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Salade lyonnaise
Frisée, lardons, croûtons et œuf poché : l’entrée tiède des bouchons lyonnais.
Salade lyonnaise : qu’est-ce que c’est ?
La salade lyonnaise est une salade tiède composée de frisée (ou de scarole), de lardons rissolés, de croûtons dorés et d’un œuf poché ou mollet. Elle est assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde complétée, au dernier moment, par le vinaigre de vin déglacé chaud dans la poêle des lardons : la frisée s’assouplit légèrement et prend le goût des sucs.
C’est l’une des entrées les plus typiques des bouchons lyonnais, ces restaurants populaires où l’on sert une cuisine généreuse, souvent à base de charcuterie et d’abats. On la commande en entrée ou, plus copieuse, en plat principal. Le nom désigne aussi, en restauration collective ou au rayon traiteur, des salades composées très différentes, à base de pommes de terre ou de charcuterie : ce n’est pas la recette des bouchons.
Histoire & origine
Lyon se présente volontiers comme une capitale de la gastronomie, et sa cuisine populaire s’est en grande partie construite dans les bouchons : de petits restaurants simples, où l’on servait aux ouvriers, notamment aux canuts (les tisseurs de soie de la Croix-Rousse), une cuisine roborative de charcuteries, d’abats et de plats mijotés. Le mâchon, casse-croûte matinal arrosé de vin, appartient à cette même tradition.
Les salades y ont toujours tenu une place importante en entrée, souvent servies dans des saladiers posés sur la table. La salade de frisée aux lardons, assaisonnée au vinaigre chaud de la poêle, est un classique de la cuisine ménagère de nombreuses régions françaises ; à Lyon, l’ajout de l’œuf poché et des croûtons en a fait une spécialité identifiée sous le nom de « salade lyonnaise ». Aucune date ni aucun inventeur ne peuvent lui être attribués avec certitude.
Au XXe siècle, la réputation culinaire de Lyon doit beaucoup aux mères lyonnaises, cuisinières qui tenaient des restaurants renommés, puis aux grands chefs de la région. Les bouchons, eux, ont gardé une carte de plats simples où la salade lyonnaise côtoie le saucisson chaud, les quenelles, l’andouillette ou la cervelle de canut.
Le succès du nom a eu un revers : en restauration collective et au rayon traiteur, « salade lyonnaise » désigne souvent des salades composées sans frisée, à base de pommes de terre, de charcuterie et d’œuf dur. Pour éviter la confusion, on parle parfois de « vraie » salade lyonnaise ou de salade lyonnaise « de bouchon ».
La frisée et la scarole appartiennent à la même espèce, Cichorium endivia, différente de celle de l’endive. Le cœur jaune pâle de la frisée vient de son blanchiment : il est privé de lumière avant la récolte, ce qui adoucit son amertume. En cuisine classique, l’expression « à la lyonnaise » désigne surtout des plats aux oignons, comme les pommes de terre lyonnaises : la salade lyonnaise, elle, n’en contient pas. Le vin des bouchons se sert traditionnellement en « pot lyonnais », une bouteille à fond épais de 46 cl. Dans les bouchons, le mot « saladier » désigne aussi bien le récipient que les salades servies en entrée.
Composition traditionnelle
Une salade amère et croquante, du lard, du pain doré, un œuf et une vinaigrette au vinaigre chaud.
1
Frisée
surtout le cœur jaune et les feuilles tendres ; scarole en alternative Voir la fiche →
2
Lardons
fumés ou nature, rissolés jusqu’à être dorés Voir la fiche →
4
Œuf poché
au jaune coulant ; œuf mollet dans de nombreuses versions Voir la fiche →
Salade lyonnaise à l’œuf poché
La salade des bouchons lyonnais : cœur de frisée, lardons fumés rissolés, croûtons dorés dans leur graisse, vinaigrette à la moutarde relevée de vinaigre de vin chaud et un œuf poché au jaune coulant. Prête en 30 minutes pour 4…
- Temps total
- 35 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,60 €
Le matériel pour réussir la salade lyonnaise
Ustensiles utilisés dans la recette Salade lyonnaise à l’œuf poché.
