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Poireaux vinaigrette
Des poireaux fondants et une vinaigrette moutardée : l’entrée de bistrot qu’on surnomme l’asperge du pauvre.
Poireaux vinaigrette : qu’est-ce que c’est ?
Les poireaux vinaigrette sont une entrée froide ou tiède de la cuisine française : des poireaux cuits à l’eau ou à la vapeur jusqu’à devenir fondants, puis nappés d’une vinaigrette à la moutarde, souvent relevée d’échalote et d’herbes. On les sert entiers, fendus en deux ou coupés en tronçons, parfois parsemés d’œuf dur râpé : ce sont alors des poireaux mimosa.
Ce plat très simple est un pilier des bistrots et des bouillons parisiens, où il figure à l’ardoise des entrées à côté des œufs mayonnaise, du céleri rémoulade et des harengs pommes à l’huile. Il est aussi un classique de la cuisine familiale d’automne et d’hiver, quand le poireau est le légume le plus abondant sur les étals. On le surnomme volontiers l’« asperge du pauvre », parce qu’il se sert de la même façon que l’asperge à la vinaigrette, pour une fraction de son prix.
Tout son intérêt tient à l’équilibre entre la douceur presque sucrée du poireau cuit et l’acidité piquante d’une vinaigrette bien moutardée. Bien préparé, il est tendre sous la fourchette, sans fil ni sable, imprégné d’assaisonnement, et se mange tiède ou à température ambiante, avec du pain pour saucer.
Histoire & origine
Le poireau est l’un des plus vieux légumes cultivés. Les historiens de l’alimentation le signalent dans l’Égypte ancienne et dans le monde gréco-romain, où il était très apprécié : selon Pline l’Ancien, l’empereur Néron en consommait pour s’éclaircir la voix, anecdote qui lui aurait valu le sobriquet de « porrophage ». Le légume s’est ensuite répandu dans toute l’Europe et a pris une place importante dans les potagers médiévaux, où il entrait dans les potages et les bouillies.
Longtemps, le poireau a été un légume du quotidien, associé au pot-au-feu et à la soupe, robuste, peu coûteux et disponible tout l’hiver. Sa préparation en salade, cuit puis assaisonné d’huile et de vinaigre, appartient à cette cuisine domestique qui a laissé peu de traces écrites précises : il est impossible de dater ou d’attribuer la recette, qui relève d’un savoir-faire familial partagé dans toute la France.
La vinaigrette, sauce froide d’huile et de vinaigre assaisonnée de sel et de poivre, s’impose dans la cuisine française classique, et la moutarde, notamment celle de Dijon, y devient un ingrédient courant, qui lie la sauce et la relève. Les livres de cuisine bourgeoise proposent de nombreux légumes servis froids à la vinaigrette, asperges, artichauts, haricots verts, et le poireau trouve naturellement sa place dans cette série, d’où son surnom d’« asperge du pauvre ».
Au XXe siècle, les poireaux vinaigrette deviennent un incontournable des bistrots, des bouillons et des restaurants ouvriers, aux côtés des œufs mayonnaise et du céleri rémoulade : une entrée bon marché, préparée à l’avance et servie en grandes quantités. Délaissés un temps, ils reviennent aujourd’hui sur les cartes des bistrots et des néobistrots, souvent réinterprétés avec des poireaux crayons, une vinaigrette au xérès, des noisettes ou un œuf mollet.
Le poireau est surnommé l’« asperge du pauvre », parce qu’il se sert à la vinaigrette comme l’asperge, pour bien moins cher. C’est un emblème du pays de Galles, que les Gallois arborent traditionnellement le jour de la Saint-David. On distingue des poireaux d’été, d’automne et d’hiver : il y en a sur les marchés presque toute l’année. La terre se loge entre les feuilles parce qu’on butte les poireaux pendant leur culture, pour obtenir un fût plus long et plus blanc. Les poireaux mimosa doivent leur nom à l’œuf dur râpé qui rappelle les fleurs du mimosa.
Composition traditionnelle
Des poireaux cuits jusqu’à être fondants, nappés d’une vinaigrette moutardée.
1
Poireaux
fins ou moyens, blanc et vert tendre, cuits à l’eau salée ou à la vapeur Voir la fiche →
3
Moutarde
de Dijon le plus souvent, pour lier et relever la sauce Voir la fiche →
4
Échalote
ciselée finement, très fréquente Voir la fiche →
6
Œuf dur
facultatif, râpé ou émietté dans la version mimosa Voir la fiche →
Poireaux vinaigrette maison
Des poireaux fondants, bien lavés et soigneusement égouttés, nappés tièdes d’une vinaigrette à la moutarde et à l’échalote : l’entrée de bistrot de référence, avec sa version mimosa.
