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Kig ha farz
Viandes, légumes et farz de blé noir cuits ensemble dans une grande marmite : le repas des grandes tablées du Léon.
Kig ha farz : qu’est-ce que c’est ?
Le kig ha farz, littéralement « viande et far » en breton, est le grand plat mijoté du Léon, au nord du Finistère. Dans une même marmite cuisent des viandes de bœuf, souvent jarret et plat de côtes, du porc salé, jarret et lard, des légumes d’hiver et, plongé au milieu du bouillon, un sac en tissu rempli de pâte : le farz.
Le farz le plus courant est le farz noir, à la farine de sarrasin, aux œufs, au lait et au beurre. Après de longues heures de cuisson, on roule le sac sur la table pour le briser en miettes, que l’on arrose de lipig, du beurre demi-sel fondu avec des échalotes. Il existe aussi un farz gwinizh, au froment, plus doux, souvent sucré et parfois garni de raisins secs, servi en tranches.
Plat de famille et de fête, le kig ha farz se partage à de grandes tablées, le dimanche, lors des repas d’associations ou dans les restaurants du nord Finistère. Proche du pot-au-feu par sa méthode, il s’en distingue par son porc salé et surtout par ce farz, qui tient lieu de féculent et absorbe tout le goût du bouillon.
Histoire & origine
Le nom dit l’essentiel : en breton, kig signifie « viande », ha « et », et farz désigne une préparation de farine, bouillie ou pâte cuite, que le français a rendue par « far ». Le plat est attaché au pays de Léon, l’ancien évêché du nord-ouest du Finistère, autour de Saint-Pol-de-Léon, Lesneven, Landivisiau et Landerneau, et plus largement à la région de Brest et de Morlaix.
Il repose sur le blé noir, ou sarrasin, une plante qui n’est pas une céréale au sens botanique et s’accommode des sols pauvres et acides. Sa culture s’est largement répandue en Bretagne à l’époque moderne, au point de devenir, avec les bouillies et les galettes, une base de l’alimentation paysanne ; le breton l’appelle d’ailleurs gwinizh du, « froment noir ». Cuire une pâte de blé noir dans un sac, au fond de la marmite où mijote la soupe, permettait de profiter d’un seul feu pour tout le repas.
Selon la tradition orale, le farz se mangeait souvent avec peu de viande, et la marmite ne se garnissait généreusement de bœuf et de porc qu’aux jours de fête ou de grands travaux. Le farz cuit « au pot » a un cousin célèbre : le far breton, cuit au four, que l’on rattache à la même famille de préparations ; on oppose parfois en breton le farz pod, du pot, au farz forn, du four.
Aujourd’hui, le kig ha farz est devenu l’un des emblèmes culinaires du Finistère. On le prépare en famille pour les grandes tablées, et il fait le succès des repas organisés par les comités des fêtes, les écoles ou les associations sportives, où l’on sert parfois plusieurs centaines de convives. Le blé noir breton, lui, est protégé par l’IGP farine de blé noir de Bretagne, ou Gwinizh du Breizh.
Le sarrasin n’est pas une céréale : c’est une plante de la famille de l’oseille et de la rhubarbe, naturellement dépourvue de gluten. Le farz noir se brise en miettes en roulant le sac sur la table, avant même de l’ouvrir. Un même kig ha farz peut réunir deux sacs : un farz noir au sarrasin et un farz gwinizh au froment. Le lipig est servi chaud en saucière : chacun en arrose son farz à table. Le farz noir restant, poêlé au beurre le lendemain, est pour beaucoup de Léonards le meilleur moment du plat.
Composition traditionnelle
Un pot-au-feu de bœuf et de porc salé, avec des légumes et un farz de blé noir cuit en sac dans le bouillon.
1
Bœuf
jarret, plat de côtes ou gîte, pour le bouillon et une viande fondante Voir la fiche →
2
Porc salé
jarret et poitrine (lard) demi-sel, blanchis avant cuisson Voir la fiche →
7
Bouillon
servi en bol, avant ou avec le plat Voir la fiche →
Kig ha farz traditionnel au farz noir et lipig
Bœuf, porc demi-sel et légumes cuits près de 4 heures dans une grande marmite, farz noir au blé noir cuit en sac dans le bouillon puis émietté, et lipig aux échalotes : le kig ha farz du Léon pour 8…
- Temps total
- 4 h 30
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,50 €
Le matériel pour réussir la kig ha farz
Ustensiles utilisés dans la recette Kig ha farz traditionnel au farz noir et lipig.
