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Gnocchis
Pommes de terre, farine, un peu de patience : les petits coussins fondants de la cuisine italienne.
Gnocchis : qu’est-ce que c’est ?
Les gnocchis (en italien gnocchi, singulier gnocco) sont de petites boulettes de pâte pochées dans l’eau bouillante. La version la plus connue, les gnocchis de pommes de terre (gnocchi di patate), associe des pommes de terre farineuses cuites et écrasées à un peu de farine, parfois liée d’un jaune d’œuf. Roulés en boudins, coupés en tronçons et souvent striés à la fourchette, ils cuisent en une ou deux minutes et remontent à la surface quand ils sont prêts.
Bien faits, ils sont légers, tendres et fondants, jamais caoutchouteux. Ils se servent comme des pâtes, en premier plat ou en plat principal : au beurre et à la sauge, à la sauce tomate, au gorgonzola, au pesto, ou gratinés à la sorrentine avec tomate et mozzarella. Les gnocchis du commerce, pasteurisés en sachet, sont pratiques, mais les gnocchis maison n’ont presque rien à voir : c’est l’un des plats italiens les plus simples et les plus économiques à faire chez soi.
Histoire & origine
Les gnocchi sont bien plus anciens que la pomme de terre. Sous ce nom ou sous des noms voisins, l’Italie prépare depuis longtemps de petites boulettes de pâte faites de farine, de mie de pain, de semoule ou de fromage, pochées dans l’eau ou le bouillon. L’origine du mot est discutée : on le rapproche souvent de nocchio, le nœud du bois, ou d’un mot lombard désignant une bosse, en référence à leur forme irrégulière.
La pomme de terre, arrivée d’Amérique, ne s’impose dans les campagnes italiennes que lentement, à partir de la fin du XVIIIe siècle et surtout au XIXe siècle, notamment dans le Nord. Elle entre alors dans la pâte des gnocchis, qu’elle rend plus tendres et moins coûteux. À la fin du XIXe siècle, les gnocchis de pommes de terre figurent dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi (1891), le livre qui a fixé de nombreuses recettes de la cuisine familiale italienne.
Plat de famille par excellence, les gnocchis se sont ancrés dans des traditions locales. À Rome, un dicton populaire associe chaque jour de la semaine à un plat : « giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa », le jeudi étant le jour des gnocchis. À Vérone, le carnaval célèbre le Venerdì gnocolar, le « vendredi des gnocchis », dont la tradition remonterait, selon le récit local, au XVIe siècle. L’émigration italienne a emporté les gnocchis jusqu’en Argentine et en Uruguay, où l’on mange des ñoquis le 29 de chaque mois.
Il existe aujourd’hui d’innombrables gnocchis régionaux : à la courge dans le Nord, à la ricotta et aux épinards, au pain dans le Trentin (où ils deviennent les canederli), ou encore les gnocchis à la romaine, faits de semoule et gratinés au four, qui n’ont de commun avec les gnocchis de pommes de terre que le nom. Les gnocchis du commerce, pasteurisés en barquette, ont rendu le plat quotidien en France, mais la version maison reste la référence.
Gnocchi est déjà un pluriel en italien : le singulier est gnocco. En français, on écrit couramment « des gnocchis ». Les stries faites à la fourchette ne sont pas qu’une décoration : elles retiennent la sauce et aident les gnocchis à cuire régulièrement. En Argentine et en Uruguay, on mange des ñoquis le 29 du mois, parfois avec un billet glissé sous l’assiette pour attirer la prospérité. Les gnocchis à la romaine sont faits de semoule de blé dur, de lait et de fromage, et cuits au four : aucun rapport avec la pomme de terre. Plus la pâte contient de farine, plus les gnocchis sont fermes ; les meilleurs en contiennent juste assez pour se tenir.
Composition traditionnelle
Une pâte de pommes de terre et de farine, façonnée à la main, pochée puis liée à une sauce.