- Temps total
- 40 min
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,30 €
Le matériel pour réussir la poireaux vinaigrette
Ustensiles utilisés dans la recette Poireaux vinaigrette maison.
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- Couteau de chef bien affûté Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Ficelle de cuisine
- Écumoire ou araignée Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier d’eau froide (pour rafraîchir) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grille ou torchon propre (pour égoutter) Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
- Petit fouet Acheter Fouet sur Amazon (lien affilié)
- Bol (pour la vinaigrette) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour la version mimosa) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Plat de service rectangulaire
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Conseils de réussite
- Choisir des poireaux fins et de même calibre.
- Fendre le vert et laver entre les feuilles pour chasser le sable.
- Ficeler les poireaux en bottes pour qu’ils ne se défassent pas.
- Vérifier la cuisson au talon avec la pointe d’un couteau.
- Bien presser les poireaux après la cuisson.
- Assaisonner tiède et servir à température ambiante.
Erreurs fréquentes
- Sable entre les feuilles Des poireaux lavés sans être fendus gardent la terre de leur culture.
- Poireaux filandreux Trop gros ou pas assez cuits, ils résistent à la fourchette.
- Vinaigrette noyée Mal égouttés, les poireaux rendent de l’eau qui dilue la sauce.
- Servis glacés Sortis du réfrigérateur, ils perdent leur goût et leur fondant.
Variantes
La référence, à la vinaigrette moutardée et à l’échalote, servie tiède.
Parsemés d’œuf dur râpé ou émietté, comme les œufs mimosa.
Nappés d’une sauce aux œufs durs, câpres, cornichons et fines herbes.
De jeunes poireaux très fins, vinaigrette au xérès, noisettes torréfiées et œuf mollet, version de néobistrot.
Poireaux précuits puis marqués au gril ou à la poêle, pour une note fumée.
Avec de la moutarde en grains, plus douce et plus croquante.
Pour des poireaux moins gorgés d’eau ou une préparation plus rapide.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- 2 jours au réfrigérateur, assaisonnés, en boîte hermétique.
- 3 jours pour les poireaux cuits nature, à assaisonner au moment de servir.
- Les sortir 20 à 30 minutes avant de les déguster.
- RéchauffageNe se réchauffent pas : les sortir 20 à 30 minutes avant de les servir, ou tiédir les poireaux nature avant de les assaisonner.
- CongélationDéconseillée : le poireau cuit devient aqueux et filandreux à la décongélation.
Poireaux vinaigrette à Paris : les meilleures adresses
-
Brasserie Casel
4,86/5
Note Rankeat
Google 4,9 · 547 avis
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Le Paris 17
4,78/5
Note Rankeat
Google 4,8 · 1 036 avis
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Le Petit Baigneur
4,59/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 981 avis
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Le Villaret
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 450 avis
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Le Petit Brochant
4,48/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 55 avis
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur poireaux vinaigrette.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Poireaux tendres jusqu’au talon, qui se coupent à la fourchette.
- Aucun grain de sable entre les feuilles.
- Vert encore vif, sans aspect jauni ni bouilli.
- Pas d’eau dans l’assiette.
- Vinaigrette liée, moutardée et franche, qui imprègne le légume.
- Servis tièdes ou à température ambiante, jamais glacés.
Techniques
Couper les radicelles et le vert dur pour ne garder que la partie tendre.
Lier les poireaux pour qu’ils cuisent droits et ne se défassent pas.
Cuire un légume dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
Plonger brièvement dans l’eau froide pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.
Fouetter l’huile versée en filet avec la moutarde et le vinaigre pour lier la vinaigrette.
Alternatives
La même préparation avec des asperges, au printemps.
Autre entrée froide de bistrot, à l’œuf dur et à la mayonnaise.
Céleri-rave râpé à la mayonnaise moutardée, entrée de bistrot et de traiteur.
Poireaux nappés d’une sauce aux œufs durs, câpres et cornichons.
Chronologie
Service & accords
Les poireaux vinaigrette se servent en entrée, à raison de deux poireaux moyens par personne, tièdes ou à température ambiante, avec une corbeille de pain de campagne pour saucer. Ils ouvrent volontiers un repas d’hiver avant un plat mijoté, et se préparent à l’avance.
