Pignons de pin
La petite graine ivoire des pommes de pin, douce et beurrée, qui prend un parfum de noisette une fois dorée.
Pignons de pin : qu’est-ce que c’est ?
Les pignons de pin sont les graines comestibles contenues dans les cônes, ou pommes de pin, de certaines espèces de pins. En Europe, ils proviennent surtout du pin parasol du pourtour méditerranéen ; une grande partie des pignons vendus dans le monde vient aussi d’autres espèces, cultivées ou sauvages, notamment en Asie.
Chaque graine est enfermée dans une coque dure, elle-même logée sous les écailles du cône : leur récolte et leur décorticage demandent beaucoup de travail, ce qui explique leur prix élevé. On les achète décortiqués, petits, allongés et de couleur ivoire, avec une texture tendre et un goût doux, presque beurré.
Leur saveur se révèle surtout une fois torréfiés à sec, à la poêle ou au four : ils dorent, deviennent croquants et prennent un parfum de noisette. Ils garnissent les salades composées comme la salade landaise, entrent dans le pesto génois, les farces, les tians de légumes et de nombreuses pâtisseries méditerranéennes.
Fiche d’identité
Origine
Les pignons du pin parasol sont récoltés depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée, notamment en Espagne, au Portugal, en Italie et en Turquie. D’autres espèces de pins fournissent des pignons en Asie, en particulier en Chine et en Corée, ainsi qu’en Amérique du Nord. L’étiquette indique en principe le pays d’origine.
Goût et texture
Goût doux, légèrement résineux et beurré à cru ; torréfiés, ils deviennent croquants et prennent un parfum de noisette grillée. Un goût amer persistant n’est pas normal : il peut signaler des pignons rances ou de certaines espèces mal tolérées.
Fabrication
Les cônes mûrs sont récoltés puis séchés au soleil ou à la chaleur pour que leurs écailles s’ouvrent et libèrent les graines en coque. Celles-ci sont ensuite cassées mécaniquement, triées et éventuellement blanchies pour retirer la fine peau brune.
Comment cuisiner : pignons de pin
Torréfier à sec dans une poêle froide, à feu moyen, 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et parfumés, puis les verser aussitôt dans une assiette : ils brûlent en quelques secondes. Au four, 5 à 6 minutes à 170 °C sur une plaque, en surveillant.
Bien le conserver
- Riches en matières grasses, ils rancissent vite les garder dans un bocal hermétique au réfrigérateur, 2 à 3 mois.
- Au congélateur jusqu’à 6 mois, à utiliser sans décongélation.
- Torréfiés quelques jours en boîte fermée, à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Les amandes effilées ou les graines de tournesol torréfiées apportent le même croquant doré, à un prix bien inférieur. Les noisettes ou les cerneaux de noix concassés, plus marqués en goût, conviennent très bien aux salades du Sud-Ouest.
Recettes avec pignons de pin 2
Questions fréquentes : pignons de pin
Pourquoi les pignons de pin sont-ils si chers ?
Parce que leur récolte est longue et en grande partie manuelle : il faut cueillir les cônes, souvent en hauteur, les faire sécher pour qu’ils s’ouvrent, extraire les graines, puis casser leur coque dure. Un pin ne produit des cônes chargés qu’au bout de nombreuses années, et le rendement en graines est faible.
Comment torréfier des pignons de pin ?
Versez-les dans une poêle froide, sans matière grasse, et chauffez à feu moyen en remuant sans arrêt pendant 2 à 3 minutes. Dès qu’ils sont dorés et sentent la noisette, versez-les dans une assiette froide : laissés dans la poêle chaude, ils continuent de cuire et brûlent très vite.
Les pignons de pin sont-ils des fruits à coque allergènes ?
Les pignons ne font pas partie des fruits à coque de la liste européenne des 14 allergènes majeurs, qui comprend notamment les amandes, noisettes, noix, noix de cajou et pistaches. Des allergies aux pignons sont toutefois décrites, et ils sont souvent conditionnés avec d’autres fruits à coque : prudence en cas d’allergie.
Pourquoi mes pignons laissent-ils un goût amer ?
Un goût amer ou métallique qui persiste après le repas peut venir de pignons rances, ou de pignons de certaines espèces de pins. Ce trouble, désagréable mais décrit comme passager, est parfois appelé syndrome du pignon de pin. Achetez des pignons d’origine indiquée et conservez-les au froid.
Par quoi remplacer les pignons de pin ?
Dans une salade, des amandes effilées, des graines de tournesol ou des noisettes concassées, torréfiées de la même façon, apportent le même croquant. Dans un pesto, les noix de cajou ou les amandes donnent une sauce plus douce. Comptez le même poids que de pignons.