Anko
Pâte de haricots azuki cuits et sucrés, lisse ou avec ses grains, au cœur des daifuku, dorayaki et taiyaki japonais.
Image générée par IA Anko : qu’est-ce que c’est ?
L’anko, ou simplement « an », est une pâte de haricots rouges azuki cuits puis sucrés. C’est la garniture de base de la pâtisserie traditionnelle japonaise, les wagashi. On distingue surtout le tsubuan, où les haricots sont grossièrement écrasés et gardent leur peau, et le koshian, passé au tamis pour obtenir une pâte lisse et fine. Une variante, le shiroan, se prépare avec des haricots blancs.
Sa saveur sucrée et légèrement terreuse évoque la châtaigne. Le tsubuan offre une texture rustique et granuleuse, le koshian une consistance plus soyeuse, proche d’une crème de marrons épaisse. Dans le commerce, il se vend en boîte, en sachet ou en barquette ; la teneur en sucre varie beaucoup d’un produit à l’autre, et la version maison permet de la doser. Sans matière grasse ajoutée, l’anko reste une préparation riche en sucre.
On l’enferme dans la pâte de riz gluant du daifuku mochi, on le glisse entre deux petites crêpes épaisses pour les dorayaki, dans les gaufres en forme de poisson des taiyaki ou dans le pain anpan. À Kyoto, le nama-yatsuhashi à la cannelle se plie en triangle autour d’une noisette d’anko. Il se sert aussi en soupe chaude sucrée, la zenzai, garnie de mochi.
Fiche d’identité
Origine
La pâte de haricots rouges est venue de Chine au Japon, à la faveur d’échanges religieux et culturels anciens. Longtemps peu sucrée, elle n’a pris son caractère de douceur qu’avec la diffusion du sucre dans l’archipel, avant de devenir le cœur des wagashi. Des pâtes de haricots rouges sucrées existent aussi en Chine, en Corée et à Taïwan, chacune avec ses recettes.
Goût et texture
Sucré, doux et légèrement terreux, avec une note de châtaigne et parfois une pointe salée. Le tsubuan est granuleux, avec la peau des haricots ; le koshian est lisse, dense et fondant en bouche.
Fabrication
Les haricots azuki, rincés et parfois trempés, sont portés à ébullition ; cette première eau, amère, est jetée. Ils cuisent ensuite longuement à petit feu jusqu’à s’écraser entre les doigts, puis on ajoute le sucre et une pincée de sel et l’on fait réduire en remuant. Pour le koshian, les haricots cuits sont passés au tamis et la pulpe, égouttée dans un linge, n’est sucrée et réduite qu’ensuite.
Comment cuisiner : anko
L’anko s’utilise froid ou à température ambiante, tel quel. Pour garnir des daifuku ou des dorayaki, formez des boules de 20 à 30 g avec les mains légèrement humides et laissez-les raffermir au frais. Trop liquide, il se réduit quelques minutes à la casserole en remuant. Pour une zenzai, détendez-le avec de l’eau chaude. Maison, comptez 150 à 250 g de sucre pour 250 g d’azuki secs, selon le goût.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 4 à 5 jours pour l’anko maison, dans une boîte hermétique.
- Au congélateur 1 à 2 mois, en portions filmées.
- En boîte non ouverte à température ambiante, jusqu’à la date indiquée.
Par quoi le remplacer ?
- Un anko maison se prépare simplement avec des haricots azuki secs, du sucre et une pincée de sel. À défaut, une pâte de haricots mungo sucrée, courante dans les pâtisseries d’Asie, ou une crème de marrons épaisse donnent une texture proche, avec un goût différent.
Recettes avec anko 2
Questions fréquentes : anko
Quelle différence entre tsubuan et koshian ?
Les deux sont de l’anko, mais leur texture diffère. Le tsubuan conserve les haricots azuki grossièrement écrasés avec leur peau : il est granuleux et rustique. Le koshian est passé au tamis pour éliminer les peaux, ce qui donne une pâte lisse, fine et plus raffinée. Le choix dépend surtout des préférences : le koshian est apprécié dans les wagashi délicats, le tsubuan dans les dorayaki ou la zenzai.
Comment faire de l’anko maison ?
Rincez 250 g d’azuki secs, portez-les à ébullition dans de l’eau froide, puis jetez cette première eau. Recouvrez d’eau fraîche et laissez cuire à petit feu une heure ou plus, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement. Égouttez en partie, ajoutez 150 à 250 g de sucre et une pincée de sel, puis faites réduire en remuant jusqu’à obtenir une pâte qui se tient.
Où acheter de l’anko ?
L’anko se trouve dans les épiceries japonaises et asiatiques, en boîte, en sachet ou en barquette, parfois au rayon frais. Il est vendu sous les noms anko, tsubuan, koshian ou « red bean paste ». Certaines grandes surfaces le proposent au rayon produits du monde. Lisez la liste des ingrédients : selon les produits, il contient plus ou moins de sucre et parfois du sirop de glucose.
L’anko est-il sans gluten et vegan ?
Dans sa recette classique, l’anko ne contient que des haricots azuki, du sucre, de l’eau et une pointe de sel : il est donc sans gluten et convient aux régimes végétaliens. Certains produits industriels ajoutent du sirop de glucose, de l’agar-agar ou des additifs, généralement d’origine non animale, mais la lecture de l’étiquette reste conseillée en cas d’allergie ou de régime strict.
Combien de temps se conserve l’anko ?
Fait maison, l’anko se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il supporte très bien la congélation : divisé en petites portions filmées, il se conserve un à deux mois et se décongèle en quelques heures au réfrigérateur. Une boîte du commerce non ouverte se range au placard ; une fois ouverte, son contenu se transvase et se consomme en quelques jours.
Avec quoi manger l’anko ?
L’anko garnit les daifuku mochi, les dorayaki, les taiyaki et les brioches anpan. Il accompagne aussi les glaces au thé vert, les crêpes, les toasts beurrés à la japonaise ou les parfaits. En hiver, détendu dans de l’eau chaude, il devient la zenzai, une soupe sucrée garnie de mochi grillés. Il se marie bien avec le matcha, la cannelle, le sésame et la châtaigne.