Monder

À quoi sert le mondage ?

La peau d’une tomate ne fond jamais à la cuisson : dans une sauce, une ratatouille ou une piperade, elle se détache et s’enroule en petits lambeaux coriaces, désagréables sous la dent. Monder les tomates avant de les concasser donne une pulpe lisse et une sauce plus fine. Le principe vaut pour les pêches et les abricots d’un dessert, les poivrons d’une salade ou les amandes d’un nougat, dont la pellicule brune serait amère et colorerait la pâte.

Le geste repose sur un choc thermique : quelques secondes dans l’eau bouillante suffisent à décoller la peau de la chair, et le bain glacé arrête aussitôt la chaleur pour que le fruit ne cuise pas. La peau se retire alors d’un simple pincement, sans entamer la chair.

Comment savoir que c’est prêt ?

Le bon repère est visuel : à l’endroit de l’incision en croix, les pointes de peau se soulèvent et commencent à se retrousser. C’est le signal pour sortir le fruit de l’eau. Plus le fruit est mûr, plus c’est rapide : une tomate bien rouge de plein été se monde en 15 secondes, une tomate d’hiver plus ferme en demande 30. Au-delà, la surface cuit et devient farineuse.

Les cas particuliers

Les amandes se plongent une minute dans l’eau bouillante, puis se pressent entre les doigts : l’amande glisse hors de sa pellicule. On parle plus volontiers d’émonder. Séchées ensuite quelques minutes au four doux, elles retrouvent leur croquant. Les poivrons, eux, ne se mondent pas à l’eau : on les grille au four ou à la flamme jusqu’à ce que la peau noircisse, puis on les laisse tiédir sous un torchon avant de les peler. Les pistaches et les noisettes se frottent dans un torchon après torréfaction.

Quand peut-on s’en passer ?

Pour une sauce qui sera mixée puis passée au tamis, ou une tomate râpée sur une tranche de pain, le mondage est inutile : la peau reste dans le tamis ou dans la main. Les tomates cerises et les petites tomates à peau fine se cuisent souvent entières, sans les peler.