Caramel à sec

locution nominale

Caramel obtenu en faisant fondre le sucre seul, sans eau, dans une casserole ou une poêle à fond épais jusqu’à la couleur voulue ; plus rapide que le caramel à l’eau, il demande une surveillance constante.

SucreSeul, sans eau, en couche fine
FeuMoyen, casserole à fond épais
TempératureEnviron 160 à 180 °C selon la teinte
Signe que c’est prêtAmbré, couleur miel foncé, sans fumée
Arrêter la cuissonFond de casserole 2 secondes dans l’eau froide
Trop cuitFumée, odeur âcre, goût amer

À quoi sert le caramel à sec ?

Il existe deux façons de cuire un caramel. Le caramel à l’eau part d’un sirop : le sucre est mouillé d’un peu d’eau, souvent autour d’un tiers de son poids, comme pour la crème caramel ou le caramel du saint-honoré, et chauffe jusqu’à colorer. Le caramel à sec saute cette étape : le sucre fond directement au contact du fond chaud, puis colore. Il est plus rapide, ne passe pas par l’étape du sirop, sensible à la cristallisation, et convient bien aux petites quantités comme aux caramels qu’on prolonge aussitôt par une autre préparation.

Sur le site, on le retrouve dans la tarte Tatin, où le sucre fond dans le moule avant qu’on y ajoute le beurre puis les pommes, dans le porc au caramel, où il est aussitôt dissous par la sauce, et dans l’île flottante, où un filet de caramel ambré coule sur les blancs pochés.

Comment le conduire ?

On prend une casserole ou une poêle à fond épais, propre et parfaitement sèche, de couleur claire si possible pour bien juger la teinte. On y verse le sucre en couche fine et régulière, ou en plusieurs fois, en ajoutant une nouvelle poignée dès que la précédente a fondu. On chauffe à feu moyen : à feu vif, le fond brûle avant que le dessus ait fondu. On ne remue pas au début ; on fait plutôt tourner la casserole pour répartir la chaleur et ramener le sucre encore blanc vers les parties fondues. Le sucre fond d’abord par endroits en un liquide clair, puis il colore très vite.

Comment savoir qu’il est prêt ?

La couleur et l’odeur guident plus sûrement qu’une minuterie. Un caramel blond, couleur paille dorée, reste doux. Un caramel ambré, couleur miel foncé, a un goût plus marqué et légèrement amer : c’est le plus courant en pâtisserie. Au thermomètre, on se situe environ entre 160 et 180 °C selon la teinte. Au-delà, il fonce vers l’acajou, fume, sent le brûlé et devient franchement amer : il n’y a plus rien à rattraper.

Le caramel continue de cuire dans la casserole chaude : on l’arrête donc un peu avant la teinte voulue, en plongeant le fond de la casserole 2 secondes dans l’eau froide, en ajoutant le beurre, ou en versant hors du feu le liquide de la recette, crème chaude ou sauce.

Les précautions

Le caramel compte parmi les préparations les plus chaudes de la cuisine, et il colle à la peau. On ne le goûte jamais, on garde les enfants à distance, et on verse les liquides prudemment, le long de la paroi : au contact du caramel, ils bouillonnent violemment et projettent. Pour nettoyer la casserole, il suffit d’y faire bouillir de l’eau : le caramel durci se dissout de lui-même.

Pas à pas

Tout préparer
Poser à portée de main le beurre, la crème ou le liquide de la recette, et un bol d’eau froide.
Verser le sucre
Répartir le sucre en couche fine dans une casserole ou une poêle à fond épais, propre et sèche, ou l’ajouter en plusieurs fois.
Faire fondre
Chauffer à feu moyen sans remuer, en faisant tourner la casserole pour que le sucre fonde de façon régulière.
Surveiller la couleur
Laisser colorer jusqu’au blond doré ou à l’ambré sans quitter la casserole des yeux : quelques secondes séparent l’ambré du brûlé.
Stopper la cuisson
Retirer du feu un peu avant la teinte voulue et arrêter la cuisson par l’eau froide, le beurre ou le liquide de la recette, versé prudemment.

Les erreurs à éviter

Remuer trop tôt
Le sucre encore solide s’agglomère en grumeaux qui fondent mal. On fait tourner la casserole ; si des blocs se forment, on poursuit à feu doux jusqu’à ce qu’ils fondent.
Feu trop vif ou couche trop épaisse
Le dessous brûle alors que le dessus est encore blanc. On garde un feu moyen et on ajoute le sucre en plusieurs fois.
Attendre la couleur finale pour arrêter
La chaleur de la casserole fonce encore le caramel, qui passe à l’amer. On l’arrête un ton avant la teinte voulue.
Verser un liquide froid d’un coup
Le caramel bouillonne, projette et durcit en bloc. On verse un liquide chaud, hors du feu, en filet et à bout de bras.

Questions fréquentes

Quelle différence entre caramel à sec et caramel à l’eau ?

Le caramel à sec se fait avec du sucre seul, qui fond directement au fond de la casserole : il est rapide mais colore vite et de façon parfois inégale. Le caramel à l’eau part d’un sirop de sucre et d’eau : plus lent, plus régulier, il risque en revanche de cristalliser si on le remue.

Pourquoi mon caramel à sec fait-il des grumeaux ?

Le sucre a été remué avant d’avoir fondu, ou le feu était trop fort par endroits. Les grumeaux finissent en général par fondre si l’on poursuit la cuisson à feu doux en faisant tourner la casserole, sans laisser brûler les parties déjà liquides.

Comment rattraper un caramel trop cuit ?

On ne le rattrape pas : un caramel qui fume et sent le brûlé reste amer, même allongé de crème. Mieux vaut le jeter, faire bouillir de l’eau dans la casserole pour la nettoyer et recommencer avec un feu plus doux.

Peut-on faire un caramel à sec avec du sucre roux ?

C’est possible mais plus délicat : déjà brun, le sucre roux colore vite et rend la teinte difficile à juger, si bien qu’on passe facilement au brûlé. Le sucre blanc en poudre reste le plus sûr pour un caramel à sec.