Rectifier l’assaisonnement

Pourquoi rectifier en fin de cuisson ?

Une sauce, une soupe ou un braisé change de goût en cuisant : le liquide réduit et concentre le sel, les aromates infusent, l’acidité du vin ou de la tomate s’arrondit. Saler fort au départ, c’est risquer un plat trop salé une fois réduit. On sale donc avec mesure au début, puis on goûte quand la préparation a atteint sa consistance finale, et on corrige. C’est le « goûter et rectifier » qui clôt la plupart des recettes, de la blanquette au veau Marengo.

Rectifier ne se limite pas au sel et au poivre. Une sauce peut manquer d’acidité, comme le trait de vinaigre qui termine une carbonnade ou le citron d’un taboulé ; de douceur, pour équilibrer une tomate trop acide ou une compote ; de piquant ou de sauce poisson dans un larb ; de muscade dans une purée. Il s’agit de retrouver l’équilibre propre au plat, pas d’en changer le caractère.

Comment goûter juste ?

On goûte avec une cuillère propre à chaque fois, jamais au doigt ni avec la cuillère de cuisson, et on laisse tiédir un instant : une bouchée brûlante masque les saveurs. On goûte à la température de service, car le froid atténue le sel et le sucre : un gazpacho, un céleri rémoulade ou une mayonnaise se goûtent froids.

On goûte aussi avec ce qui accompagnera le plat : une sauce avec une olive pour un veau aux olives, une béchamel en pensant au fromage qui gratinera dessus, une garniture d’endives en tenant compte du jambon déjà salé. Enfin, on ajoute par petites pincées ou quelques gouttes, en mélangeant et en regoûtant entre deux ajouts : on peut toujours en remettre, jamais en retirer.

Que faire si c’est trop salé ?

Il n’existe pas de remède miracle : il faut diluer. On ajoute du liquide non salé (eau, crème, lait de coco selon le plat) ou une part de garniture supplémentaire, légumes ou féculents, puis on rectifie la consistance. Un peu d’acidité ou de sucre ne retire pas le sel, mais peut rééquilibrer une sauce légèrement trop salée. La pomme de terre plongée dans une soupe a un effet limité : elle absorbe un peu de liquide salé, sans désaler le reste.

Les cas particuliers

Les préparations qui réduisent longtemps, fonds, jus, sauces au vin, se salent surtout à la fin. Les ingrédients déjà salés, lardons, anchois, olives, câpres, fromages, bouillons du commerce ou sauce soja, imposent de goûter avant tout ajout. Pour une préparation crue qui ne se goûte pas telle quelle, comme une farce de viande, on poêle une petite noisette pour la goûter cuite.

Une sauce servie sur un accompagnement neutre, riz, pâtes ou pain, peut être assaisonnée un peu plus franchement, car elle sera diluée dans l’assiette. Un plat préparé à l’avance se regoûte au moment de le réchauffer : il a souvent réduit, et les épices ont pu s’atténuer ou se renforcer.