Tomates San Marzano
Longues, charnues et peu acides, ces tomates de Campanie pelées en boîte font la sauce des pizzas napolitaines.
Image générée par IA Tomates San Marzano : qu’est-ce que c’est ?
La tomate San Marzano est une variété italienne de tomate allongée, pointue à l’extrémité, originaire de Campanie, dans la plaine au pied du Vésuve. Sous l’appellation San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino AOP (DOP en italien), elle est vendue pelée en conserve, entière ou en filets, et provient d’une zone délimitée des provinces de Salerne, Naples et Avellino.
Sa chair épaisse, peu aqueuse et pauvre en graines, sa peau qui se retire facilement et son goût doux, plus sucré qu’acide, en font une tomate idéale pour les sauces. Attention aux étiquettes : la mention « type San Marzano » ou une tomate de cette variété cultivée hors de la zone ne bénéficie pas de l’appellation, signalée par le logo européen. Elle se distingue ainsi des tomates pelées ordinaires, souvent issues d’autres variétés plus acides, et des tomates concassées.
Simplement écrasées à la main avec du sel, elles nappent la pizza Margherita et la pizza napolitaine aux anchois. Elles font aussi une excellente sauce tomate au basilic pour les pâtes, un ragù ou une parmigiana.
Fiche d’identité
Origine
La tomate San Marzano doit son nom à la commune de San Marzano sul Sarno, en Campanie. Cultivée sur les sols volcaniques fertiles de la plaine du Sarno, entre Naples et Salerne, elle a accompagné l’essor de la conserverie napolitaine et des tomates pelées en boîte, exportées dans le monde entier.
Goût et texture
Saveur douce et ronde, plus sucrée qu’acide, avec un parfum de tomate bien mûre. Chair épaisse, ferme et peu juteuse, avec peu de pépins ; cuite, elle donne une sauce dense et veloutée sans longue réduction.
Fabrication
Les tomates sont récoltées à pleine maturité, en été, puis lavées, ébouillantées ou passées à la vapeur pour faire éclater la peau, et pelées. Elles sont mises en boîte entières ou en filets, recouvertes de leur jus ou d’une purée de tomate, puis les boîtes sont serties et stérilisées par la chaleur, ce qui permet une longue conservation.
Comment cuisiner : tomates san marzano
Pour une pizza napolitaine, écrasez les tomates à la main ou passez-les au moulin à légumes, salez légèrement, sans cuire : la sauce cuit sur la pizza. Comptez environ 70 à 80 g par pizza de 30 cm. Pour une sauce de pâtes, faites-les mijoter 20 à 30 minutes avec de l’huile d’olive, de l’ail et du basilic. Évitez le mixeur, qui éclaircit la sauce et broie les pépins.
Bien le conserver
- En boîte fermée au placard, jusqu’à la date indiquée.
- Boîte ouverte 3 à 4 jours au réfrigérateur, transvasées dans un récipient en verre.
- Au congélateur quelques mois, écrasées ou cuisinées en sauce.
Par quoi le remplacer ?
- De bonnes tomates pelées entières italiennes les remplacent à poids égal ; choisissez-les au jus plutôt qu’en purée et ajoutez une pincée de sucre si elles sont acides. En été, des tomates allongées bien mûres, pelées et épépinées, conviennent aussi.
Recettes avec tomates san marzano 2
Questions fréquentes : tomates san marzano
Qu’est-ce qui distingue les tomates San Marzano des autres tomates pelées ?
Les San Marzano sont une variété précise, longue et charnue, cultivée dans une zone délimitée de Campanie pour l’appellation d’origine. Leur chair est épaisse, peu aqueuse, avec peu de pépins et une acidité modérée, ce qui donne une sauce naturellement douce et dense. Les tomates pelées courantes proviennent d’autres variétés, souvent plus acides et plus juteuses, qui demandent une réduction plus longue ou une pointe de sucre.
Comment reconnaître de vraies tomates San Marzano ?
Les tomates San Marzano sous appellation portent sur la boîte la dénomination Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino suivie de la mention DOP, ainsi que le logo européen rouge et jaune de l’appellation d’origine protégée. Elles sont vendues pelées, entières ou en filets. Les mentions « type San Marzano » ou « variété San Marzano » désignent des tomates de cette forme cultivées ailleurs, parfois de bonne qualité, mais sans garantie d’origine.
Faut-il cuire la sauce tomate pour la pizza napolitaine ?
Non. Pour une pizza napolitaine, les tomates San Marzano pelées sont simplement écrasées à la main ou passées au moulin, puis salées légèrement. La sauce cuit directement sur la pâte, en une à deux minutes dans un four très chaud, ce qui préserve son goût frais et sa couleur vive. Une sauce précuite et réduite donnerait une saveur plus confite, éloignée du style napolitain.
Peut-on trouver des tomates San Marzano fraîches ?
Oui, mais rarement en dehors de l’Italie. La variété se récolte en été et se trouve parfois chez des maraîchers ou dans des jardins qui la cultivent en France, sous son nom de variété. L’appellation d’origine, elle, concerne les tomates pelées en conserve. Fraîches et bien mûres, ces tomates allongées se prêtent mieux aux sauces, aux tomates séchées et aux conserves maison qu’aux salades.
Comment conserver des tomates San Marzano une fois la boîte ouverte ?
Une boîte entamée se vide aussitôt dans un récipient en verre ou en plastique alimentaire, car le métal ouvert peut donner un goût aux tomates au contact de l’air. Couvertes, elles se gardent trois à quatre jours au réfrigérateur. Pour un stock plus long, on peut les congeler écrasées ou déjà cuisinées en sauce, en portions, pendant plusieurs mois.