Farine de seigle
La farine des pains noirs et du pain d’épices rémois : rustique, légèrement acidulée, au goût de céréale grillée.
Farine de seigle : qu’est-ce que c’est ?
La farine de seigle est obtenue en moulant les grains du seigle, une céréale cousine du blé, plus rustique, qui pousse sur des sols pauvres et sous des climats froids. Elle est plus grise que la farine de blé, avec une odeur de céréale et un goût légèrement acidulé et terreux, qui rappelle le pain de campagne.
En France, on la trouve surtout en T85, T130 (farine bise) et T170 (intégrale) : plus le chiffre est élevé, plus elle contient de son, de fibres et de minéraux. Le seigle contient du gluten, mais celui-ci forme mal le réseau élastique de la farine de blé : les pâtes de seigle sont collantes, lèvent peu et donnent des mies denses et humides, qui se gardent longtemps.
C’est la farine du pain de seigle, servi avec les huîtres et les fruits de mer, des pains noirs d’Europe du Nord et d’Allemagne, et du pain d’épices de Reims. En pâtisserie, on la mélange souvent à la farine de blé pour apporter du goût et du moelleux à un pain d’épices, des sablés ou des crêpes.
Fiche d’identité
Origine
Le seigle (Secale cereale) est une céréale originaire du Proche-Orient et d’Asie centrale, d’abord poussée comme mauvaise herbe dans les champs de blé et d’orge avant d’être cultivée pour elle-même. Résistant au froid et aux sols pauvres, il s’est imposé en Europe centrale, en Scandinavie, en Russie et dans les régions de montagne, où il a longtemps été la céréale du pain quotidien. En France, il reste cultivé sur de petites surfaces, notamment dans le Massif central et en Bretagne.
Goût et texture
Plus marqué que la farine de blé : notes de céréale, de pain de campagne et de noisette, avec une légère acidité et une pointe d’amertume dans les types les plus complets.
Fabrication
Les grains de seigle sont nettoyés puis moulus sur cylindres ou sur meules de pierre. Le meunier sépare plus ou moins le son de l’amande : une partie de l’enveloppe reste dans la farine selon le type recherché, de la T85 assez claire à la T170 intégrale.
Comment cuisiner : farine de seigle
Pour un pain d’épices, des sablés ou un gâteau, la mélanger à la farine de blé, en remplaçant un tiers à la moitié du poids. Pour le pain, l’associer à un levain et à une pâte bien hydratée, pétrie brièvement et cuite longtemps. La farine de seigle épaissit aussi les sauces et donne du goût aux crêpes et aux galettes.
Bien le conserver
- Dans une boîte hermétique ou un bocal, au sec, au frais et à l’abri de la lumière.
- À consommer dans les 3 à 6 mois les types bis et intégraux rancissent plus vite que la farine blanche.
- Au réfrigérateur ou au congélateur pour une conservation plus longue.
Par quoi le remplacer ?
- Farine de blé T80 ou T110, pour un goût rustique mais une pâte plus élastique.
- Farine d’épeautre, au goût de noisette, un peu plus légère.
- Farine de blé T55 seule dans un pain d’épices mie plus claire et plus aérée, façon Dijon.
Recettes avec farine de seigle 1
Questions fréquentes : farine de seigle
La farine de seigle contient-elle du gluten ?
Oui. Le seigle contient des protéines de la famille du gluten et ne convient pas aux personnes cœliaques ni à un régime sans gluten. Son gluten forme cependant un réseau beaucoup moins élastique que celui du blé : c’est pourquoi les pâtes de seigle sont collantes et que les pains de seigle restent denses et peu levés.
Quelle différence entre farine de seigle T85, T130 et T170 ?
Le type indique la quantité de minéraux, donc la part d’enveloppe du grain conservée. La T85 est la plus claire et la plus douce, la T130, dite bise, est la plus courante pour le pain de seigle, et la T170 est intégrale, très riche en son et en fibres, au goût le plus marqué. Pour un pain d’épices, la T85 ou la T130 conviennent parfaitement.
Peut-on remplacer la farine de blé par de la farine de seigle ?
Pas entièrement, sauf pour des recettes pensées pour le seigle. Dans un gâteau, des sablés ou un pain d’épices, on peut remplacer un tiers à la moitié de la farine de blé par du seigle : le goût devient plus rustique et la texture plus dense et plus humide. Au-delà, la pâte lève mal et devient collante.
Pourquoi utiliser du seigle dans le pain d’épices ?
C’est la tradition du pain d’épices de Reims, longtemps préparé au seigle et au miel. Le seigle retient bien l’humidité du miel : il donne une mie dense, souple et moelleuse, qui se garde longtemps et s’améliore même après quelques jours. Son goût légèrement acidulé équilibre aussi la douceur du miel et le parfum des épices.
Comment conserver la farine de seigle ?
Dans un bocal ou une boîte hermétique, au sec, au frais et à l’abri de la lumière. Plus riche en germe et en son que la farine de blé blanche, la farine de seigle bise ou intégrale rancit plus vite : mieux vaut la consommer dans les trois à six mois, ou la garder au réfrigérateur si on l’utilise rarement.