Bouillon
Viande, os ou légumes frémissant longuement dans l’eau : le liquide parfumé qui mouille ragoûts, risottos et soupes.
Image générée par IA Bouillon : qu’est-ce que c’est ?
Le bouillon est le liquide obtenu en faisant frémir dans l’eau de la viande, des os, des légumes ou du poisson avec des aromates. Selon la base, on parle de bouillon de bœuf, de volaille, de porc ou de légumes ; le court-bouillon, vinaigré ou au vin, sert surtout à pocher. Il se prépare maison ou s’achète déshydraté en cube, en poudre, en gelée ou liquide en brique.
Il se distingue du fond, plus corsé et réduit, souvent préparé à partir d’os rôtis pour les sauces, et du consommé, un bouillon clarifié et concentré. Un bouillon maison est peu salé et riche en gélatine s’il contient des os ; les bouillons cubes sont au contraire très salés et contiennent souvent graisses et exhausteurs de goût. Quand une recette en utilise, goûtez avant de saler et préférez les versions réduites en sel.
Il sert de base aux soupes, potages et pot-au-feu, mouille les risottos, les blanquettes et les ragoûts comme le bœuf bourguignon, où il complète le vin rouge. On y cuit aussi les pâtes, le riz pilaf, la semoule ou les légumes braisés. Dans les cuisines d’Asie, le dashi japonais ou le bouillon du phở jouent le même rôle.
Fiche d’identité
Origine
Faire cuire des aliments dans l’eau pour en extraire les sucs est l’une des plus anciennes techniques culinaires, présente dans toutes les cuisines du monde. En France, le bouillon, base du pot-au-feu, a structuré la cuisine familiale puis la cuisine classique. L’industrie a ensuite mis au point les extraits de viande, puis les cubes déshydratés qui l’ont rendu instantané.
Goût et texture
Saveur salée et ronde, plus ou moins intense selon la base : viandée pour le bœuf, douce pour la volaille, végétale pour les légumes. Un bouillon maison riche en os se fige en gelée une fois froid.
Fabrication
Le bouillon maison se prépare en démarrant viande ou os à l’eau froide, en écumant, puis en ajoutant carotte, oignon piqué de clous de girofle, poireau, céleri et bouquet garni. Il frémit 2 à 4 heures pour la viande, 30 à 45 minutes pour les légumes, avant d’être filtré. Les cubes industriels associent sel, graisses, extraits, légumes déshydratés et aromates.
Comment cuisiner : bouillon
Pour un bouillon maison, comptez environ 1 kg de viande ou d’os pour 3 litres d’eau, sans jamais le faire bouillir à gros bouillons pour qu’il reste clair. Dégraissez-le une fois froid en retirant la couche de gras figée. Un cube se dissout le plus souvent dans 50 cl d’eau bouillante ; pour un ragoût, versez le bouillon chaud à hauteur de la viande et laissez réduire à couvert.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 4 jours pour un bouillon maison refroidi rapidement, dans un bocal fermé.
- Au congélateur 3 à 6 mois, en portions ou en bacs à glaçons.
- Brique ouverte 3 à 4 jours au frais.
- Cubes et poudres plusieurs mois, au sec, jusqu’à la date indiquée.
Par quoi le remplacer ?
- Un bouillon de légumes remplace n’importe quel bouillon de viande, avec un goût plus léger. Un fond dilué dans l’eau, ou de l’eau relevée d’aromates, d’un trait de sauce soja et d’une noix de beurre, donne un liquide de cuisson acceptable en dépannage.
Recettes avec bouillon 1
Questions fréquentes : bouillon
Quelle est la différence entre un bouillon et un fond ?
Le bouillon est un liquide de cuisson léger, assez parfumé pour être bu ou servir de base à une soupe. Le fond est une préparation de cuisine classique, plus concentrée, faite surtout d’os et de parures, souvent rôtis pour un fond brun, et réduite longuement. Il sert à monter les sauces et les jus. Un fond se dilue pour donner un bouillon, l’inverse demande une longue réduction.
Combien de cubes de bouillon pour 1 litre d’eau ?
La plupart des cubes de bouillon sont prévus pour 50 cl d’eau : il en faut donc généralement deux pour un litre. Certaines marques indiquent un dosage différent, notamment pour les tablettes, les gelées ou les poudres ; suivez l’emballage. Pour mouiller un plat déjà assaisonné, n’hésitez pas à diluer davantage, car les cubes sont très salés.
Comment dégraisser un bouillon ?
La méthode la plus simple consiste à laisser refroidir le bouillon puis à le placer au réfrigérateur quelques heures : le gras remonte, fige en surface et se retire à la cuillère. Sur un bouillon chaud, on peut écumer la surface avec une louche, passer un papier absorbant à plat sur le liquide, ou utiliser un pichet séparateur de graisse qui verse par le fond.
Peut-on congeler du bouillon maison ?
Oui, le bouillon se congèle très bien. Refroidissez-le rapidement, dégraissez-le, puis répartissez-le en portions dans des boîtes, des sacs à plat ou des bacs à glaçons pour de petites quantités. Laissez un peu d’espace, car le liquide gonfle en gelant. Il se garde 3 à 6 mois et peut s’ajouter encore congelé dans une sauce ou une soupe.
Le bouillon cube est-il mauvais pour la santé ?
Le bouillon cube n’est pas dangereux, mais il est très riche en sel : un bol de bouillon préparé peut représenter une part importante de l’apport quotidien recommandé, que l’OMS fixe à moins de 5 g. Il contient souvent des graisses végétales et des exhausteurs de goût. Les versions réduites en sel ou un bouillon maison permettent de mieux contrôler l’assaisonnement.
Combien de temps se conserve un bouillon maison au réfrigérateur ?
Un bouillon maison se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, à condition d’avoir été refroidi rapidement, en moins de deux heures, puis placé dans un récipient fermé. Si vous ne l’utilisez pas dans ce délai, portez-le à ébullition quelques minutes pour prolonger d’un ou deux jours, ou congelez-le. Une odeur aigre ou un aspect trouble anormal imposent de le jeter.