Gaufre classique ou gaufre de Liège : quelles différences ?

Deux familles de gaufres, deux pâtes différentes

Toutes les gaufres sortent d’un gaufrier, mais elles ne naissent pas de la même pâte. D’un côté, une pâte liquide, proche d’une pâte à crêpes enrichie, que l’on verse à la louche : c’est la gaufre classique des goûters et des fêtes de famille, à laquelle se rattache la gaufre de Bruxelles. De l’autre, une pâte épaisse et pétrie, une vraie pâte à brioche levée, parsemée de sucre perlé : c’est la gaufre de Liège, qu’on façonne en pâtons à la main. Tout le reste découle de cette différence : la levure, le temps de préparation, le gaufrier, la texture et la façon de les manger.

• Gaufre classique : farine, lait, œufs, beurre fondu, un peu de sucre et, le plus souvent, de la levure chimique. La pâte se prépare en dix minutes.
• Gaufre de Bruxelles : une pâte liquide elle aussi, mais traditionnellement levée à la levure boulangère et allégée de blancs montés en neige. Elle est peu sucrée, très aérée.
• Gaufre de Liège : farine, levure boulangère, œufs, lait, beaucoup de beurre et du sucre perlé ajouté en fin de pétrissage. La pâte demande du temps pour lever.

La levure : chimique ou boulangère

La levure chimique agit vite : elle dégage son gaz au contact de l’humidité puis de la chaleur, sans temps de levée. C’est ce qui rend la gaufre classique si pratique : on mélange, on laisse éventuellement reposer, on cuit. Ce repos facultatif, d’une demi-heure à une heure, laisse la farine s’hydrater et donne une pâte plus lisse, mais il n’est pas indispensable.

La levure boulangère est un organisme vivant. Elle fermente lentement, produit du gaz et des arômes, et demande de la tiédeur et de la patience. Pour la gaufre de Liège, on compte en général une première levée d’environ une heure, le temps que la pâte gonfle nettement, puis une courte détente après l’incorporation du sucre perlé et le façonnage des pâtons. Il faut donc prévoir deux heures environ entre le début du pétrissage et les premières gaufres. La gaufre de Bruxelles traditionnelle lève elle aussi à la levure boulangère, souvent une heure environ ; beaucoup de versions maison la remplacent par de la levure chimique et misent sur les blancs en neige pour la légèreté.

Le sucre perlé, signature de la gaufre de Liège

Le sucre perlé est un sucre en gros grains très durs, qui ne fondent pas dans la pâte pendant le pétrissage. Pendant la cuisson, les grains en contact avec les plaques brûlantes fondent et caramélisent : ils forment ces zones brillantes, croquantes et légèrement ambrées qui font tout le charme de la gaufre de Liège. Ceux restés au cœur de la pâte gardent un petit croquant sucré. Le sucre perlé belge a des grains plus gros que le sucre en grains vendu pour les chouquettes : ce dernier, plus fin, fond davantage et donne une gaufre plus uniformément sucrée, moins contrastée.

Cette caramélisation a un revers : un gaufrier trop chaud brûle le sucre, qui devient amer et colle aux plaques. On cuit donc les gaufres de Liège à chaleur moyenne, un peu plus longtemps, et on nettoie les plaques encore tièdes pour retirer le caramel avant qu’il ne durcisse.

Le gaufrier, la forme et la texture

La gaufre classique : un gaufrier ménager

Elle se cuit dans n’importe quel gaufrier domestique, à plaques carrées, rondes ou en cœur. Fine et dorée, elle est croustillante à la sortie de l’appareil et moelleuse à l’intérieur, mais elle ramollit vite en refroidissant.

La gaufre de Bruxelles : des plaques profondes et rectangulaires

Elle demande un gaufrier à plaques rectangulaires et profondes, aux alvéoles bien marquées. La gaufre obtenue est grande, régulière, à bords droits, très légère et croustillante à l’extérieur, presque creuse à l’intérieur. Ses alvéoles profondes sont faites pour accueillir une garniture.

La gaufre de Liège : de gros carreaux et un contour irrégulier

Elle se cuit dans un gaufrier à gros carreaux, moins profonds, adapté à une pâte épaisse. Posé en boule au centre de la plaque, le pâton s’étale et prend une forme arrondie, aux bords irréguliers. La gaufre est plus petite, plus épaisse et plus dense que les deux autres : dorée et caramélisée en surface, moelleuse et filante à cœur comme une brioche. On peut cuire une gaufre de Liège dans un gaufrier à plaques fines, mais le sucre risque de brûler et la gaufre d’être écrasée.

Le goût et la façon de les manger

La gaufre classique et la gaufre de Bruxelles sont peu sucrées : ce sont des supports. On les saupoudre de sucre glace, on les nappe de chocolat fondu, de confiture, de pâte à tartiner, de crème chantilly ou de fruits frais. La gaufre de Bruxelles, en particulier, se mange presque toujours garnie, à l’assiette et à la fourchette.

La gaufre de Liège, déjà riche en beurre et en sucre, se suffit à elle-même. Elle se déguste nature, tiède, à la main, souvent en marchant. Son goût de beurre, de levure et de caramel est plus marqué. On peut l’accompagner de chocolat ou de fruits, mais la garnir lourdement masque ce qui fait sa différence.

Conserver et réchauffer

• Gaufres classiques et de Bruxelles : elles sont meilleures tout de suite. Si vous en préparez d’avance, posez-les sur une grille plutôt qu’empilées, pour que la vapeur s’échappe, et gardez-les au chaud dans un four doux. Le lendemain, un passage au grille-pain ou quelques minutes au four leur rend une partie de leur croustillant.
• Gaufres de Liège : grâce à leur pâte briochée, elles se conservent deux à trois jours dans une boîte hermétique. Réchauffez-les quelques minutes au four ou au grille-pain pour réveiller le caramel. Elles se congèlent très bien, une fois refroidies, et se réchauffent directement au four.
• La pâte : une pâte liquide se garde au réfrigérateur jusqu’au lendemain, filmée. La pâte de Liège peut lever lentement une nuit au réfrigérateur ; incorporez alors le sucre perlé au dernier moment.

Laquelle choisir selon la situation

• Goûter improvisé : la gaufre classique, sans hésiter. Des ingrédients de placard, une pâte prête en dix minutes, des gaufres cuites dans la demi-heure.
• Fête, anniversaire, grande tablée : la gaufre classique ou de Bruxelles, avec un buffet de garnitures dans lequel chacun pioche. La pâte liquide se prépare en grande quantité et cuit vite.
• Dessert à l’assiette : la gaufre de Bruxelles, dont les alvéoles profondes retiennent la chantilly, les fruits ou une boule de glace.
• Marché, brunch, pique-nique : la gaufre de Liège. Elle se mange à la main sans garniture, supporte d’attendre et se transporte facilement.
• Préparation la veille : la gaufre de Liège, dont la pâte peut lever au réfrigérateur et dont les gaufres cuites tiennent plusieurs jours.