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Jiaozi (raviolis chinois)
Des raviolis de blé ventrus, garnis de porc et de chou, que l’on plie en famille et que l’on trempe dans le vinaigre noir : le plat du nord de la Chine, et celui des nuits de Nouvel An.
Jiaozi (raviolis chinois) : qu’est-ce que c’est ?
Les jiaozi sont les raviolis chinois du nord de la Chine : une pâte de farine de blé et d’eau, abaissée en petits disques, refermée en demi-lune sur une farce de viande et de légumes. La plus classique associe le porc haché, le chou chinois, la ciboule et le gingembre. Ils se trempent dans une sauce au vinaigre noir, souvent relevée d’ail et d’huile pimentée.
On les cuit de trois façons : pochés dans l’eau bouillante (shui jiao), la manière la plus courante, à la vapeur (zheng jiao) ou grillés à la poêle puis cuits à couvert, pour un fond doré et croustillant (jian jiao, ou guotie pour la forme allongée). Dans le nord de la Chine, ce n’est pas une entrée mais un repas à part entière, que l’on prépare en grande quantité et que l’on congèle volontiers.
Plat de tous les jours, le jiaozi est aussi le plat du Nouvel An chinois : la nuit du réveillon, les familles du nord les façonnent ensemble, et leur forme, rapprochée des anciens lingots d’or et d’argent, est associée à la prospérité. Proches cousins des gyoza japonais, qui en descendent, ils se distinguent des xiao long bao de Shanghai, cuits à la vapeur et garnis d’une gelée qui fond en bouillon.
Histoire & origine
L’origine des jiaozi se perd dans l’histoire de la cuisine de blé du nord de la Chine, où la farine de froment s’est imposée bien avant le sud, terre de riz. Une légende très répandue l’attribue à Zhang Zhongjing, médecin célèbre de la fin de la dynastie des Han orientaux : voyant, un hiver, des paysans aux oreilles gelées, il aurait fait cuire de la viande et des herbes réchauffantes enveloppées de pâte en forme d’oreille, les jiao’er, « oreilles tendres », servies dans un bouillon. Le récit relève de la tradition populaire, mais il explique pourquoi, dans le nord, on mange encore des jiaozi au solstice d’hiver « pour ne pas avoir froid aux oreilles ».
Les preuves matérielles sont plus parlantes. Dans les tombes d’Astana, près de Turpan, dans l’actuel Xinjiang, les archéologues ont retrouvé des raviolis séchés de l’époque Tang, en forme de croissant, très semblables à ceux d’aujourd’hui : conservés par le climat désertique, ils montrent que ce type de ravioli voyageait déjà le long des routes de la soie. Le nom a varié au fil des siècles et des régions avant que jiaozi ne s’impose.
Sous les dynasties Ming et Qing, les jiaozi deviennent le plat du réveillon du Nouvel An dans le nord de la Chine. Une explication populaire rapproche leur nom de l’expression désignant le passage d’une année à l’autre, autour de minuit ; une autre tient à leur forme, qui évoque les lingots d’argent ou d’or d’autrefois, les yuanbao. Selon l’usage, on les façonne en famille dans l’après-midi et la soirée du dernier jour de l’année, et l’on glisse parfois une pièce dans l’un d’eux : celui qui la trouve aura de la chance.
Au XXe siècle, les jiaozi suivent les migrations. Au Japon, ils deviennent les gyoza, popularisés après la Seconde Guerre mondiale, selon l’explication la plus courante, par des Japonais revenus de Mandchourie ; plus fins et plus aillés, ils sont surtout servis grillés. Dans le monde, les restaurants chinois du nord et les épiceries asiatiques, avec leurs sachets surgelés, les ont fait connaître bien au-delà de la Chine, y compris en France.
