Safran
Quelques filaments rouges suffisent à dorer une paella, parfumer une bouillabaisse et colorer une tarte au riz.
Image générée par IA Safran : qu’est-ce que c’est ?
Le safran est formé des stigmates séchés d’une fleur, le crocus à safran (Crocus sativus). Chaque fleur n’en porte que trois, cueillis à la main à l’automne puis séchés : il faut plus de cent mille fleurs pour obtenir un kilo, d’où son prix. Il se vend en filaments de safran ou en safran en poudre, par doses de quelques dixièmes de gramme.
Sa couleur vient de la crocine, son arôme du safranal et sa légère amertume de la picrocrocine. Les filaments entiers, d’un rouge profond, sont le meilleur gage de qualité ; la poudre, plus pratique, est plus facile à couper avec du curcuma ou du carthame. Un prix anormalement bas doit éveiller la méfiance. Il ne faut pas le confondre avec le curcuma, parfois surnommé « safran des Indes », qui colore sans avoir son parfum.
En cuisine, il signe la paella, la bouillabaisse marseillaise, la zarzuela catalane ou l’aziminu corse, et colore le riz des arancini siciliens. Il parfume aussi les desserts : tarte au riz de Verviers, brioches, crèmes, poires pochées. On l’infuse dans un liquide chaud avant de l’ajouter au plat.
Fiche d’identité
Origine
Le crocus à safran est cultivé depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée et au Moyen-Orient ; Grecs, Romains et Perses l’employaient en cuisine, en teinture et en médecine. L’Iran assure aujourd’hui l’essentiel de la production mondiale, devant l’Inde (Cachemire), l’Espagne et le Maroc. En France, le Gâtinais et le Quercy perpétuent une tradition safranière.
Goût et texture
Arôme puissant, miellé et légèrement floral, aux notes de foin sec, avec une pointe d’amertume. Infusé, il donne une couleur jaune d’or intense ; en excès, il devient amer et médicamenteux.
Comment cuisiner : safran
Comptez environ 0,1 g de safran pour un plat de 4 personnes, soit une petite dose ou une pincée de filaments. Faites-les infuser 15 à 20 minutes dans un peu de bouillon, de lait ou d’eau chaude, puis versez le tout dans le plat. On peut aussi les écraser au mortier après les avoir légèrement séchés. Ajoutez-le en milieu ou en fin de cuisson et évitez de le faire frire à feu vif.
Bien le conserver
- Dans le placard dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière, de l’air et de l’humidité.
- Filaments plusieurs années, mais le parfum décline peu à peu.
- Poudre à utiliser plus vite, elle s’évente davantage.
Par quoi le remplacer ?
- Rien ne reproduit son parfum. Pour la seule couleur, une pointe de curcuma, à doser avec retenue car il est amer, ou de rocou peut dépanner dans un riz ou une soupe, avec un goût différent.
Recettes avec safran 12
Questions fréquentes : safran
Pourquoi le safran est-il si cher ?
Chaque fleur de crocus ne porte que trois stigmates, qu’il faut cueillir à la main peu après la floraison, puis séparer de la fleur et faire sécher. Il faut plus de cent mille fleurs pour obtenir un kilo de safran sec, et la récolte se concentre sur quelques semaines d’automne. Ce travail manuel considérable explique le prix, compensé par les très faibles doses employées en cuisine.
Comment reconnaître un vrai safran ?
Préférez les filaments entiers, rouge foncé, avec parfois une extrémité plus orangée, et un parfum net. Plongé dans l’eau tiède, un vrai filament libère lentement une couleur jaune d’or tout en restant rouge, sans se déliter. La poudre est plus facile à falsifier avec du curcuma, du paprika ou du carthame : achetez-la auprès d’un vendeur fiable et méfiez-vous des prix trop bas.
Quelle quantité de safran pour une paella ?
Pour une paella de quatre à six personnes, une dose de 0,1 à 0,2 g suffit, soit une bonne pincée de filaments. Faites-les infuser dans un peu de bouillon chaud avant de verser le liquide sur le riz, pour une couleur homogène. Au-delà, le safran apporte une amertume médicinale plutôt qu’un supplément de parfum. Les colorants vendus pour paella ne contiennent souvent pas de safran.
Quelle différence entre safran et curcuma ?
Ce sont deux plantes différentes. Le safran provient des stigmates d’un crocus, le curcuma d’un rhizome de la famille du gingembre, séché et moulu. Tous deux colorent en jaune, mais le curcuma a un goût terreux et légèrement amer, sans l’arôme miellé du safran, et coûte beaucoup moins cher. Son surnom de « safran des Indes » entretient la confusion.
Faut-il faire infuser le safran avant de l’utiliser ?
C’est recommandé. Les filaments libèrent couleur et arôme dans un liquide chaud mais non bouillant : eau, bouillon, lait ou crème. Laissez infuser au moins un quart d’heure, voire une nuit au frais pour un dessert, puis ajoutez l’infusion et les filaments au plat. La poudre peut s’incorporer directement, de préférence en fin de cuisson pour préserver son parfum.
Le safran est-il dangereux à forte dose ?
Aux doses culinaires, quelques dixièmes de gramme par plat, il ne pose pas de problème. À plusieurs grammes, en revanche, il peut devenir toxique, et il est traditionnellement déconseillé à forte dose pendant la grossesse. Les compléments alimentaires à base de safran relèvent d’un avis médical. En cuisine, l’excès se remarque d’abord au goût, qui devient amer et médicamenteux.