Au bistrot : ils figurent à l’ardoise des entrées, souvent proposés au choix avec les œufs mayonnaise, le céleri rémoulade ou les harengs pommes à l’huile.
À la maison : c’est une entrée économique et rapide, qui s’emporte aussi en pique-nique ou au bureau dans une boîte, la vinaigrette à part.
Blanc : un blanc sec et vif, mâcon-villages, saint-véran ou sauvignon de Touraine, qui tient tête à l’acidité de la vinaigrette.
Rouge : un rouge léger, peu tannique et servi frais, comme un beaujolais.
Sans alcool : jus de pomme artisanal pétillant ou eau gazeuse au citron.
Anecdotes
- Dans les bouillons parisiens, les poireaux vinaigrette font partie des entrées les moins chères de la carte, comme au début du XXe siècle.
- Les cuisiniers de bistrot gardent l’eau de cuisson des poireaux pour la soupe du jour.
- Les chefs de néobistrot ont fait des poireaux vinaigrette une entrée de saison, servie avec des noisettes, des câpres frites ou un œuf mollet.
Lexique
- Asperge du pauvre
- Surnom populaire du poireau, servi comme l’asperge à la vinaigrette.
- Fût
- Partie blanche et cylindrique du poireau, formée par les gaines des feuilles.
- Butter
- Ramener la terre au pied du poireau pendant sa culture pour allonger et blanchir le fût.
- Cuisson à l’anglaise
- Cuisson dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
- Mimosa
- Garniture d’œuf dur râpé, qui rappelle les fleurs jaunes du mimosa.
- Vinaigrette
- Sauce froide émulsionnée d’huile, de vinaigre, de sel et de poivre, souvent liée à la moutarde.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que les poireaux vinaigrette ?
C’est une entrée de la cuisine française faite de poireaux cuits à l’eau bouillante salée ou à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient fondants, puis nappés d’une vinaigrette à la moutarde, souvent avec de l’échalote et des herbes. Ils se servent tièdes ou à température ambiante, avec du pain, et sont un grand classique des bistrots.
Pourquoi appelle-t-on le poireau l’asperge du pauvre ?
Parce que le poireau cuit se sert exactement comme l’asperge, entier et nappé de vinaigrette, et qu’il en rappelle la forme et la texture fondante, pour un prix bien inférieur. Disponible tout l’hiver, il a longtemps remplacé l’asperge, plus rare et plus chère, sur les tables modestes et dans les bistrots.
Les poireaux vinaigrette se mangent-ils chauds ou froids ?
Plutôt tièdes ou à température ambiante. Assaisonnés encore tièdes, les poireaux absorbent la vinaigrette, et c’est à cette température que leur goût sucré et leur fondant ressortent le mieux. Servis glacés, à la sortie du réfrigérateur, ils paraissent fades : on les sort une demi-heure avant le repas.
Quelle est la différence entre poireaux vinaigrette et poireaux mimosa ?
Les poireaux mimosa sont des poireaux vinaigrette garnis d’œuf dur râpé ou émietté finement, à la manière des œufs mimosa. Le jaune d’œuf, qui évoque la fleur jaune du mimosa, apporte de la douceur et un peu de consistance. La base, poireaux cuits et vinaigrette moutardée, reste la même.
Les poireaux vinaigrette sont-ils une spécialité régionale ?
Non, c’est un plat de toute la France, issu de la cuisine familiale et devenu un classique des bistrots, notamment des bouillons parisiens. Le poireau se cultive dans de nombreuses régions, et chaque famille a sa vinaigrette : au vinaigre de vin, au cidre, à la moutarde à l’ancienne ou à l’huile de noix.
Les poireaux vinaigrette sont-ils un plat léger ?
Le poireau lui-même est très peu calorique et riche en fibres. C’est la vinaigrette qui apporte l’essentiel de l’énergie : compter environ 245 kcal par portion avec une vinaigrette généreuse. Pour alléger, on peut réduire l’huile, remplacer une partie par de l’eau de cuisson ou du yaourt, et garder la moutarde pour la liaison.
Que boire avec des poireaux vinaigrette ?
La vinaigrette rend l’accord délicat avec les vins tanniques. Un blanc sec et vif, mâcon-villages, saint-véran ou sauvignon de Touraine, convient bien, tout comme un rouge léger et frais de type beaujolais. Sans alcool, un jus de pomme pétillant ou une eau gazeuse au citron accompagnent agréablement ce plat.
