Haricot azuki
Petit haricot rouge d’Asie au goût doux et légèrement sucré, que l’on mijote en pâte d’anko pour les desserts japonais.
Image générée par IA Haricot azuki : qu’est-ce que c’est ?
Le haricot azuki, ou adzuki, est une légumineuse d’Asie de l’Est (Vigna angularis), plus proche du haricot mungo que du haricot commun. Ses grains sont petits, rouge bordeaux, marqués d’une fine ligne blanche sur le côté. Il se vend sec, parfois précuit en conserve, ou déjà transformé en pâte de haricot rouge sucrée, l’anko, lisse ou avec des morceaux.
Il se distingue du haricot rouge courant, de type kidney, par sa petite taille, sa peau fine et sa saveur douce, presque sucrée, qui lui vaut d’être utilisé surtout dans les desserts. Riche en fibres, en protéines et en minéraux comme le fer, il cuit plus vite que la plupart des haricots secs et peut se passer de trempage. Choisissez des grains brillants, entiers et de couleur homogène, sans débris ni grains fendus.
En cuisine japonaise, l’azuki devient anko pour garnir les dorayaki, les daifuku, les taiyaki ou les yokan, et colore en rose le sekihan, riz gluant aux haricots rouges servi lors des fêtes. En Corée, il entre dans le patbingsu, dessert de glace pilée, et dans une bouillie appelée patjuk ; en Chine, dans des soupes sucrées et des brioches vapeur. Il s’utilise aussi en salade, en soupe salée ou dans un curry de légumineuses.
Fiche d’identité
Origine
L’azuki est originaire d’Asie de l’Est, où il est cultivé depuis des millénaires, en Chine, en Corée et au Japon. Il occupe une place symbolique dans ces cuisines : sa couleur rouge, associée à la chance et à la protection, explique sa présence dans les plats de fête et de célébration. On le cultive aujourd’hui aussi hors d’Asie, pour les cuisines végétariennes et asiatiques.
Goût et texture
Saveur douce, légèrement sucrée et farineuse, avec une note de châtaigne. Une fois cuit, il est fondant et crémeux, sa peau restant fine ; écrasé avec du sucre, il donne une pâte veloutée.
Comment cuisiner : haricot azuki
Rincez les haricots et faites-les éventuellement tremper 4 à 8 heures. Portez-les à ébullition dans de l’eau froide, égouttez après quelques minutes pour retirer l’amertume, puis recouvrez d’eau fraîche et laissez frémir 45 minutes à 1 h 30 selon le trempage, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent entre les doigts. Pour l’anko, ajoutez en fin de cuisson 80 à 100 % de leur poids sec en sucre et faites réduire en remuant.
Bien le conserver
- Secs, dans le placard environ un an, dans un bocal fermé, au sec et à l’abri de la lumière.
- Cuits 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans leur jus, en boîte fermée.
- Anko maison 4 à 5 jours au frais, ou quelques mois au congélateur en portions.
Par quoi le remplacer ?
- En dessert, l’anko du commerce évite la cuisson ; à défaut d’azukis, des haricots rouges classiques cuits et mixés avec du sucre donnent une pâte proche, plus farineuse. Dans les plats salés, les haricots mungo ou les haricots noirs les remplacent à poids égal, avec un temps de cuisson à ajuster.
Questions fréquentes : haricot azuki
Quelle différence entre haricot azuki et haricot rouge ?
Le haricot azuki (Vigna angularis) est petit, rond et bordeaux, avec une peau fine et un goût doux, presque sucré : en Asie, on l’emploie surtout dans les desserts. Le haricot rouge courant, de type kidney (Phaseolus vulgaris), est plus gros, plus farineux et plus neutre, réservé aux plats salés comme le chili. Ce dernier doit impérativement bouillir longtemps, car cru il contient des lectines toxiques.
Faut-il faire tremper les haricots azuki ?
Ce n’est pas obligatoire, car les azukis sont petits et cuisent plus vite que la plupart des haricots secs. Un trempage de 4 à 8 heures réduit toutefois la cuisson à 45 minutes ou 1 heure environ et rend les grains plus digestes. Sans trempage, comptez plutôt 1 heure à 1 h 30 de frémissement. Jetez dans tous les cas l’eau de trempage et rincez.
Comment faire de la pâte de haricots rouges (anko) ?
Faites cuire 250 g d’azukis jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, égouttez-les en gardant un peu de jus, puis remettez-les sur feu doux avec 200 à 250 g de sucre et une pincée de sel. Remuez jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui se tient. Laissez-la avec des morceaux pour un tsubuan, ou mixez-la et passez-la au tamis pour une pâte lisse, le koshian.
Les haricots azuki sont-ils bons pour la santé ?
Comme les autres légumineuses, les haricots azuki sont riches en fibres, en protéines végétales, en glucides complexes et en minéraux comme le fer, le magnésium et le potassium, tout en étant très pauvres en graisses. Associés à une céréale comme le riz, ils complètent bien l’apport en protéines d’un repas végétarien. La pâte d’anko, en revanche, est très sucrée et se consomme comme une confiserie.
Les haricots azuki se mangent-ils salés ?
Oui, même si on les connaît surtout en dessert. En Asie, ils se cuisent avec du riz, se mettent dans des soupes et des bouillies, et en cuisine végétarienne occidentale ils entrent dans des salades, des currys, des galettes ou des chilis. Leur goût doux s’accorde avec la courge, le gingembre, la sauce soja et le lait de coco. Salez-les plutôt en fin de cuisson.