Lexique culinaire Pâtisserie
Meringue
nom féminin
Mousse ferme de blancs d’œufs fouettés avec du sucre, crue, chauffée au bain-marie ou montée au sirop selon qu’elle est française, suisse ou italienne, qu’on sèche au four ou qu’on incorpore à une crème.
Employé dans 7 recettes- Sirop de l’italienneCuit entre 118 et 121 °C
- Meringue suisseFouettée au bain-marie vers 50 à 60 °C
- Signe que c’est prêtLisse, brillante, bec d’oiseau ferme
- Italienne à utiliserFouettée jusqu’à 35 à 40 °C
- Meringues sèches80 à 120 °C, 1 h 30 à 2 heures
- ConservationBoîte hermétique, au sec
Française, suisse, italienne : quelle différence ?
Les trois meringues réunissent les mêmes ingrédients, des blancs d’œufs et du sucre, mais pas de la même façon. La meringue française est la plus simple : on monte les blancs, puis on les serre en ajoutant le sucre en pluie, en plusieurs fois. Elle reste crue et fragile, et se cuit aussitôt : meringues sèches, fantômes d’Halloween, disques des merveilleux, base de la pavlova ou de la bûche roulée. La meringue suisse se fouette sur un bain-marie, blancs et sucre ensemble, jusqu’à ce que le mélange soit chaud et le sucre dissous, vers 50 à 60 °C, puis hors du feu jusqu’à refroidissement. Plus dense, elle tient bien à la poche pour les décors. La meringue italienne se fait en versant en filet, sur les blancs montés, un sirop de sucre cuit entre 118 et 121 °C. C’est la plus stable et la plus lisse : elle couvre la tarte au citron meringuée, allège la crème du saint-honoré et entre dans les coques des macarons.
Comment savoir qu’elle est prête ?
Une meringue réussie est lisse, brillante et ferme : quand on soulève le fouet, elle forme un bec d’oiseau qui tient sans retomber. Le sucre doit être dissous, ou presque : un peu de meringue frottée entre deux doigts ne doit presque plus crisser. Pour une meringue italienne, on continue de fouetter après l’ajout du sirop jusqu’à ce qu’elle soit tiède, vers 35 à 40 °C ; c’est alors seulement qu’on l’utilise.
Le moment où l’on ajoute le sucre compte. On attend que les blancs soient mousseux et commencent à se tenir : versé trop tôt, le sucre ralentit le foisonnement et la meringue monte moins ; versé sur des blancs déjà très fermes, il s’incorpore mal et la meringue risque de grainer.
Comment la cuire ?
Une meringue sèche ne cuit pas vraiment : elle se déshydrate. On la passe à four très doux, entre 80 et 120 °C environ selon la recette, pendant 1 h 30 à 2 heures selon la taille, sans ouvrir la porte au début. Elle doit rester blanche ou à peine ivoire, sonner creux et se décoller seule du papier. La pavlova, plus épaisse, reçoit un peu de vinaigre et de fécule : sous sa coque sèche, le cœur reste moelleux. Les meringues italiennes posées sur une tarte, elles, se colorent seulement quelques instants au chalumeau ou sous le gril.
Les cas particuliers
La meringue craint l’humidité : le sucre reprend l’eau de l’air et une meringue sèche devient collante. On la conserve dans une boîte hermétique, au sec, jamais au réfrigérateur. Une tarte meringuée se mange de préférence le jour même : au contact d’une crème humide, la meringue finit par rendre du liquide. Pour l’alléger ou la stabiliser, on ne change pas les proportions au hasard : le sucre fait la tenue de la meringue, et en retirer beaucoup la rend fragile.
Pas à pas
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Préparer le matériel
Utiliser un saladier et un fouet parfaitement propres et secs, et des blancs sans la moindre trace de jaune, à température ambiante.
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Monter les blancs
Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à une mousse blanche qui commence à se tenir en pics souples.
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Ajouter le sucre
Verser le sucre en pluie en trois fois, en fouettant environ 1 minute entre chaque ajout.
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Serrer
Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à une meringue lisse et brillante, qui forme un bec ferme.
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Coucher et cuire
Dresser à la poche ou à la cuillère et enfourner aussitôt à four très doux, jusqu’à ce que la meringue soit sèche.
Les erreurs à éviter
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Une trace de jaune ou de gras
Les blancs ne montent pas ou retombent aussitôt. On sépare les œufs un par un au-dessus d’un bol et on dégraisse le saladier.
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Un four trop chaud
La meringue colore, gonfle puis se fendille, et des gouttes de sirop perlent en surface. On reste à four très doux, porte fermée.
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Un sucre mal dissous
La meringue reste granuleuse et pleure à la cuisson. On ajoute le sucre progressivement et on fouette jusqu’à ce qu’il ne crisse presque plus.
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Verser le sirop sur le fouet
Le sirop est projeté contre les parois, où il durcit en filaments. On le verse en mince filet le long de la paroi, entre le fouet et le bord.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre meringue française et meringue italienne ?
La meringue française se fait à froid : on ajoute le sucre en poudre aux blancs montés, puis on la cuit aussitôt. La meringue italienne est montée avec un sirop de sucre cuit vers 118 à 121 °C : plus dense et plus stable, elle se tient sans cuisson et sert à garnir ou alléger.
Pourquoi ma meringue pleure-t-elle ?
Des gouttes sucrées en surface viennent souvent d’un sucre mal dissous ou d’un four trop chaud. Un liquide qui s’écoule sous la meringue d’une tarte vient plutôt de l’humidité de la garniture. On fouette jusqu’à dissolution du sucre et on sert les tartes meringuées le jour même.
Peut-on faire une meringue sans batteur électrique ?
Oui, au fouet à main, avec de la patience et un grand saladier : il faut compter plusieurs minutes d’effort soutenu. C’est faisable pour une meringue française ou suisse. L’italienne est plus délicate, car il faut verser le sirop brûlant tout en fouettant.
Combien de sucre faut-il pour une meringue ?
Pour des meringues sèches, la règle classique est le double du poids des blancs en sucre, souvent moitié sucre en poudre, moitié sucre glace. Pour une meringue destinée à alléger une crème ou à couvrir une tarte, les recettes en mettent souvent un peu moins.