- Marmite ou faitout de 10 à 12 litres avec couvercle Acheter Cocotte sur Amazon (lien affilié)
- Sac à farz en coton ou en lin d’environ 30 × 40 cm, avec son lien (ou un torchon propre en coton et de la ficelle)
- Casserole de 4 litres pour blanchir le porc et, au besoin, le chou Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole à fond épais pour le lipig Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier pour la pâte du farz Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Balance de cuisine Acheter Balance de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Verre doseur d’1 litre Acheter Verre doseur sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Louche Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine pour sortir le sac et les viandes Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Économe Acheter Économe sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef et planche à découper Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine pour la botte de poireaux et pour attacher le sac à l’anse
- Torchon épais pour rouler le farz
- Grand plat de service, plat creux pour le farz et saucière pour le lipig
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Conseils de réussite
- Blanchir le porc demi-sel pour que le bouillon et le farz ne soient pas trop salés.
- Faire une pâte à farz épaisse, qui tombe en ruban lourd.
- Laisser environ un tiers du sac vide : le farz gonfle en cuisant.
- Cuire le farz au moins 3 heures dans un bouillon qui frémit sans bouillir.
- Ajouter les légumes par étapes pour qu’ils restent entiers.
- Préparer le lipig à feu très doux, sans colorer les échalotes.
Erreurs fréquentes
- Sac trop serré Le farz ne peut pas gonfler et devient compact et lourd.
- Pâte trop liquide Le farz reste mou au centre et ne s’émiette pas.
- Porc non blanchi Bouillon, légumes et farz deviennent trop salés.
- Lipig trop chauffé Le beurre noircit et les échalotes deviennent amères.
Variantes
La version la plus répandue dans le Léon : farz de sarrasin émietté, arrosé de lipig.
Farz au froment, plus doux et souvent sucré, parfois aux raisins secs, servi en tranches.
Deux sacs dans la même marmite, pour servir farz noir et farz blanc au choix.
Selon les familles, une andouille ou des saucisses rejoignent les viandes en fin de cuisson.
Le farz noir restant, tassé en galettes et doré au beurre demi-sel, servi avec un œuf ou les restes de viande.
Sans sac, la pâte cuit dans un moule fermé posé au bain-marie dans le bouillon.
Bœuf et porc cuits sous pression, farz et légumes ensuite à découvert dans le bouillon.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 3 jours au réfrigérateurviandes et légumes dans leur bouillon, farz et lipig à part.
- Le bouillon dégraissé se garde 3 jours au froid.
- RéchauffageViandes et légumes à feu doux dans un peu de bouillon, à couvert. Le farz se réchauffe à la poêle au beurre demi-sel, ou à la vapeur pour le garder moelleux.
- CongélationViandes et bouillon 3 mois. Le farz noir se congèle en portions et se réchauffe à la poêle ; les légumes, devenus aqueux, se congèlent mal.
Kig ha farz à Rennes
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur kig ha farz.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Farz noir cuit à cœur, brun, qui se défait en miettes moelleuses sans être pâteux.
- Lipig blond et parfumé, échalotes fondantes, aucune trace de beurre brûlé.
- Viandes de bœuf fondantes, porc salé moelleux et justement salé.
- Légumes entiers, tendres, ni croquants ni en purée.
- Bouillon limpide et sapide, peu gras.
- Farz qui a pris le goût du bouillon et des viandes.
Techniques
Bœuf mis à l’eau froide puis écumé, pour un bouillon clair et sapide.
10 minutes d’ébullition dans une eau jetée ensuite, pour limiter le sel.
Pâte de farz enfermée dans un sac de tissu avec un tiers de place libre, cuite 3 heures au bouillon.
Sac roulé sous la paume sur un torchon pour briser le farz avant de l’ouvrir.
Échalotes confites dans le beurre demi-sel à feu très doux, sans coloration.
Alternatives
Bœuf et légumes au bouillon, servis avec moutarde et os à moelle.
Porc salé, chou et pommes de terre cuits ensemble, servis en deux temps.
Le même plat avec un farz de froment, plus doux, servi en tranches.
Restes de farz noir dorés au beurre, servis avec un œuf ou de la viande.
Chronologie
Service & accords
Le kig ha farz se sert sur la table, en plusieurs plats : un pour les viandes tranchées et les légumes, un autre pour le farz émietté ou tranché, et une saucière de lipig bien chaud. Selon les familles, le bouillon se boit en bol au début du repas ou accompagne l’assiette.
