Riz jasmin
Le riz parfumé de Thaïlande : des grains longs, tendres et légèrement collants, au doux parfum floral.
Image générée par IA Riz jasmin : qu’est-ce que c’est ?
Le riz jasmin est un riz à grain long originaire de Thaïlande, aussi appelé riz thaï parfumé. Son nom vient de sa blancheur et de son arôme naturel, floral et légèrement beurré, qui se libère à la cuisson. Il ne contient pas de jasmin.
Plus tendre que le basmati, il donne des grains qui restent distincts mais se tiennent un peu entre eux, ce qui le rend facile à manger avec des baguettes ou à la cuillère. On le trouve surtout blanc, mais aussi en version complète, plus ferme et au goût de noisette.
C’est le riz d’accompagnement de la cuisine thaïe : servi nature avec le pad kra pao et son œuf frit, les currys verts ou rouges, les sautés au wok. Refroidi, il est aussi parfait pour le riz sauté.
Fiche d’identité
Origine
Le riz jasmin est cultivé principalement en Thaïlande, en particulier dans les plaines du nord-est du pays, où les sols et le climat favorisent son parfum. La variété de référence porte le nom thaï de « hom mali », que l’on peut traduire par jasmin parfumé. Des riz de même type sont aussi cultivés au Cambodge et au Vietnam.
Goût et texture
Doux et parfumé, avec des notes florales et légèrement lactées. Les grains sont tendres et moelleux, un peu collants, sans être gluants comme le riz à sushi. Le parfum est plus intense quand le riz est récent.
Fabrication
Le riz jasmin est cultivé en rizières inondées pendant la saison des pluies, puis récolté à maturité. Les grains sont séchés, décortiqués pour obtenir le riz complet, puis blanchis par polissage pour retirer le son et donner le riz blanc. Son arôme est fragile : il s’atténue avec le temps de stockage.
Comment cuisiner : riz jasmin
Rincer le riz dans plusieurs eaux froides en le frottant entre les mains, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Cuisson par absorption : 1 volume de riz pour 1,3 à 1,5 volume d’eau, sans sel ; porter à ébullition, couvrir, puis cuire 12 à 15 minutes à feu très doux. Laisser reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle, puis égrainer à la fourchette. Le cuiseur à riz donne aussi d’excellents résultats.
Bien le conserver
- Cru dans un bocal ou une boîte hermétique, au sec et à l’abri de la lumière ; à consommer de préférence dans l’année pour profiter de son parfum.
- Cuit refroidir rapidement et placer au réfrigérateur dans l’heure qui suit la cuisson.
- Au réfrigérateur à consommer de préférence sous 24 heures, réchauffé à cœur une seule fois.
- Congélation cuit et refroidi, en portions, jusqu’à 1 mois ; réchauffer sans décongeler.
Par quoi le remplacer ?
- Riz basmati plus sec et aux grains plus séparés, au parfum différent.
- Riz long ordinaire moins parfumé, mais convient pour accompagner un sauté.
- Riz jasmin complet plus ferme, cuisson d’environ 30 minutes avec un peu plus d’eau.
- Riz rond plus collant, pour les bols et les plats à manger à la cuillère.
Recettes avec riz jasmin 6
Questions fréquentes : riz jasmin
Faut-il rincer le riz jasmin avant cuisson ?
C’est recommandé. Le rinçage retire l’amidon de surface, responsable des grains qui collent en paquet, ainsi que les éventuelles poussières. Frottez le riz entre les mains dans un saladier d’eau froide, videz l’eau trouble et recommencez trois ou quatre fois. Le parfum ne s’en va pas : il est contenu dans le grain. Égouttez bien avant de mesurer l’eau de cuisson, pour ne pas fausser les proportions.
Riz jasmin ou riz basmati : lequel choisir ?
Les deux sont des riz longs parfumés, mais leur texture diffère. Le riz jasmin, thaïlandais, donne des grains tendres qui se tiennent un peu entre eux : il convient aux currys thaïs, aux sautés et aux plats mangés à la cuillère ou aux baguettes. Le basmati, d’Inde et du Pakistan, a des grains plus fins, plus secs et bien séparés, qui s’allongent à la cuisson : on le préfère pour les biryanis et les currys indiens.
Combien de riz jasmin prévoir par personne ?
Comptez environ 60 à 80 g de riz cru par personne en accompagnement, et jusqu’à 100 g si le riz constitue la base du repas, comme avec un curry ou un sauté. À la cuisson, le riz jasmin absorbe l’eau et voit son poids multiplié par deux et demi à trois environ. Un verre standard de 20 cl contient à peu près 160 g de riz cru, de quoi nourrir deux à trois personnes.
Quel riz utiliser pour un riz sauté thaï ou un nasi goreng ?
Le riz jasmin cuit la veille est idéal. En refroidissant au réfrigérateur, ses grains se raffermissent et sèchent en surface : ils se séparent bien au wok, dorent sans se transformer en purée et absorbent mieux la sauce. Un riz fraîchement cuit, encore humide, colle et s’écrase. Si le temps manque, étalez le riz cuit sur une plaque et placez-le une heure au réfrigérateur, à découvert.
Pourquoi faut-il refroidir vite le riz jasmin cuit ?
Le riz cru peut contenir des spores d’une bactérie, Bacillus cereus, qui résistent à la cuisson. Si le riz cuit reste plusieurs heures à température ambiante, elles se développent et produisent une toxine que le réchauffage ne détruit pas. Il faut donc le refroidir rapidement, le mettre au réfrigérateur dans l’heure, le consommer dans les 24 heures environ et le réchauffer à cœur une seule fois.
Le riz jasmin contient-il du gluten ?
Non, le riz jasmin est naturellement sans gluten, comme tous les riz, y compris le riz dit « gluant », dont le nom évoque seulement sa texture collante. Il convient donc aux personnes cœliaques, à condition de vérifier l’absence de contamination sur l’emballage et de surveiller les sauces qui l’accompagnent, la sauce soja contenant souvent du blé. Son index glycémique est plutôt élevé, plus que celui du basmati.