- Casserole large et haute d’au moins 3 litres (pour 2 litres d’eau de pochage) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Bassine ou grand récipient d’eau froide (lavage de la frisée)
- Planche à découper et couteau d’office Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Essoreuse à salade Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Couteau à pain (croûtons) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande poêle (de préférence en inox ou en fonte) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant
- Ramequins ou petits bols (4) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (facultatif, pour éliminer le blanc liquide des œufs) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Grande cuillère (tourbillon de pochage)
- Bol d’eau tiède (maintien des œufs pochés) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (ébarber les œufs, ciseler la ciboulette) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Spatule (déglaçage) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
- Couverts à salade
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Conseils de réussite
- Choisir une frisée bien blanche à cœur et utiliser surtout les feuilles tendres.
- Essorer la salade à fond : une frisée humide ne retient pas la vinaigrette.
- Garder la graisse et les sucs des lardons pour le déglaçage au vinaigre.
- Utiliser des œufs extra-frais pour des œufs pochés bien ronds.
- Assaisonner au dernier moment, juste avant de servir.
- Ajouter les croûtons à l’assiette pour qu’ils restent croustillants.
Erreurs fréquentes
- Salade assaisonnée trop tôt Sous la vinaigrette chaude, la frisée s’affaisse et rend de l’eau si elle attend.
- Jaune d’œuf trop cuit Tout l’intérêt de l’œuf est son jaune coulant, qui lie la salade.
- Trop de sel Les lardons fumés salent déjà largement la salade.
- Feuilles vertes trop dures Les feuilles extérieures de la frisée sont amères et coriaces : les réserver pour une soupe.
Variantes
Très courante dans les bouchons : l’œuf, cuit environ 6 minutes puis écalé, remplace l’œuf poché.
Des foies de volaille sautés et déglacés au vinaigre sont ajoutés tièdes sur la frisée.
Selon les maisons, une salade de frisée enrichie de harengs, de museau, de foies de volaille ou d’œufs, ou un assortiment de saladiers servis en entrée.
La cousine printanière : jeunes pissenlits, lardons et vinaigre chaud, souvent avec un œuf dur.
Scarole plus douce et vinaigrette en partie à l’huile de noix, avec quelques cerneaux.
Lardons de volaille fumés, complétés d’un peu d’huile pour le déglaçage.
Champignons poêlés et noix grillées à la place des lardons, déglacés de la même façon.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Se déguste aussitôt assaisonnéela frisée ramollit en moins d’une heure.
- Les éléments séparés (frisée lavée, croûtons, lardons cuits) se gardent 1 à 3 jours, au frais ou en boîte hermétique.
- RéchauffageNe se réchauffe pas une fois assaisonnée. Les lardons et les croûtons préparés à l’avance se réchauffent 1 à 2 minutes à la poêle.
- CongélationNe se congèle pas. Seuls les croûtons et les lardons cuits supportent la congélation, 1 mois.
Salade lyonnaise à Lyon : les meilleures adresses
- Brasserie De La Mairie 4,76/5 Note Rankeat Google 4,8 · 383 avis
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Fiston – Bouchon Lyonnais (rue Saint-Jean)
4,7/5
Note Rankeat
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Chez Micheline
4,69/5
Note Rankeat
Google 4,7 · 1 053 avis
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Le Plat Canaille
4,68/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 101 avis
- Le Bistrot d’Odette 4,68/5 Note Rankeat Google 4,7 · 534 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur salade lyonnaise.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Frisée pâle et croquante, à peine assouplie par la vinaigrette chaude.
- Lardons dorés et croustillants, servis tièdes.
- Croûtons croustillants, jamais détrempés.
- Œuf bien rond, blanc pris, jaune qui coule à la première pression.
- Vinaigrette franche, moutardée, où l’on sent le vinaigre de vin et les sucs du lard.
- Assaisonnement juste : salé par les lardons, sans excès.
Techniques
Faire glisser un œuf extra-frais dans une eau frémissante, non salée et légèrement vinaigrée, et le cuire environ 3 minutes pour garder un jaune coulant.
Verser le vinaigre dans la poêle chaude des lardons pour décoller les sucs, puis l’ajouter aussitôt à la vinaigrette.
Dorer des cubes de pain rassis dans la graisse rendue par les lardons, éventuellement avec une gousse d’ail.
Écarter les feuilles vertes dures, garder le cœur pâle, laver à grande eau et essorer soigneusement.
