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Tarte aux mirabelles
Des petites prunes dorées serrées sur une pâte croustillante : la Lorraine en fin d’été.
Tarte aux mirabelles : qu’est-ce que c’est ?
La tarte aux mirabelles est une tarte aux fruits sucrée composée d’un fond de pâte brisée ou de pâte sablée et de mirabelles dénoyautées, ces petites prunes rondes à la peau jaune doré, posées serrées et cuites au four. Selon les maisons, on la sert nature, simplement sucrée, ou liée d’un appareil à la crème et aux œufs qui prend en un flan léger entre les fruits.
C’est le dessert emblématique de la Lorraine, première région productrice de mirabelles, protégées par l’IGP Mirabelles de Lorraine. Comme la récolte ne dure que quelques semaines, de la mi-août à la mi-septembre environ, la tarte aux mirabelles est un rendez-vous de saison, attendu chaque année dans les familles, les boulangeries et les fêtes de village.
Elle se distingue des autres tartes aux prunes par la douceur et le parfum de miel de la mirabelle, qui demande très peu de sucre. Proche de la tarte aux quetsches et cousine des tartes aux fruits alsaciennes, elle se prépare facilement à la maison, avec des fruits frais en saison ou surgelés le reste de l’année.
Histoire & origine
La tarte aux mirabelles n’a ni inventeur ni date de naissance : c’est une tarte de ménage, née de l’abondance des fruits dans les vergers lorrains à la fin de l’été. Son histoire se confond avec celle de la mirabelle elle-même, petite prune probablement venue d’Asie Mineure, dont l’introduction en Lorraine est traditionnellement attribuée au roi René, duc d’Anjou et de Lorraine, au XVe siècle. Cette attribution, reprise par le cahier des charges de l’IGP, relève davantage de la tradition que du document.
Le fruit s’implante vite. Au XVIe siècle, les mirabelles confites au sucre sont déjà présentées comme une spécialité du pays messin : lors de leur visite à Metz en 1568, Charles IX et sa mère en reçoivent en présent. Au XIXe siècle, la culture se développe dans les quatre départements lorrains et les mirabelles s’expédient à Paris, en Belgique, au Luxembourg et en Allemagne.
Le grand essor vient au début du XXe siècle. Le phylloxéra ayant ravagé le vignoble lorrain, de nombreux paysans plantent des mirabelliers à la place des vignes : les vergers dépassent 10 000 hectares en 1935, puis, selon le cahier des charges de l’IGP, près de 26 000 hectares vers 1950, avant de reculer avec l’intensification agricole. Dans les fermes, chaque récolte se transforme en tartes, en confitures, en bocaux et en eau-de-vie.
Aujourd’hui, la Lorraine assure 70 à 80 % de la production française de mirabelles, protégées par l’IGP Mirabelles de Lorraine, qui ne reconnaît que la mirabelle de Nancy et la mirabelle de Metz. La tarte reste la façon la plus populaire de les déguster, nature ou avec un appareil à la crème, et Metz célèbre chaque fin d’été le fruit lors de ses Fêtes de la Mirabelle.
L’IGP Mirabelles de Lorraine ne reconnaît que deux variétés : la mirabelle de Nancy et la mirabelle de Metz. Pour porter l’IGP, une mirabelle fraîche doit mesurer au moins 22 mm de diamètre et atteindre un taux de sucre minimal. La fine pellicule blanchâtre qui couvre la mirabelle s’appelle la pruine : elle est naturelle et protège le fruit. La Lorraine fournit 70 à 80 % de la production française de mirabelles. La saison des mirabelles fraîches dure à peine plus d’un mois, de la mi-août à la mi-septembre environ. Les mirabelles réduisent de près de moitié à la cuisson : il faut environ un kilo de fruits pour une tarte de 28 cm.
Composition traditionnelle
Un fond de pâte croustillant, des mirabelles dénoyautées serrées et, selon les maisons, un appareil à la crème.
3
Sucre
en petite quantité, à ajuster selon la maturité des fruits Voir la fiche →
Tarte aux mirabelles de Lorraine
La tarte aux mirabelles comme en Lorraine : une pâte brisée sucrée précuite, un lit de poudre d’amande, des mirabelles serrées face coupée vers le haut et, si l’on veut, un appareil à la crème et aux œufs, pour 8…
- Temps total
- 2 h 55
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 8 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,20 €
Le matériel pour réussir la tarte aux mirabelles
Ustensiles utilisés dans la recette Tarte aux mirabelles de Lorraine.