En Chine, on dit volontiers qu’« il n’y a rien de meilleur que les jiaozi » : le proverbe dit bien leur place dans la cuisine familiale du nord. La nuit du Nouvel An, il arrive qu’on cache une pièce de monnaie, une datte ou un morceau de sucre dans quelques jiaozi : chacun présage une forme de chance pour l’année. La méthode des trois verres d’eau froide versés à chaque reprise de l’ébullition permet de cuire la farce à cœur sans faire éclater la pâte. Dans le nord de la Chine, il est d’usage de boire à la fin du repas un bol de l’eau de cuisson des jiaozi, légèrement épaissie par la farine. Les jiaozi se mangent aussi traditionnellement au solstice d’hiver, en souvenir de la légende des « oreilles tendres ».
Composition traditionnelle
Une pâte de blé sans œuf ni levure, refermée sur une farce crue de viande et de légumes, cuite à l’eau, à la vapeur ou à la poêle et servie avec une sauce acidulée.
Jiaozi au porc et au chou chinois (raviolis chinois maison)
Une pâte maison à la farine et à l’eau, une farce juteuse de porc et de chou chinois parfumée au gingembre et à la cébette, des raviolis pliés en croissant ou en lingot, puis pochés, cuits à la vapeur ou…
- Temps total
- 2 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 1,80 €
Le matériel pour réussir la jiaozi (raviolis chinois)
Ustensiles utilisés dans la recette Jiaozi au porc et au chou chinois (raviolis chinois maison).
- Grand saladier (pour la pâte) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Saladier moyen (pour la farce) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Baguettes ou cuillère en bois (pour battre la farce) Acheter Baguettes de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Couteau de chef (pour hacher finement le chou) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Râpe fine (pour le gingembre et l’ail) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Passoire fine (pour filtrer l’eau parfumée) Acheter Passoire sur Amazon (lien affilié)
- Linge propre ou étamine (pour presser le chou)
- Petit rouleau à pâtisserie fin, de 2 à 3 cm de diamètre (pour abaisser les disques) Acheter Rouleau à pâtisserie sur Amazon (lien affilié)
- Corne ou coupe-pâte (pour diviser les boudins) Acheter Coupe-pâte sur Amazon (lien affilié)
- Plaque ou plateau fariné (pour poser les jiaozi façonnés)
- Grande casserole d’au moins 4 litres (pour le pochage) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Écumoire (pour remuer et égoutter les jiaozi) Acheter Écumoire sur Amazon (lien affilié)
- Panier vapeur en bambou de 26 cm et papier sulfurisé (facultatif, pour la cuisson vapeur) Acheter Cuit-vapeur sur Amazon (lien affilié)
- Poêle antiadhésive de 28 cm avec couvercle (facultatif, pour les jiaozi grillés) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Coupelles (pour la sauce de trempage)
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Conseils de réussite
- Choisir un porc haché pas trop maigre et lui faire absorber un peu d’eau parfumée : la farce restera juteuse.
- Faire dégorger le chou chinois au sel et bien le presser avant de l’ajouter à la farce.
- Laisser reposer la pâte au moins 30 minutes avant de l’abaisser.
- Abaisser des disques plus épais au centre que sur les bords.
- Pocher par petites fournées dans beaucoup d’eau, avec trois ajouts d’eau froide.
- Congeler les jiaozi crus à plat, puis en sac : ils se cuisent sans décongélation.
Erreurs fréquentes
- Farce détrempée Chou non dégorgé ou mal pressé : il rend son eau et ramollit la pâte avant même la cuisson.
- Pâte épaisse Pâte non reposée ou disques étalés uniformément : les plis restent pâteux.
- Jiaozi éclatés Trop de farce, bords mal soudés ou ébullition trop violente : ils s’ouvrent dans l’eau.
- Sauce trop salée Trop de sauce soja dans la sauce de trempage, alors que la farce est déjà assaisonnée.
Variantes
La farce la plus classique du nord de la Chine, douce et juteuse, avec gingembre et ciboule.
Farce très parfumée, presque alliacée, l’autre grand classique des familles du nord.
Porc, crevettes et ciboulette chinoise ou œuf : la farce des grandes occasions.
