Flamber

À quoi sert le flambage ?

Un trait de cognac, de calvados ou d’armagnac apporte à une sauce un parfum profond, mais l’alcool cru laisse un goût piquant. En l’enflammant, on en brûle une partie en quelques dizaines de secondes, et la chaleur des flammes caramélise légèrement les sucs et la surface des morceaux. C’est ce que l’on fait avec le calvados du poulet Vallée d’Auge, le cognac de la lotte à l’armoricaine, de la sauce Nantua ou du canard à la rouennaise, le genièvre d’un coq à la bière.

Contrairement à une idée répandue, le flambage n’élimine pas tout l’alcool : une partie reste dans la sauce, d’autant plus que la cuisson qui suit est courte. Pour un plat destiné à des enfants ou sans alcool, il faut remplacer l’alcool, pas seulement le flamber. Beaucoup de recettes laissent d’ailleurs le choix : flamber si les conditions sont sûres, ou simplement laisser réduire.

Comment flamber sans danger ?

Le geste se fait toujours hors du feu. On ne verse jamais directement depuis la bouteille au-dessus d’une sauteuse chaude : les vapeurs peuvent s’enflammer jusqu’au goulot. On mesure l’alcool dans un verre ou une petite casserole, on éteint la hotte, qui aspirerait les flammes vers son filtre gras, et on éloigne torchons et papier. L’alcool tiédi s’enflamme bien plus facilement qu’un alcool froid : on le chauffe doucement, sans le faire bouillir, on le verse sur la préparation, puis on approche une longue allumette par le côté, le visage en retrait.

Les flammes, bleutées et peu visibles en pleine lumière, s’éteignent seules en 30 secondes à une minute environ. On peut arroser les morceaux à la cuillère pendant ce temps. Si elles montent trop haut ou durent, un couvercle posé sur la sauteuse les étouffe aussitôt. On ne verse jamais d’eau : la sauteuse contient de la graisse chaude.

Quels alcools choisir ?

Les alcools forts, autour de 40 % vol., s’enflamment facilement : cognac, armagnac, calvados, rhum, whisky, genièvre, liqueurs d’orange pour les desserts comme les crêpes ou les bananes flambées. Le vin et la bière ne prennent pas feu à froid ; quand une recette bourguignonne demande de flamber le vin, on l’enflamme une fois porté à ébullition, quand ses vapeurs sont assez chargées en alcool, ce qui demande encore plus de prudence.

L’autre sens : flamber une volaille

Avant de cuire une poule, un chapon ou une pintade, on passe rapidement la peau au-dessus d’une flamme, celle du gaz ou d’un chalumeau de cuisine, pour brûler le duvet et les restes de plumes que la pince n’attrape pas. On le fait vite, en tournant la volaille, pour roussir les poils sans cuire la peau, puis on l’essuie. C’est l’une des premières étapes de la poule au pot farcie ou du chapon rôti aux marrons.