- Moule à tarte en métal de 28 cm, à bord droit ou cannelé (un fond amovible laisse parfois fuir le jus) Acheter Moule sur Amazon (lien affilié)
- Rouleau à pâtisserie, pour abaisser la pâte à 3 mm Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte, pour rassembler la pâte sans la pétrir Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Film alimentaire, pour le repos de la pâte au froid
- Papier cuisson et billes de cuisson en céramique (ou légumes secs réservés à cet usage) Acheter Plaque de four sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau d’office, pour ouvrir et dénoyauter les mirabelles Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Passoire et torchon propre, pour laver et sécher les fruits Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Bol et fouet à main, pour l’appareil à la crème Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Grille à pâtisserie, pour refroidir la tarte Acheter Grille sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Précuire le fond à blanc : les mirabelles rendent beaucoup de jus.
- Parsemer le fond d’un peu de poudre d’amande ou de semoule avant de poser les fruits.
- Poser les demi-mirabelles face coupée vers le haut, très serrées.
- Goûter les fruits avant de sucrer : en pleine saison, ils sont déjà très sucrés.
- Verser l’appareil à la crème seulement après 20 minutes de cuisson des fruits.
- Laisser tiédir la tarte au moins 30 minutes avant de la couper.
Erreurs fréquentes
- Fond détrempé Pâte non précuite ou fruits mouillés, qui boit le jus des mirabelles.
- Fruits trop espacés Les mirabelles réduisent à la cuisson et laissent voir la pâte.
- Tarte trop sucrée Sucre ajouté sans goûter des fruits de saison déjà très mûrs.
- Appareil liquide Versé trop tôt sur des fruits qui n’ont pas encore rendu leur jus.
Variantes
Pâte brisée, mirabelles serrées et un peu de sucre, sans appareil : la version qui met le plus le fruit en avant.
Un mélange d’œufs, de crème et de sucre versé entre les fruits en cours de cuisson, très courant en Lorraine et en Alsace.
Une pâte briochée peu sucrée, comme pour les tartes aux quetsches du monde germanique, plus moelleuse.
Fond garni de crème d’amande sur lequel les mirabelles s’enfoncent à la cuisson, façon tarte Bourdaloue.
La même tarte en portions individuelles, sur pâte sablée.
Les fruits sous une pâte sablée émiettée, sans fond de tarte.
Pâte à la farine de riz, à la fécule et à la poudre d’amande, à abaisser entre deux feuilles de papier cuisson.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Le jour même de préférence, sous cloche.
- Sans appareil2 jours dans un endroit frais ; avec appareil : 2 jours au réfrigérateur.
- La repasser 10 minutes au four à 150 °C pour lui rendre son croustillant.
- Réchauffage10 minutes au four à 150 °C pour la servir tiède et rendre son croustillant à la pâte ; éviter le micro-ondes.
- Congélation2 mois, bien emballée, de préférence sans appareil ; décongeler 3 heures au réfrigérateur puis passer 10 minutes au four à 160 °C. Les mirabelles dénoyautées se congèlent 1 an.
Tarte aux mirabelles à Metz : les meilleures adresses
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur tarte aux mirabelles.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte dorée et croustillante jusqu’au centre, sans partie pâle ni détrempée.
- Mirabelles serrées, fondantes et légèrement caramélisées sur le dessus.
- Goût de fruit net, parfumé, sucré sans excès.
- Appareil, s’il y en a un, pris, lisse et à peine tremblotant.
- Jus des fruits légèrement gélifié, qui ne coule pas à la découpe.
- Tarte servie tiède ou à température ambiante, le jour même.
Techniques
Frotter le beurre froid avec la farine jusqu’à un sable grossier, pour une pâte croustillante qui ne rétrécit pas.
Précuire le fond lesté de billes pour qu’il reste croustillant sous des fruits juteux.
Ouvrir la mirabelle en deux en suivant son sillon naturel ; le noyau, non adhérent, se retire d’un geste.
Poser les demi-fruits face coupée vers le haut, en cercles serrés, pour compenser la réduction à la cuisson.
Verser l’appareil à la crème après que les fruits ont rendu leur jus, pour qu’il prenne sans devenir liquide.
Alternatives
Prunes violettes plus acidulées, dressées en quartiers serrés.
Les mêmes fruits cuits dans une pâte à flan, sans fond de pâte.
La même tarte en portions individuelles.
Fruits sous une pâte sablée émiettée, prêt en 40 minutes.
Chronologie
Service & accords
Compter une part par personne, soit 8 parts pour une tarte de 28 cm. La tarte aux mirabelles se sert tiède, après au moins 30 minutes de repos, ou à température ambiante ; trop froide, elle perd son parfum.
En dessert : nature ou avec une cuillère de crème fraîche épaisse, à la fin d’un repas de fin d’été.