Farce sans porc des cuisines musulmanes du nord-ouest, souvent relevée de cumin.
Œufs brouillés, ciboulette chinoise et vermicelles de soja, une farce légère et économique.
Dorés à la poêle puis cuits à couvert, avec un fond croustillant et un dessus tendre.
Pâte souvent en partie à l’eau chaude, plus tendre, cuite au panier de bambou.
Jiaozi pochés servis dans un bouillon clair avec cébette et huile pimentée, à la façon des wontons.
Pâte colorée au jus d’épinard, de betterave ou de carotte, pour un plateau de fête.
Feuilles rondes prêtes à l’emploi, plus fines, pour gagner du temps sur le façonnage.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Crus, 2 à 3 heures au réfrigérateur sur une plaque farinée, ou 3 mois au congélateur.
- Cuits2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, à réchauffer à la poêle ou à la vapeur.
- Ne pas laisser les jiaozi cuits plus de 2 heures à température ambiante.
- RéchauffageÀ la poêle, dans un filet d’huile, avec 2 cuillerées d’eau et un couvercle, puis à découvert pour recroustiller le fond ; ou 4 à 5 minutes à la vapeur.
- CongélationCrus : 3 mois, congelés d’abord à plat puis en sac, et cuits sans décongélation. Cuits : déconseillé, la pâte devient cassante.
Jiaozi (raviolis chinois) à Paris
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Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 25 octobre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur jiaozi (raviolis chinois).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Pâte souple et légèrement élastique, fine sur les plis et jamais pâteuse.
- Jiaozi ventrus, bien fermés, sans déchirure.
- Farce juteuse et légère, qui laisse couler un peu de jus à la première bouchée.
- Goût net de porc, de chou et de gingembre, sans excès de sel.
- Version grillée : fond brun doré et croustillant, dessus tendre.
- Sauce au vinaigre noir acidulée et parfumée, servie à part.
Techniques
Pâte farine-eau pétrie ferme puis reposée 30 minutes pour devenir souple.
Saler le chou haché puis le presser pour qu’il ne détrempe pas la farce.
Faire absorber à la viande une eau au gingembre et à la ciboule, en remuant dans le même sens.
Rouler du bord vers le centre pour garder un centre épais et des bords fins.
Plisser le bord avant ou pincer la demi-lune en forme de lingot.
Ajouter un verre d’eau froide à chaque reprise de l’ébullition, trois fois.
Alternatives
Raviolis japonais à pâte fine, grillés puis cuits à la vapeur.
Raviolis vapeur de Shanghai renfermant un bouillon.
Petits raviolis russes à la viande, pochés et servis avec de la smetana.
Raviolis à pâte carrée très fine, servis dans un bouillon clair.
Chronologie
Service & accords
Les jiaozi se servent aussitôt cuits, bien égouttés, en plat principal à raison d’une douzaine par personne, ou en entrée par cinq ou six. Chacun dispose de sa coupelle de sauce au vinaigre noir et à l’ail, l’huile pimentée restant au centre de la table. Un bouillon léger, une salade de concombre ou un légume sauté complètent le repas.
Au restaurant : les restaurants du nord de la Chine les proposent souvent au poids ou à la douzaine, pochés ou grillés, avec plusieurs farces au choix.
À la maison : on les façonne en famille, en grande quantité, pour en congeler une partie ; c’est le cœur du repas du réveillon du Nouvel An chinois dans le nord du pays.
Blanc : un riesling sec ou un pinot blanc d’Alsace, dont la fraîcheur répond au vinaigre noir et au gras du porc.
Rosé : un rosé sec et fruité, servi frais, qui accompagne aussi bien les jiaozi pochés que grillés.
Sans alcool : thé vert chinois, thé au jasmin, ou simplement un bol de l’eau de cuisson, à la manière du nord.
Anecdotes
- Dans le nord de la Chine, le réveillon du Nouvel An est souvent l’occasion de façonner plusieurs centaines de jiaozi en famille, chacun ayant son pliage préféré.