1
Pommes de terre farineuses
cuites avec leur peau puis passées au presse-purée, la base du plat Voir la fiche →
2
Farine de blé
juste assez pour lier, de 200 à 300 g par kilo de pommes de terre Voir la fiche →
3
Jaune d’œuf
facultatif, pour une pâte plus facile à travailler Voir la fiche →
6
Fromage râpé
parmesan ou grana, au moment de servir Voir la fiche →
Gnocchis maison à la pomme de terre
Les vrais gnocchis de pommes de terre faits à la main : pommes de terre farineuses cuites avec leur peau, passées au presse-purée, juste assez de farine, des boudins coupés en tronçons et striés à la fourchette. Servis au beurre,…
- Temps total
- 1 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1 €
Le matériel pour réussir la gnocchis
Ustensiles utilisés dans la recette Gnocchis maison à la pomme de terre.
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- Fourchette (ou planche à gnocchis) Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
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- Grand plan de travail fariné
- Plateau ou plaque recouverts d’un torchon fariné
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Conseils de réussite
- Choisir des pommes de terre farineuses de conservation, et les cuire avec leur peau.
- Les passer au presse-purée encore chaudes, jamais au mixeur.
- Mettre le moins de farine possible et ne pas pétrir la pâte.
- Toujours cuire un gnocchi test avant de façonner toute la pâte.
- Cuire les gnocchis par petites quantités dans une eau qui bout franchement.
- Les retirer 30 secondes à 1 minute après qu’ils sont remontés à la surface.
Erreurs fréquentes
- Trop de farine Les gnocchis deviennent durs, lourds et farineux.
- Pommes de terre trop humides Cuites épluchées ou à chair ferme, elles donnent une pâte qui colle et se délite.
- Pâte mixée ou trop pétrie Elle devient élastique et collante ; les gnocchis sont caoutchouteux.
- Cuisson trop longue Laissés dans l’eau bien après leur remontée, ils se gorgent d’eau et se défont.
Variantes
Beurre noisette, sauge croustillante et parmesan : la sauce la plus simple, celle qui laisse goûter les gnocchis.
Gnocchis à la sauce tomate et au basilic, couverts de mozzarella et gratinés au four, spécialité de la région de Sorrente.
Simple sauce tomate au basilic et à l’huile d’olive, parmesan au moment de servir.
Pâte à la courge rôtie, tradition du Nord de l’Italie, souvent servie au beurre et à la sauge.
Sauce crémeuse au gorgonzola fondu, parfois avec des épinards ou des noix.
Pochés puis dorés à la poêle, ou poêlés directement pour ceux du commerce : croustillants dehors, fondants dedans.
Farine de riz et fécule à la place de la farine de blé ; pâte plus fragile, test de cuisson indispensable.
Patate douce rôtie à la place d’une partie des pommes de terre ; gnocchis orangés, plus sucrés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crus, à cuire dans l’heure ou à congeler.
- Cuits, 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, avec un filet de matière grasse.
- RéchauffagePoêler les gnocchis cuits 4 à 5 minutes dans un peu de beurre ou d’huile, ou les gratiner 10 minutes au four à 200 °C avec une sauce.
- CongélationCrus, 2 à 3 mois, congelés d’abord étalés sur un plateau fariné puis en sac. Les cuire directement surgelés dans l’eau bouillante salée.
Gnocchis à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur gnocchis.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Gnocchis de taille régulière, aux stries nettes ou bien lisses.
- Texture tendre et fondante, qui cède sous la dent sans résistance élastique.
- Goût de pomme de terre perceptible, pas de goût de farine crue.
- Gnocchis entiers, qui ne se sont pas défaits à la cuisson.
- Sauce qui enrobe chaque gnocchi sans les noyer.
- Servis bien chauds, aussitôt sortis de l’eau.
Techniques
Entières et non épluchées, pour une chair sèche qui demande peu de farine.
Passer les pommes de terre brûlantes et étaler la purée pour en chasser la vapeur.
Progressive, du bout des doigts, sans pétrir, pour garder une pâte tendre.
Pocher un morceau de pâte pour vérifier qu’il se tient avant de tout façonner.
Rouler chaque tronçon sur les dents d’une fourchette pour qu’il retienne la sauce.
Petites fournées dans une eau qui bout franchement, retrait peu après la remontée.
