Laitue
Pommée, batavia ou feuille de chêne, la laitue apporte fraîcheur et croquant aux burgers, aux kebabs et aux nems roulés à la main.
Image générée par IA Laitue : qu’est-ce que c’est ?
La laitue (Lactuca sativa) regroupe la plupart des salades vertes du marché. On distingue la laitue pommée, ou laitue beurre, aux feuilles tendres et lisses ; la batavia, plus croquante et ondulée sur les bords ; la feuille de chêne, découpée, verte ou rouge ; l’iceberg, très croquante et serrée ; et la romaine, aux longues feuilles fermes, qui a sa propre fiche.
Composée surtout d’eau, elle est très peu calorique et apporte des fibres et de la vitamine B9, davantage dans ses feuilles vertes extérieures que dans le cœur. À l’achat, choisissez une laitue aux feuilles brillantes et fermes, sans taches brunes ni bords flétris, avec un trognon net. Son nom vient du latin lac, le lait, en référence au suc blanc qui s’écoule de la tige coupée.
La laitue se mange surtout crue : en salade verte avec une vinaigrette, dans les burgers et les kebabs, ou en garniture de tomates-crevettes. En Asie du Sud-Est, ses feuilles servent à envelopper nems et bánh xèo avec des herbes fraîches, et accompagnent le larb. Elle se cuit aussi, braisée avec des petits pois à la française ou en velouté.
Fiche d’identité
Origine
La laitue cultivée descend d’une laitue sauvage du Proche-Orient et du bassin méditerranéen. Les Égyptiens la cultivaient déjà, puis les Grecs et les Romains. Les jardiniers européens ont ensuite sélectionné de nombreuses variétés pommées, frisées ou croquantes, cultivées aujourd’hui en plein champ du printemps à l’automne, et sous abri en hiver.
Goût et texture
Saveur douce, fraîche et légèrement sucrée, avec une pointe d’amertume près du trognon. Texture fondante pour la laitue beurre, croquante et juteuse pour la batavia et l’iceberg. Cuite, elle devient tendre et soyeuse.
Comment cuisiner : laitue
Séparez les feuilles, lavez-les dans une grande bassine d’eau froide sans les laisser tremper, puis essorez-les soigneusement : une salade mouillée dilue la vinaigrette. Assaisonnez au dernier moment. Pour la cuire, faites-la braiser 10 à 15 minutes avec des petits pois et des oignons, ou ajoutez-la à un velouté en fin de cuisson. Comptez une laitue pour quatre à six personnes en salade.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 5 jours entière, dans le bac à légumes, enveloppée dans un linge humide ou un sac perforé.
- Lavée et essorée 2 jours dans une boîte fermée garnie de papier absorbant.
- À éviter la congélation, qui la rend flasque et aqueuse.
Par quoi le remplacer ?
- La romaine la remplace partout, avec un croquant plus marqué, idéal dans les burgers et pour les feuilles à garnir. La roquette ou la frisée conviennent en salade, pour un goût plus poivré ou plus amer. Pour envelopper bánh xèo et nems, on utilise aussi au Vietnam des feuilles de moutarde.
Recettes avec laitue 15
Questions fréquentes : laitue
Comment conserver une laitue plus longtemps ?
Gardez la laitue entière, non lavée, dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppée dans un torchon légèrement humide ou un sac percé de quelques trous : elle reste fraîche trois à cinq jours. Retirez seulement les feuilles abîmées. Une laitue un peu flétrie se ravive en plongeant ses feuilles dix minutes dans de l’eau très froide. Éloignez-la des pommes et des bananes, dont l’éthylène accélère son jaunissement.
Quelle est la différence entre laitue et salade ?
« Salade » désigne à la fois le plat et toutes les plantes à feuilles que l’on mange ainsi : laitues, chicorées comme la frisée ou la scarole, mâche, roquette, endives. La laitue n’est qu’une de ces familles, celle de Lactuca sativa, qui regroupe la pommée, la batavia, la feuille de chêne, l’iceberg et la romaine. Ses feuilles sont plus douces et moins amères que celles des chicorées.
Faut-il laver la salade en sachet ?
Les salades vendues en sachet avec la mention « prête à consommer » ont été lavées, essorées et conditionnées : elles peuvent se manger sans nouveau lavage, à condition de respecter la date limite et la chaîne du froid. Une laitue entière, en revanche, doit toujours être lavée feuille à feuille, car elle peut contenir de la terre, des insectes ou des bactéries, puis être bien essorée.
Quelle laitue choisir pour un burger ?
Pour un burger ou un kebab, préférez une laitue croquante qui résiste à la chaleur et à la sauce : l’iceberg, la batavia ou le cœur de romaine. Lavées et parfaitement séchées, leurs feuilles gardent leur fraîcheur et évitent de détremper le pain. La laitue beurre, plus tendre, convient mieux aux salades assaisonnées et aux feuilles qui servent à envelopper les nems.
Peut-on cuire la laitue ?
Oui, et c’est une pratique ancienne de la cuisine française. La laitue braisée accompagne les petits pois à la française, avec des oignons grelots et un peu de beurre. Elle se cuisine aussi en velouté, mixée avec une pomme de terre et du bouillon, et les cœurs de romaine se grillent à la poêle. Les feuilles extérieures un peu dures, moins agréables crues, conviennent bien à ces préparations.