- Les sachets de jiaozi surgelés font partie des produits les plus vendus dans les supermarchés chinois, tant ils sont devenus un repas du quotidien.
- Au Japon, plusieurs villes se disputent le titre de capitale du gyoza, signe du succès qu’ont rencontré les descendants des jiaozi.
Lexique
- Jiaozi
- Ravioli chinois en demi-lune à pâte de blé, farci de viande et de légumes.
- Shui jiao
- Jiaozi pochés dans l’eau bouillante, la cuisson la plus courante.
- Zheng jiao
- Jiaozi cuits à la vapeur, souvent avec une pâte en partie à l’eau chaude.
- Guotie
- Littéralement « collés à la marmite » : raviolis allongés dorés à la poêle puis cuits à couvert.
- Jian jiao
- Jiaozi grillés à la poêle, au fond croustillant.
- Yuanbao
- Ancien lingot d’or ou d’argent chinois, dont la forme est rapprochée de celle des jiaozi.
- Vinaigre noir
- Vinaigre chinois brun, au goût malté, base de la sauce de trempage des jiaozi.
Questions fréquentes
Que sont les jiaozi ?
Ce sont des raviolis chinois du nord de la Chine, faits d’une pâte de farine de blé et d’eau refermée en demi-lune sur une farce de viande et de légumes, le plus souvent porc et chou chinois. On les poche, on les cuit à la vapeur ou on les grille à la poêle, puis on les trempe dans une sauce au vinaigre noir et à l’ail. Dans le nord, ils forment un repas complet.
Quelle est la différence entre jiaozi et gyoza ?
Les gyoza sont la version japonaise des jiaozi, popularisée au Japon au XXe siècle. Leur pâte est plus fine, leur farce plus finement hachée et souvent plus aillée, et ils sont presque toujours grillés puis cuits à la vapeur dans la poêle. Les jiaozi chinois ont une pâte plus épaisse et moelleuse et sont le plus souvent pochés.
Quelle est la différence entre jiaozi et xiao long bao ?
Les xiao long bao viennent de la région de Shanghai : plissés en couronne sur le dessus, ils sont cuits à la vapeur dans de petits paniers et leur farce contient une gelée de bouillon qui fond à la cuisson. Les jiaozi, pliés en demi-lune, sont surtout pochés et leur farce, juteuse, ne renferme pas de soupe.
Pourquoi mange-t-on des jiaozi au Nouvel An chinois ?
Dans le nord de la Chine, les familles les façonnent ensemble la veille du Nouvel An et les mangent autour de minuit. Leur forme évoque les anciens lingots d’or et d’argent et symbolise la prospérité ; une explication populaire rapproche aussi leur nom du passage d’une année à l’autre. On y cache parfois une pièce porte-bonheur.
Comment mange-t-on les jiaozi en Chine ?
On les sert bien chauds, égouttés, avec une coupelle de vinaigre noir, souvent additionné d’ail râpé, d’huile pimentée ou d’un peu de sauce soja. Dans le nord, certains croquent une gousse d’ail cru entre deux jiaozi. On en mange une douzaine ou plus en repas, et l’on boit parfois un bol de l’eau de cuisson à la fin.
Quelles sont les farces de jiaozi les plus courantes ?
Les deux grands classiques sont porc et chou chinois, et porc et ciboulette chinoise. On trouve aussi la farce « trois délices » au porc, aux crevettes et à la ciboulette, l’agneau à la carotte dans le nord-ouest, le bœuf à l’oignon, ou des versions végétariennes à l’œuf, à la ciboulette chinoise et aux vermicelles de soja.
Jiaozi, wontons et dim sum : quelles différences ?
Les jiaozi sont des raviolis du nord à pâte ronde, assez épaisse, servis égouttés. Les wontons ont une pâte carrée très fine et se servent souvent en bouillon. Les dim sum ne désignent pas un ravioli précis, mais l’ensemble des petites bouchées cantonaises servies au thé, parmi lesquelles des raviolis vapeur comme les har gow ou les siu mai.