Alternatives
Palets de semoule au lait et au fromage, gratinés au four.
Boulettes toscanes de ricotta et d’épinards, presque sans farine.
Pâte pochée à la française, à base de panade, souvent au poisson.
Grosses boulettes de pain du Trentin et du Haut-Adige, servies en bouillon ou au beurre.
Chronologie
Service & accords
En Italie, les gnocchis se servent en premier plat (primo), avant la viande ou le poisson ; en France, on les sert plus volontiers en plat principal, avec une salade. Compter environ 200 g de gnocchis crus par personne en plat, 120 à 150 g en entrée.
Le bon moment : ils n’attendent pas. On les sort de l’eau à l’écumoire, on les lie à la sauce dans la poêle et on sert aussitôt, dans des assiettes chaudes, avec le fromage râpé à part.
Au restaurant : les trattorias proposent souvent des gnocchis faits maison, signalés sur la carte ; à Rome, certaines les servent encore le jeudi.
Au beurre et à la sauge : un blanc sec et frais du Nord de l’Italie, soave ou pinot grigio, ou un blanc de Savoie.
À la sauce tomate ou à la sorrentine : un rouge léger et fruité, valpolicella ou bardolino.
Au gorgonzola : un blanc plus ample, ou un rouge souple.
Sans alcool : eau pétillante avec un trait de citron.
Anecdotes
- Le dicton romain « giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa » organise la semaine : gnocchis le jeudi, poisson le vendredi maigre, tripes le samedi.
- À Vérone, le Venerdì gnocolar clôt le carnaval autour d’un personnage costumé, le Papà del Gnoco, qui brandit une fourchette géante plantée d’un gnocchi.
- En Argentine, la tradition des ñoquis du 29 serait liée à la fin du mois, quand l’argent manque et que l’on cuisine un plat économique.
Lexique
- Gnocco
- Singulier italien de gnocchi : une seule de ces petites boulettes.
- Gnocchi di patate
- Gnocchis de pommes de terre, la version la plus répandue.
- Presse-purée
- Ustensile qui écrase la pomme de terre en la faisant passer à travers une grille, sans la rendre élastique.
- Planche à gnocchis
- Petite planche de bois rainurée sur laquelle on roule les gnocchis pour les strier.
- Farine 00
- Farine italienne très fine et blanche, proche de la T45 française.
- Primo
- Premier plat du repas italien : pâtes, riz, soupe ou gnocchis.
Questions fréquentes
Que sont les gnocchis ?
De petites boulettes italiennes, le plus souvent faites de pommes de terre écrasées et de farine, pochées dans l’eau bouillante. On les sert comme des pâtes, avec une sauce.
Faut-il dire gnocchi ou gnocchis ?
En italien, gnocchi est déjà un pluriel (le singulier est gnocco). En français, l’usage courant ajoute un s : des gnocchis. Les deux formes se rencontrent.
De quelle région d’Italie viennent les gnocchis ?
On en fait dans toute l’Italie, mais la tradition des gnocchis de pommes de terre est particulièrement forte dans le Nord (Vénétie, Lombardie, Frioul, Trentin) et à Rome, où le jeudi était le jour des gnocchis.
Est-ce difficile de faire des gnocchis maison ?
Non, mais il faut respecter quelques règles : pommes de terre farineuses cuites avec leur peau, presse-purée, peu de farine, pâte non pétrie et un gnocchi test avant de tout façonner. Compter environ 1 h 45, dont une heure de travail.
Avec quelle sauce servir les gnocchis ?
Les classiques sont le beurre à la sauge, la sauce tomate, le gorgonzola, le pesto et le ragù. Gratinés avec tomate et mozzarella, ce sont les gnocchis à la sorrentine.
Les gnocchis sont-ils des pâtes ?
Pas au sens strict : ce ne sont pas des pâtes de blé séchées ou fraîches, mais une pâte de pommes de terre. En Italie, ils se servent toutefois comme les pâtes, en premier plat.
Peut-on congeler des gnocchis maison ?
Oui, crus : on les congèle étalés sur un plateau fariné, puis en sac. Ils se gardent 2 à 3 mois et se cuisent directement surgelés.
