Paprika doux
Rouge vif et sans piquant, il colore et parfume goulasch, fabada, poulpe à la galicienne ou poulet tikka masala.
Image générée par IA Paprika doux : qu’est-ce que c’est ?
Le paprika doux est une poudre rouge obtenue en séchant puis en broyant des variétés douces de piment (Capsicum annuum), débarrassées de la plupart de leurs graines et de leurs nervures, qui concentrent le piquant. Les deux grands pays de tradition sont la Hongrie, avec les paprikas de Szeged et de Kalocsa, et l’Espagne, où il s’appelle pimentón dulce.
Il se distingue du paprika fort, plus relevé, et du paprika fumé, séché au feu de bois, qui a sa propre fiche. Sa qualité se juge à sa couleur, rouge vif et brillante : un paprika terne ou brunâtre a perdu ses arômes. Ses pigments sont solubles dans les matières grasses, ce qui explique qu’il teinte si bien huiles et sauces, mais sa poudre fine brûle très vite et devient alors amère.
En cuisine, le paprika doux est l’épice du goulasch et du poulet au paprika hongrois. En Espagne, il parfume la fabada asturiana, la paella et le poulpe à la galicienne, saupoudré sur le poulpe avec huile d’olive et gros sel. Il colore aussi la marinade du poulet tikka masala, la sauce de la currywurst ou un burrito bowl, et relève œufs mimosa et pommes de terre rôties.
Fiche d’identité
Origine
Les piments sont originaires d’Amérique centrale et du Sud. Rapportés en Espagne après les voyages de Christophe Colomb, ils y sont cultivés et moulus, notamment en Estrémadure et dans la région de Murcie. Ils gagnent les Balkans et la Hongrie, probablement par l’intermédiaire des Ottomans, et le paprika devient peu à peu l’épice emblématique de la cuisine hongroise.
Goût et texture
Doux, fruité et légèrement sucré, avec une note de poivron grillé et un fond terreux, sans piquant ou presque. Sa poudre très fine colore intensément les graisses ; brûlée, elle devient âcre et amère.
Fabrication
Les piments mûrs, d’un rouge profond, sont récoltés à la fin de l’été puis séchés, au soleil, à l’air ou en séchoir. On retire les pédoncules et une bonne partie des graines et des nervures, responsables du piquant, avant de broyer les fruits en plusieurs passages jusqu’à une poudre fine. Le dosage entre chair, graines et peau détermine la douceur, la couleur et la catégorie du paprika.
Comment cuisiner : paprika doux
Ajoutez-le hors du feu ou en même temps qu’un liquide : dans une huile très chaude, il brûle en quelques secondes. Pour un goulasch ou une sauce, faites revenir les oignons, retirez la cocotte du feu, ajoutez une à deux cuillères à soupe de paprika, remuez puis mouillez aussitôt. Saupoudré à cru, il colore œufs mimosa, houmous ou poulpe à la galicienne.
Bien le conserver
- Dans le placard bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur, 6 mois à 1 an.
- Au réfrigérateur il garde plus longtemps sa couleur vive, dans un pot bien fermé.
- À surveiller une poudre terne ou brunâtre a perdu son parfum et sa couleur.
Par quoi le remplacer ?
- Le paprika fumé le remplace en quantité moindre, en apportant une forte note de feu de bois. Le piment d’Espelette ou le piment du Cachemire donnent une couleur et un fruité proches, avec un léger piquant : utilisez-en environ moitié moins.
Recettes avec paprika doux 18
Questions fréquentes : paprika doux
Quelle est la différence entre paprika doux et paprika fumé ?
Les deux proviennent de piments doux séchés et moulus, mais pas de la même façon. Le paprika doux est séché à l’air, au soleil ou en séchoir : il garde un goût fruité et rond. Le paprika fumé, dont le plus connu est le pimentón de la Vera espagnol, est séché lentement au-dessus de feux de chêne, ce qui lui donne une forte saveur de fumée. Ils ne s’échangent pas à quantité égale.
Le paprika doux est-il piquant ?
Non, ou à peine. Le paprika doux est fabriqué à partir de variétés de piment pauvres en capsaïcine, dont on retire en grande partie les graines et les nervures. Il est donc bien toléré par les enfants et les palais sensibles. Les versions dites fortes, ou « picante » en Espagne, conservent davantage de ces parties et sont nettement plus relevées : vérifiez la mention sur l’étiquette.
Pourquoi le paprika devient-il amer à la cuisson ?
Le paprika contient des sucres naturels et sa poudre est très fine : au contact d’une matière grasse trop chaude, il brûle en quelques secondes et prend un goût âcre et amer, avec une couleur brunâtre. Pour l’éviter, ajoutez-le hors du feu, juste avant de mouiller avec un bouillon, une sauce tomate ou de la crème, ou faites-le chauffer à feu doux dans l’huile quelques secondes seulement.
Quelle est la différence entre paprika et piment de Cayenne ?
Le paprika est issu de piments doux, mûrs et rouges, moulus avec peu de graines : il apporte surtout de la couleur et un goût fruité. Le piment de Cayenne provient de petites variétés très piquantes, moulues entières. Une cuillère de paprika colore un goulasch sans le rendre fort ; la même quantité de Cayenne le rendrait immangeable pour beaucoup. On les associe parfois pour régler séparément couleur et piquant.
Le paprika hongrois et le pimentón espagnol sont-ils identiques ?
Ce sont deux traditions proches mais distinctes. Le paprika hongrois, notamment de Szeged et de Kalocsa, se décline en plusieurs qualités, des plus douces et rouges aux plus piquantes. Le pimentón espagnol existe en version douce, aigre-douce et piquante ; celui de la Vera est fumé, celui de Murcie ne l’est pas. Les deux paprikas doux se remplacent sans difficulté dans la plupart des recettes.