d’une noix de coco mûre, puis en la pressant avec de l’eau chaude. Malgré son nom, il ne contient pas de lait animal. Vendu en boîte ou en brique, il se sépare souvent au repos : une couche épaisse et grasse remonte en surface, au-dessus d’un liquide plus clair. Il suffit de bien secouer ou de mélanger.
On le confond souvent avec deux autres produits. La crème de coco est issue du même procédé avec moins d’eau : plus épaisse et plus grasse, elle convient aux desserts, aux sauces très onctueuses et à la chantilly végétale. L’eau de coco, elle, est le liquide translucide contenu dans la noix jeune et verte : légère et peu calorique, c’est une boisson, pas un ingrédient de sauce. Il existe aussi des laits de coco « allégés », simplement plus dilués.
Le lait de coco est la base des currys thaïs et indiens, du dahl de lentilles corail, des sauces satay, des soupes et du riz au lait de coco. Il apporte de l’onctuosité et adoucit le piquant.
Fiche d’identité
Origine
Le cocotier pousse dans toutes les régions tropicales littorales, d’Asie du Sud-Est, du Pacifique, d’Inde et des Antilles. Le lait de coco y est utilisé depuis des siècles, préparé chaque jour à la main dans de nombreux foyers, avant d’être produit en conserve à grande échelle.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré, avec un parfum de noix de coco plus ou moins prononcé. Sa texture est veloutée et grasse. En cuisson, il s’efface derrière les épices tout en arrondissant le plat.
Fabrication
Les noix de coco mûres sont ouvertes, la chair (amande) est extraite et râpée finement. Elle est ensuite mélangée à de l’eau chaude puis pressée : le premier pressage donne une crème épaisse, les suivants un lait plus léger. Le produit est ensuite homogénéisé, parfois additionné d’un stabilisant, puis stérilisé en boîte ou en brique.
Comment cuisiner : lait de coco
Bien secouer la boîte ou mélanger avant usage. Pour un curry : faire revenir la pâte de curry 1 à 2 minutes dans un peu de crème de coco (la partie épaisse), puis ajouter le reste du lait et laisser frémir 10 à 15 minutes avec la viande ou les légumes. Pour un dahl : cuire les lentilles corail directement dans un mélange de lait de coco et d’eau, 15 à 20 minutes. Éviter une ébullition forte et prolongée si l’on veut une sauce lisse.
Bien le conserver
- Fermé jusqu’à la date indiquée, dans un placard.
- Ouvert transvaser dans un récipient fermé et consommer sous 3 jours au réfrigérateur ; il peut figer, c’est normal.
- Congélation en portions ou en bac à glaçons, jusqu’à 3 mois ; bien fouetter après décongélation, car il se sépare.
- Odeur aigre ou goût piquant le jeter.
Par quoi le remplacer ?
- Crème de coco diluer environ 1 volume de crème avec 1 volume d’eau.
- Crème fraîche ou crème liquide dans un curry, avec un goût différent ; l’ajouter en fin de cuisson.
- Lait d’amande ou de cajou épaissi pour une version sans coco, plus légère.
- Yaourt nature dans un curry indien, hors du feu pour qu’il ne tranche pas.
Recettes avec lait de coco 13
Questions fréquentes : lait de coco
Quelle différence entre le lait de coco et la crème de coco ?
Les deux viennent de la chair de coco râpée et pressée, mais la crème de coco contient beaucoup moins d’eau. Elle est donc plus épaisse et plus grasse, idéale pour les desserts, les sauces très onctueuses ou une chantilly végétale. Le lait de coco, plus fluide, sert de base de cuisson aux currys et aux soupes. Une crème diluée à parts égales d’eau donne un lait de coco correct.
Combien de temps se conserve un lait de coco ouvert ?
Une fois la boîte ouverte, transvasez le lait de coco dans un récipient fermé et consommez-le sous trois jours au réfrigérateur. Il fige et se sépare au froid, ce qui est normal : il suffit de le fouetter. Pour ne pas gaspiller un reste, congelez-le en bac à glaçons, puis ajoutez les cubes directement dans un curry ou un smoothie.
Le lait de coco convient-il en cas d’allergie au lait ?
Oui, le lait de coco est un produit végétal : il ne contient ni lactose ni protéines de lait de vache, et convient aux personnes allergiques ou intolérantes au lait. La noix de coco ne figure pas parmi les fruits à coque soumis à déclaration obligatoire en Europe, mais de rares allergies existent. Vérifiez aussi l’étiquette des boissons « au coco », parfois mélangées à d’autres ingrédients.
Pourquoi le lait de coco tranche-t-il à la cuisson ?
Chauffé fort ou longtemps, le lait de coco peut se séparer en une phase huileuse et une phase granuleuse. Dans la cuisine thaïe, on provoque parfois volontairement cette séparation avec la partie épaisse pour faire frire la pâte de curry. Pour une sauce lisse, faites plutôt mijoter à feu doux, évitez l’ébullition forte et choisissez un lait sans réduction de matières grasses.
Le lait de coco est-il gras ?
Oui, c’est un ingrédient riche : un lait de coco classique en conserve contient souvent entre 15 et 25 % de matières grasses, majoritairement des acides gras saturés. Les versions dites allégées sont simplement plus diluées. Dans un curry pour quatre personnes, une boîte de 400 ml reste une quantité raisonnable ; on peut aussi la couper d’un peu de bouillon pour alléger le plat.
Quelle quantité de lait de coco pour un curry ?
Une boîte de 400 ml suffit pour un curry de quatre personnes, avec environ 500 à 600 g de viande, de poisson ou de légumes. Pour un dahl de lentilles corail, comptez une boîte pour 250 g de lentilles, complétée d’eau ou de bouillon. Si la sauce est trop épaisse en fin de cuisson, détendez-la avec un peu d’eau plutôt qu’avec davantage de lait de coco.