À table : chacun se sert une cuillerée de farz, l’arrose de lipig, puis ajoute viandes et légumes ; certains y mettent un peu de moutarde.
Lors des repas associatifs : le plat est souvent préparé dans de grandes marmites et servi à l’assiette, farz et lipig compris, à des dizaines voire des centaines de convives.
Cidre : un cidre brut de Bretagne, vif et peu sucré, l’accord le plus courant.
Vin rouge : un rouge léger et fruité à base de gamay, servi un peu frais.
Vin blanc : un muscadet sur lie, pour sa fraîcheur face au beurre du lipig.
Sans alcool : lait ribot, jus de pomme artisanal ou eau gazeuse.
Anecdotes
- Dans le Finistère, les repas de kig ha farz font partie des grands rendez-vous des comités des fêtes et des associations, qui y trouvent une façon conviviale de financer leurs activités.
- Le sac à farz, en lin ou en coton, se transmettait souvent dans les familles et resservait d’une année sur l’autre.
- Le Léon est aussi une grande terre maraîchère, connue pour ses artichauts et ses choux-fleurs, ce qui explique la générosité des légumes du plat.
Lexique
- Kig
- Mot breton signifiant « viande ».
- Farz
- En breton, préparation de farine, bouillie ou pâte cuite ; dans le kig ha farz, pâte cuite en sac dans le bouillon.
- Farz gwinizh
- Farz de farine de froment, plus doux, souvent sucré, servi en tranches.
- Gwinizh du
- Nom breton du sarrasin, littéralement « froment noir ».
- Lipig
- Beurre demi-sel fondu avec des échalotes, versé sur le farz noir.
- Sac à farz
- Sac de lin ou de coton dans lequel on enferme la pâte pour la cuire dans le bouillon.
- Léon
- Pays historique du nord-ouest du Finistère, autour de Saint-Pol-de-Léon.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le kig ha farz ?
C’est le pot-au-feu breton du pays de Léon, dans le nord du Finistère. Des viandes de bœuf et de porc salé cuisent longuement avec des légumes ; au milieu du bouillon cuit un farz, une pâte de farine de sarrasin enfermée dans un sac en tissu. On le sert émietté, arrosé de lipig, avec les viandes et les légumes.
Que signifie « kig ha farz » ?
En breton, kig veut dire « viande », ha « et », et farz désigne une préparation de farine, bouillie ou pâte cuite, que l’on traduit par « far ». Le nom signifie donc « viande et far ». Le farz y tient la place du féculent, au même titre que la viande.
Quelle est la différence entre farz noir et farz gwinizh ?
Le farz noir est préparé avec de la farine de sarrasin, ou blé noir : on le brise en miettes après cuisson et on l’arrose de lipig. Le farz gwinizh est fait de farine de froment, souvent un peu sucré et parfois garni de raisins secs ; plus souple, il se sert en tranches. Beaucoup de familles préparent les deux.
Qu’est-ce que le lipig ?
C’est l’accompagnement indispensable du farz noir : du beurre demi-sel fondu doucement avec des échalotes finement ciselées, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes sans colorer. Servi chaud en saucière, il est versé à table sur le farz émietté, qu’il parfume et rend plus moelleux.
Quelle différence avec le pot-au-feu ?
La méthode est la même : viandes et légumes cuits longuement dans un bouillon. Mais le kig ha farz associe au bœuf du porc salé, jarret et lard, et surtout il cuit le farz dans le bouillon, ce qui en fait un plat complet sans pommes de terre. Le pot-au-feu, lui, reste un plat de bœuf avec ses os à moelle.
Le kig ha farz est-il sans gluten ?
Le farz noir, s’il est préparé uniquement avec de la farine de sarrasin, ne contient pas de gluten, car le sarrasin n’en renferme pas. Il faut toutefois choisir une farine garantie sans contamination par le blé. Le farz gwinizh, au froment, contient du gluten, et les charcuteries ajoutées doivent être vérifiées.
Que boire avec un kig ha farz ?
En Bretagne, le cidre brut est l’accord le plus naturel, et certains anciens y associent le lait ribot, un lait fermenté traditionnel. Côté vin, un rouge léger et fruité à base de gamay accompagne bien les viandes, et un muscadet sur lie convient aux amateurs de blanc. L’eau gazeuse reste une bonne option.
