Pistache
Verte, tendre et légèrement sucrée, la pistache croque à l’apéritif et colore les baklavas, cannoli et pâtés en croûte.
Image générée par IA Pistache : qu’est-ce que c’est ?
La pistache est la graine du fruit du pistachier, arbre des régions sèches de la famille des anacardiacées, comme la noix de cajou. À maturité, la coque beige s’entrouvre d’elle-même et laisse voir une graine verte enveloppée d’une fine peau violacée. On la trouve en coque, grillée et salée pour l’apéritif, ou décortiquée nature, entière, concassée, en poudre ou en pâte pour la pâtisserie.
Sa couleur verte, due à la chlorophylle, est d’autant plus vive que la pistache a été récoltée jeune ; celle de Bronte, en Sicile, protégée par une AOP, est réputée pour sa teinte intense. Pour les desserts, choisissez des pistaches crues non salées, émondées si possible. Comme les autres fruits à coque, elle est riche en lipides et fait partie des allergènes majeurs.
Concassée, elle orne les extrémités des cannoli siciliens et alterne avec les noix entre les feuilles de pâte filo du baklava. Entière, elle dessine une mosaïque verte dans la farce des pâtés en croûte et des terrines. En pâte, mêlée à du kadaïf grillé, elle garnit la tablette de chocolat dite de Dubaï ; elle parfume aussi glaces, financiers et macarons.
Fiche d’identité
Origine
Le pistachier est originaire d’Asie centrale et du plateau iranien, où ses fruits sont consommés depuis des millénaires. Il s’est répandu au Proche-Orient, puis autour de la Méditerranée, notamment en Syrie, en Turquie et en Sicile. L’Iran, les États-Unis (Californie) et la Turquie sont aujourd’hui les principaux producteurs.
Goût et texture
Saveur douce, légèrement sucrée et résineuse, plus délicate que l’amande. Crue, elle est tendre et un peu cireuse ; grillée, elle devient croquante et plus aromatique, avec des notes torréfiées.
Comment cuisiner : pistache
Pour émonder des pistaches décortiquées, plongez-les 1 minute dans l’eau bouillante, rafraîchissez-les puis pincez-les pour retirer la peau. Torréfiez-les 6 à 8 minutes à 160 °C pour renforcer leur goût, sans trop les colorer, ce qui ternirait leur vert. Dans une farce de pâté, comptez environ 50 g pour 1 kg de viande. Mixées longuement, elles donnent une pâte de pistache maison.
Bien le conserver
- Dans le placard quelques mois, dans un bocal hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
- Au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à un an pour les pistaches décortiquées nature.
- Sachet ouvert de pistaches salées à consommer en quelques semaines, avant qu’elles ne ramollissent.
Par quoi le remplacer ?
- Les amandes émondées ou les noisettes remplacent la pistache à poids égal dans les farces, biscuits et pralinés, sans sa couleur verte. Dans le baklava, les noix seules conviennent parfaitement. Pour parfumer une crème, une petite quantité de pâte de pistache du commerce, souvent sucrée, peut remplacer les pistaches mixées.
Recettes avec pistache 6
Questions fréquentes : pistache
Comment décortiquer et peler les pistaches ?
Les pistaches en coque s’ouvrent à la main en glissant l’ongle ou une demi-coquille vide dans la fente. Pour retirer la fine peau violacée et révéler le vert, plongez les pistaches décortiquées une minute dans l’eau bouillante, égouttez-les, passez-les sous l’eau froide, puis pressez chaque graine entre deux doigts : elle sort de sa peau. Séchez-les ensuite quelques minutes au four doux.
Pourquoi certaines pistaches ne s’ouvrent-elles pas ?
La coque de la pistache s’entrouvre naturellement en fin de maturation, lorsque la graine grossit. Les fruits restés fermés sont souvent moins mûrs ou plus petits. Ils sont comestibles, mais difficiles à ouvrir à la main : un casse-noix ou la pointe d’un couteau, avec précaution, permettent d’y accéder. Les pistaches fermées sont généralement triées et vendues à part, décortiquées.
La pistache est-elle un allergène ?
Oui. La pistache fait partie des fruits à coque, l’un des 14 allergènes majeurs dont la présence doit être signalée sur les étiquettes et dans les restaurants. L’allergie à la pistache est souvent associée à celle à la noix de cajou, de la même famille botanique. Les pâtisseries orientales, glaces, nougats et pâtés en croûte en contiennent fréquemment, parfois sous forme de pâte ou de poudre.
Combien de pistaches peut-on manger par jour ?
Une portion raisonnable correspond à environ 30 g de pistaches décortiquées, soit une petite poignée d’une cinquantaine de graines, pour un peu moins de 200 kcal. Elles apportent des protéines, des fibres, du potassium et des graisses majoritairement insaturées. Préférez les pistaches nature aux versions grillées salées de l’apéritif, nettement plus riches en sel.
Quelle différence entre pâte de pistache et crème de pistache ?
La pâte de pistache est faite de pistaches finement broyées, parfois avec un peu de sucre ; elle sert à parfumer crèmes, glaces et macarons et se dose en petite quantité. La crème de pistache est une pâte à tartiner sucrée, contenant aussi du sucre, de l’huile et souvent du lait en poudre, avec une proportion de pistache plus faible. Lisez la liste des ingrédients pour comparer.
Comment garder des pistaches bien vertes en pâtisserie ?
Choisissez des pistaches crues, non salées, d’un vert franc, et retirez leur peau violacée en les émondant. Évitez de trop les torréfier : quelques minutes à four doux suffisent, une coloration trop poussée les fait virer au brun. Ajoutez-les en fin de préparation ou en décor plutôt que dans une pâte cuite longtemps. Les pâtes industrielles très vertes contiennent parfois des colorants.