Coulis de tomate (passata)
La tomate prête à mijoter : une purée lisse, sans peau ni pépins, pour les sauces et les ragù.
Coulis de tomate (passata) : qu’est-ce que c’est ?
Le coulis de tomate, que l’on trouve aussi sous son nom italien de passata di pomodoro, est une purée de tomates mûres écrasées puis passées au tamis pour retirer la peau et les pépins. Le résultat est un liquide épais et lisse, d’un rouge vif, simplement pasteurisé et vendu en bouteille de verre ou en brique. La plupart des passate ne contiennent que de la tomate, parfois un peu de sel.
En cuisine, c’est la base la plus pratique des sauces tomate : elle n’a pas besoin d’être mixée et réduit régulièrement, sans morceaux. On l’emploie dans le ragù alla bolognese, les sauces pour pâtes, la base des pizzas, les soupes et les plats mijotés. Plus fluide que le concentré de tomate, plus lisse que les tomates pelées en boîte, elle se situe entre les deux.
Attention aux appellations : en France, le mot « coulis » désigne parfois des sauces déjà cuisinées, avec oignon, huile, sucre ou aromates. Pour un ragù, choisir une passata ou un coulis dont la liste d’ingrédients se limite à la tomate, éventuellement au sel, afin de garder la main sur l’assaisonnement.
Fiche d’identité
Origine
La passata est un produit traditionnel de l’Italie, où de nombreuses familles la préparaient chaque fin d’été, en bouteilles, pour toute l’année. Elle est aujourd’hui produite industriellement à partir de tomates de plein champ, notamment dans le sud de l’Italie et en Émilie-Romagne, ainsi qu’en Espagne, au Portugal et dans le sud de la France.
Goût et texture
Goût de tomate cuite, doux et légèrement acidulé, plus frais que celui du concentré. Une bonne passata est d’un rouge franc, épaisse sans être pâteuse, avec une acidité modérée qui s’arrondit au mijotage ; les versions bas de gamme sont plus aqueuses et plus acides.
Fabrication
Les tomates mûres sont lavées, chauffées brièvement, puis broyées et passées dans une tamiseuse qui sépare la pulpe de la peau et des pépins. La purée obtenue est éventuellement légèrement concentrée, salée ou non, puis conditionnée à chaud et pasteurisée.
Comment cuisiner : coulis de tomate (passata)
Pour une sauce simple, faire mijoter la passata 15 à 20 minutes à découvert avec un filet d’huile d’olive et de l’ail ou de l’oignon. Dans un ragù, l’ajouter après la viande et la laisser cuire 1 h 30 à 2 heures à petit feu. Compter environ 100 à 120 g par personne dans une sauce de pâtes.
Bien le conserver
- Fermée à température ambiante, à l’abri de la lumière, jusqu’à la date indiquée.
- Ouverte 4 à 5 jours au réfrigérateur, bouchée ou transvasée dans un bocal en verre.
- Au congélateur 6 mois en petits pots ou en bac à glaçons.
Par quoi le remplacer ?
- Des tomates pelées en boîte, mixées puis éventuellement passées au tamis, remplacent la passata au poids. Les tomates concassées donnent une sauce plus rustique, avec des morceaux. En saison, 1,2 kg de tomates mûres pelées, épépinées et mixées donnent environ 1 kg de purée. Le concentré de tomate, dilué dans de l’eau, dépanne mais a un goût plus cuit.
Recettes avec coulis de tomate (passata) 2
Questions fréquentes : coulis de tomate (passata)
Quelle est la différence entre passata et coulis de tomate ?
La passata est une purée de tomates tamisée, sans peau ni pépins, souvent sans autre ingrédient que la tomate et un peu de sel. En France, le mot coulis désigne parfois le même produit, parfois une sauce déjà cuisinée avec oignon, huile et sucre. Pour un ragù, lisez la liste d’ingrédients et préférez la tomate seule.
Passata ou tomates pelées pour une bolognaise ?
Les deux conviennent. La passata donne une sauce lisse et régulière, sans avoir besoin de mixer ; les tomates pelées, écrasées à la fourchette, une sauce plus rustique avec de petits morceaux. Beaucoup de recettes associent les deux, avec un peu de concentré de tomate pour la couleur et la profondeur.
Faut-il faire cuire la passata ?
Elle est déjà cuite et pasteurisée, mais son goût gagne beaucoup à mijoter : 15 à 20 minutes pour une sauce simple, 1 h 30 ou plus dans un ragù. La cuisson réduit l’eau, arrondit l’acidité et concentre les arômes. Crue, elle sert surtout de base de pizza, cuite ensuite au four.
Comment conserver une passata entamée ?
Une bouteille ouverte se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur, bien bouchée. Au-delà, versez le reste dans des petits pots ou un bac à glaçons et congelez-le : chaque cube dépannera une sauce, une soupe ou un plat mijoté, jusqu’à 6 mois.
Peut-on faire sa passata maison ?
Oui, en fin d’été. Coupez des tomates bien mûres, faites-les cuire 10 minutes à couvert, puis passez-les au moulin à légumes grille fine pour retirer peau et pépins. Faites réduire un peu si la purée est trop liquide, puis mettez-la en bocaux stérilisés ou congelez-la.