Sucre de palme
Un sucre blond au goût de caramel, qui adoucit sans écraser les saveurs aigres, salées et piquantes.
Image générée par IA Sucre de palme : qu’est-ce que c’est ?
Le sucre de palme est obtenu en faisant cuire et réduire la sève recueillie en incisant les inflorescences de certains palmiers. En Thaïlande, le nam tan pip provient traditionnellement du rônier (palmier de Palmyre) et, de plus en plus souvent, du cocotier. Il se vend en pâte molle, en pot, ou en petits disques durs, blond à brun clair.
Le terme recouvre plusieurs produits souvent confondus : le sucre de palmier au sens strict, issu du rônier ou d’autres palmiers à sucre ; le sucre de coco, tiré de la sève des fleurs de cocotier, plus foncé et souvent vendu en granulés ; le gula melaka malais, très sombre ; et le jaggery indien, qui peut être de palme ou de canne. Certains produits vendus comme « sucre de palme » sont aussi coupés de sucre de canne : la liste des ingrédients le précise.
Il apporte au pad thaï, aux currys, aux salades thaïes et aux sauces la douceur qui équilibre le tamarin, la sauce poisson, le citron vert et le piment. Il sert aussi dans les desserts au lait de coco, les caramels et les entremets d’Asie du Sud-Est.
Fiche d’identité
Origine
Asie du Sud et du Sud-Est : Thaïlande, Cambodge, Indonésie, Malaisie, Inde, Sri Lanka. L’extraction de la sève de palmier et sa réduction en sucre y sont pratiquées depuis des siècles, bien avant la diffusion du sucre de canne raffiné. Au Cambodge, le sucre de palme de Kampong Speu bénéficie d’une indication géographique.
Goût et texture
Doux et rond, avec des notes de caramel, de beurre et parfois une pointe fumée ou légèrement salée. Moins sucrant que le sucre blanc à poids égal, il sucre sans dominer. Le sucre de coco est plus foncé et plus réglissé.
Fabrication
Les récolteurs grimpent dans le palmier, incisent les inflorescences et recueillent la sève dans des récipients, une à deux fois par jour. La sève, qui fermente vite, est aussitôt chauffée et réduite pendant plusieurs heures jusqu’à épaissir en sirop, puis battue et coulée en moules ou en pots, où elle cristallise en refroidissant.
Comment cuisiner : sucre de palme
S’il est dur, le râper, le hacher au couteau ou l’écraser au mortier ; une pâte molle se prélève à la cuillère. Pour une sauce, le faire fondre à feu doux avec le tamarin, la sauce poisson ou un peu d’eau, en remuant, 2 à 3 minutes. Pour un pad thaï, compter environ 2 à 3 cuillerées à soupe pour 4 personnes, à ajuster selon l’acidité du tamarin. En dessert, il se dissout dans un lait de coco tiède ou se cuit en caramel, en surveillant de près car il brûle plus vite que le sucre blanc.
Bien le conserver
- Dans son pot ou une boîte hermétique, à température ambiante, au sec et à l’abri de la chaleur, plusieurs mois.
- Il durcit avec le temps le ramollir quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie.
- Pâte molle entamée la garder au réfrigérateur pour limiter les moisissures.
- Un léger voile blanc de cristallisation est normal ; une odeur aigre ou des moisissures ne le sont pas.
Par quoi le remplacer ?
- Sucre de coco le plus proche, un peu plus foncé.
- Cassonade ou sucre roux la solution la plus simple, à quantité égale.
- Vergeoise blonde moelleuse et caramélisée, très proche en texture.
- Sucre blanc avec quelques gouttes de mélasse ou de sirop d’érable : en dépannage, pour retrouver la note caramélisée.
Recettes avec sucre de palme 6
Questions fréquentes : sucre de palme
Quelle est la différence entre sucre de palme et sucre de coco ?
Les deux sont obtenus en réduisant la sève recueillie sur les inflorescences de palmiers. Le sucre de palme au sens strict vient de palmiers comme le rônier ; le sucre de coco provient du cocotier. Ce dernier est souvent plus foncé, vendu en granulés, avec une note de caramel plus marquée. En cuisine thaïe, on peut les employer l’un pour l’autre à quantité égale, en ajustant selon le goût.
Le sucre de palme est-il plus sain que le sucre blanc ?
Il est moins raffiné et contient quelques traces de minéraux, mais il reste essentiellement composé de sucres, avec un apport calorique proche de celui du sucre blanc. Ses avantages nutritionnels sont négligeables aux quantités utilisées en cuisine. Son intérêt est surtout gustatif : il apporte une douceur caramélisée qui équilibre l’acidité du tamarin et le salé de la sauce poisson. Il se consomme donc avec la même modération.
Comment ramollir du sucre de palme durci ?
Le sucre de palme en pot ou en disques durcit en séchant. Râpez-le avec une râpe fine, hachez-le au couteau ou écrasez-le au mortier. Vous pouvez aussi le chauffer quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie, ou le faire fondre directement à feu doux avec un peu d’eau, de jus de tamarin ou de sauce poisson. Pour qu’il reste souple, gardez-le dans un récipient bien fermé.
Par quoi remplacer le sucre de palme dans un pad thaï ?
Le sucre de coco est le substitut le plus fidèle. À défaut, la cassonade ou le sucre roux, en quantité égale, conviennent très bien : leur note caramélisée se rapproche du goût recherché. La vergeoise blonde, moelleuse, est également une bonne option. Le sucre blanc fonctionne en dépannage, mais la sauce paraît plus plate ; une touche de mélasse compense en partie.
Où acheter du sucre de palme ?
Dans les épiceries asiatiques, au rayon des produits thaïs, vietnamiens ou indonésiens, et de plus en plus en grande surface ou en magasin bio, où le sucre de coco est le plus fréquent. Lisez la liste des ingrédients : certains produits vendus comme sucre de palme sont coupés de sucre de canne. Un produit pur ne mentionne que la sève de palmier ou de cocotier.
Combien de sucre de palme mettre dans un curry thaï ?
Pour un curry vert ou un massaman de 4 personnes, on compte généralement 1 à 2 cuillerées à soupe de sucre de palme, ajoutées en fin de cuisson avec la sauce poisson. Le but n’est pas de sucrer le plat, mais d’équilibrer le salé, l’acidité et le piquant : goûtez, puis ajustez par petites touches. Le massaman, plus doux et plus rond, en accepte souvent un peu plus que le curry vert.