Alternatives
Même principe de lardons et de vinaigre chaud, avec de jeunes pissenlits au printemps.
La version ménagère, sans œuf poché, présente dans de nombreuses régions.
Version de bouchon enrichie de harengs, de museau ou de foies de volaille.
Foies sautés et déglacés au vinaigre, ajoutés tièdes sur la frisée.
Chronologie
Service & accords
Servir dans des assiettes creuses ou dans un grand saladier au centre de la table, comme dans les bouchons. L’œuf est posé au dernier moment au sommet de la salade, et chacun le crève pour que le jaune enrobe les feuilles.
Température : tiède. La salade doit être servie dans les minutes qui suivent l’assaisonnement au vinaigre chaud.
Dans un bouchon : elle se commande en entrée avant une quenelle, un saucisson chaud ou une andouillette, ou en plat unique plus copieux, avec un pot de vin du Beaujolais.
Vins rouges : crus du Beaujolais fruités et peu tanniques (Brouilly, Côte de Brouilly, Morgon), servis légèrement rafraîchis, à 13-14 °C.
Vins blancs : un Mâcon blanc ou un Bourgogne aligoté, dont la vivacité répond au vinaigre.
Sans alcool : eau pétillante citronnée, jus de pomme brut.
Anecdotes
- Selon l’explication la plus répandue, le mot « bouchon » viendrait des bouchons de paille ou des fagots de branchages accrochés autrefois à la porte des auberges lyonnaises pour les signaler.
- Dans les bouchons, les salades sont souvent présentées dans de grands saladiers posés sur la table, où chacun se sert.
- Plusieurs labels ont été créés pour distinguer les bouchons fidèles à la tradition de ceux qui n’en ont que le décor.
Lexique
- Bouchon
- Restaurant lyonnais traditionnel servant une cuisine populaire de charcuteries, d’abats et de plats mijotés.
- Mâchon
- Casse-croûte matinal lyonnais, à base de charcuteries et de vin.
- Canut
- Ouvrier tisseur de soie lyonnais, établi notamment sur la colline de la Croix-Rousse.
- Frisée
- Chicorée aux feuilles très découpées, au cœur jaune pâle et légèrement amer.
- Pocher
- Cuire un aliment dans un liquide maintenu juste sous l’ébullition.
- Déglacer
- Verser un liquide dans un récipient de cuisson chaud pour en dissoudre les sucs.
- Ébarber
- Couper les filaments de blanc qui dépassent d’un œuf poché.
- Pot lyonnais
- Bouteille de 46 cl à fond épais, dans laquelle on sert le vin dans les bouchons.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la salade lyonnaise ?
Une salade tiède de frisée aux lardons et aux croûtons, servie avec un œuf poché ou mollet et assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre de vin chaud. C’est une entrée typique des bouchons lyonnais.
Quelle salade utiliser pour une salade lyonnaise ?
La frisée, dont on garde surtout le cœur jaune et les feuilles tendres. La scarole est l’alternative la plus courante. Les salades tendres comme la laitue s’affaissent sous la vinaigrette chaude.
Pourquoi verse-t-on du vinaigre chaud sur la salade ?
En déglaçant la poêle des lardons, le vinaigre récupère les sucs et le goût du lard. Versé chaud sur la frisée, il l’assouplit légèrement sans lui faire perdre son croquant.
Œuf poché ou œuf mollet ?
Les deux se rencontrent à Lyon. L’œuf poché est le plus emblématique ; l’œuf mollet, plus facile à préparer à l’avance, est très courant dans les bouchons. Dans les deux cas, le jaune doit rester coulant.
Qu’est-ce qu’un saladier lyonnais ?
Selon les bouchons, c’est soit une salade de frisée enrichie de harengs, de museau ou de foies de volaille, soit un assortiment de salades servies en entrée dans des saladiers posés sur la table.
La salade lyonnaise contient-elle des pommes de terre ?
Pas la version des bouchons. Les salades vendues sous ce nom en cantine ou au rayon traiteur, souvent aux pommes de terre et à la charcuterie, sont des salades composées différentes.
Quel vin servir avec une salade lyonnaise ?
Un cru du Beaujolais fruité, comme un Brouilly ou un Morgon, servi légèrement frais, ou un Mâcon blanc. Le vinaigre durcit les vins tanniques, mieux vaut les éviter.