Au goûter : à la lorraine, avec un café ou un thé, comme une tarte de boulangerie.
Pour une tablée : en grande tarte rectangulaire sur plaque, coupée en carrés.
Vins de Lorraine : un vin gris des Côtes de Toul, rosé pâle et vif, servi bien frais.
Vins moelleux : un pinot gris ou un gewurztraminer d’Alsace en vendanges tardives, aux notes de fruits jaunes et de miel.
Digestif : un petit verre d’eau-de-vie de mirabelle, en fin de repas.
Sans alcool : thé noir, infusion de verveine ou jus de pomme artisanal.
Anecdotes
- Dans les vergers lorrains, les mirabelles sont souvent récoltées en secouant les arbres au-dessus de grandes bâches tendues au sol.
- Le dénoyautage d’un kilo de mirabelles est traditionnellement une tâche partagée en famille, autour de la table de la cuisine, à la fin de l’été.
- À Metz, les Fêtes de la Mirabelle célèbrent chaque année le fruit, avec défilé et élection d’une reine de la mirabelle.
Lexique
- Mirabelle
- Petite prune ronde à peau jaune doré et chair très sucrée, fruit emblématique de la Lorraine.
- Pruine
- Fine pellicule cireuse et blanchâtre qui recouvre naturellement la peau de la mirabelle et de la prune.
- Pâte brisée
- Pâte à tarte de farine, de beurre froid, de sel et d’eau, ferme et croustillante, peu ou pas sucrée.
- Cuire à blanc
- Précuire un fond de tarte sans garniture, lesté de billes pour qu’il ne gonfle pas.
- Appareil
- Mélange liquide, ici d’œufs, de crème et de sucre, versé sur une garniture et qui prend à la cuisson.
- Oreillon
- Moitié de fruit à noyau, coupée en deux et dénoyautée.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une tarte aux mirabelles ?
C’est une tarte sucrée composée d’un fond de pâte brisée ou sablée et de mirabelles dénoyautées, petites prunes jaunes de Lorraine, posées serrées et cuites au four. On la sert nature, simplement sucrée, ou liée d’un appareil à la crème et aux œufs versé en cours de cuisson. C’est le grand dessert lorrain de la fin de l’été.
Quelle est la saison de la tarte aux mirabelles ?
Celle des mirabelles fraîches, très courte : de la mi-août à la mi-septembre environ, parfois dès la fin juillet lors des étés chauds. C’est pendant ces quelques semaines que la tarte est la plus parfumée. Le reste de l’année, les mirabelles surgelées, entières ou dénoyautées, permettent de la préparer sans grande différence de goût.
Pâte brisée ou pâte sablée pour une tarte aux mirabelles ?
La pâte brisée, légèrement sucrée, est la plus courante dans la version familiale : solide et peu sucrée, elle supporte le jus des fruits et équilibre leur douceur. La pâte sablée, plus friable et plus sucrée, donne une tarte plus pâtissière. Certaines familles utilisent une pâte levée, comme pour les tartes aux quetsches.
Mirabelle de Nancy ou de Metz pour une tarte ?
Les deux conviennent. La mirabelle de Nancy, la plus répandue, est un peu plus grosse et charnue : elle donne des demi-fruits réguliers et fondants. La mirabelle de Metz, plus petite et réputée plus parfumée, demande plus de patience pour le dénoyautage. Ce sont les deux seules variétés reconnues par l’IGP Mirabelles de Lorraine.
Comment éviter que le fond de la tarte soit détrempé ?
En précuisant le fond à blanc une quinzaine de minutes, avec des billes de cuisson, puis en le parsemant d’un fin lit de poudre d’amande ou de semoule qui absorbe le jus. Les mirabelles doivent être bien séchées après lavage et posées face coupée vers le haut. Enfin, cuire la tarte dans le bas du four aide le fond à dorer.
Que boire avec une tarte aux mirabelles ?
En Lorraine, on la sert volontiers avec un vin gris des Côtes de Toul bien frais ou un vin blanc moelleux d’Alsace, dont les arômes de fruits jaunes accompagnent la mirabelle. En digestif, un petit verre d’eau-de-vie de mirabelle est un classique régional. Sans alcool, un thé noir ou un jus de pomme artisanal conviennent très bien.
Combien de temps se conserve une tarte aux mirabelles ?
Elle est meilleure le jour même, quand la pâte est croustillante. Sans appareil, elle se garde 2 jours sous cloche dans un endroit frais ; avec un appareil à la crème et aux œufs, 2 jours au réfrigérateur. Un passage de 10 minutes au four à 150 °C lui rend son croustillant. Elle se congèle aussi, de préférence sans appareil.
