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Sashimi (poisson cru japonais)
Des tranches de poisson cru d’une netteté parfaite, sans riz, posées sur des fils de daikon et une feuille de shiso : le sashimi, l’art japonais de servir le poisson tel qu’il est.
Sashimi (poisson cru japonais) : qu’est-ce que c’est ?
Le sashimi désigne au Japon des tranches de poisson ou de fruits de mer crus, servies sans riz, ce qui le distingue du sushi, dont l’élément essentiel est le riz vinaigré. Le poisson, d’une fraîcheur irréprochable, est découpé selon des coupes précises : tranches épaisses et droites (hira-zukuri), tranches fines et presque transparentes pour les poissons blancs (usu-zukuri), dés (kaku-zukuri) ou coupes en biais.
Il se sert sur une garniture fraîche, la tsuma : des fils de daikon croquants, une feuille de shiso, parfois des algues ou du concombre, avec une pointe de wasabi et une coupelle de sauce soja. En France, les poissons les plus courants sont le saumon et le thon, suivis de la daurade, du bar, de la Saint-Jacques et de la sériole.
Au Japon, le sashimi ouvre souvent un repas, dans la cuisine de restaurant comme à la maison, et se partage en assortiment (moriawase) dans les izakaya. Dans les restaurants japonais en France, on le commande en portion de saumon ou en plateau sashimi mixte, souvent avec un bol de riz nature, une soupe miso, une salade de chou et du gingembre mariné. Une bonne version se reconnaît à ses tranches nettes, brillantes, d’épaisseur régulière, et à un poisson qui sent la mer, jamais le poisson.
Histoire & origine
Le Japon consomme le poisson cru depuis très longtemps. L’ancêtre du sashimi est le namasu, un plat de poisson cru, ou de légumes, finement émincé et assaisonné de vinaigre, connu dès l’Antiquité japonaise et rapproché par les historiens de préparations chinoises anciennes. Le mot sashimi apparaît plus tard, dans des textes de l’époque de Muromachi (XIVe-XVIe siècle). Il s’écrit avec deux caractères qui signifient « percer » et « corps » ou « chair ».
L’origine de ce nom est discutée. Selon une explication souvent avancée, les cuisiniers piquaient la nageoire ou la queue du poisson dans les tranches pour que l’on reconnaisse l’espèce, une fois la chair découpée. Selon une autre, le mot kiru, « couper », évoquait la mort et était évité, en particulier dans les milieux guerriers, au profit de sasu, « piquer ». Ces récits sont transmis par la tradition et ne peuvent être vérifiés.
Les assaisonnements ont évolué. Selon les historiens de la cuisine, on servait d’abord le poisson cru avec du vinaigre, du gingembre ou de l’irizake, un saké réduit parfumé à la prune salée. C’est à l’époque d’Edo (1603-1868) que la sauce soja, produite en quantité, devient l’accompagnement habituel, avec le wasabi, dont le piquant parfume le poisson. Dans la cuisine raffinée du kaiseki, le sashimi prend la place du mukōzuke, le plat posé au-delà du riz et de la soupe.
Le XXe siècle change les poissons. Le gras du thon, le toro, longtemps peu considéré, devient le morceau le plus recherché avec les progrès de la réfrigération et le goût nouveau pour les chairs grasses. Le saumon, traditionnellement salé ou cuit au Japon à cause des parasites du saumon sauvage, ne s’impose en sashimi qu’à la fin du siècle, avec le saumon d’élevage importé, notamment de Norvège. C’est aussi l’époque où les restaurants japonais se multiplient en Europe et en France, où le sashimi de saumon est devenu un classique des cartes.
Le mot sashimi s’écrit avec les caractères de « percer » et de « corps » ; l’origine de ce nom est discutée. Au Japon, le gingembre mariné accompagne surtout les sushi ; avec les sashimi, on sert plutôt daikon, shiso et wasabi. Les fils de daikon et la feuille de shiso ne sont pas de simples décors : ils se mangent avec le poisson et rafraîchissent la bouche. Le saumon cru ne s’est imposé au Japon qu’à la fin du XXe siècle, avec le saumon d’élevage importé. Le sashimi ne se limite pas au poisson : on sert au Japon du poulpe cuit, du calmar, des crevettes douces, et même du konnyaku ou de la peau de lait de soja, le yuba.
Composition traditionnelle
Un poisson ou un fruit de mer cru d’une fraîcheur irréprochable, tranché selon une coupe adaptée à sa chair, une garniture fraîche et quelques condiments servis à part.
1
Poisson cru
saumon, thon (maigre ou gras), daurade, bar, sériole, maquereau mariné, qualité sushi/sashimi ou assaini par congélation Voir la fiche →
Sashimi de saumon et de thon
Du saumon et du thon de qualité sashimi coupés en tranches nettes d’un seul geste de lame, dressés sur des fils de daikon glacés et une feuille de shiso, avec wasabi, gingembre et sauce soja : la recette de référence…
- Temps total
- 45 min
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,80 €
Le matériel pour réussir la sashimi (poisson cru japonais)
Ustensiles utilisés dans la recette Sashimi de saumon et de thon.
- Couteau à sashimi yanagiba ou long couteau à lame fine d’au moins 24 cm, fraîchement affûté (pour trancher d’un seul mouvement) Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Pierre à aiguiser ou fusil (pour affûter la lame juste avant la coupe)
- Planche à découper réservée au poisson cru, propre et sèche Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Pince à arêtes (pour retirer les dernières arêtes du saumon) Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Mandoline avec peigne à julienne ou râpe à julienne (pour les fils de daikon) Acheter Mandoline sur Amazon (lien affilié)
- Saladier d’eau glacée et essoreuse à salade (pour rafraîchir et sécher le daikon) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Linge propre humide (pour essuyer la lame entre les coupes)
- Assiettes ou plat de service mis au frais
- Coupelles individuelles pour la sauce soja et baguettes Acheter Baguettes de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Congélateur atteignant –18 °C ou moins, idéalement –20 °C (si le poisson n’est pas acheté déjà assaini)
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Conseils de réussite
- Acheter un poisson qualité sushi/sashimi, ou le congeler au moins 7 jours à –20 °C avant de le manger cru.
- Garder le poisson entre 0 et 4 °C jusqu’à la dernière minute.
- Trancher avec un couteau long et très affûté, d’un seul mouvement de lame.
- Couper perpendiculairement aux fibres, à épaisseur régulière.
- Servir la sauce soja à part et y tremper le poisson du bout de la tranche.
- Consommer aussitôt : les sashimi ne se gardent pas.
Erreurs fréquentes
- Poisson non assaini Un poisson cru non traité peut contenir des larves d’anisakis, un parasite à l’origine de troubles digestifs et allergiques.
- Tranches déchirées Lame émoussée ou geste de scie : les tranches sont ternes et effilochées.
- Poisson tiédi Chair molle, odeur plus marquée et risque sanitaire accru.
- Sashimi noyés de sauce soja Le sel masque le goût du poisson, qui doit seulement être effleuré.
Variantes
Assortiment de trois à cinq poissons et fruits de mer de saison, dressés sur un grand plat à partager.
Daurade, barbue ou fugu tranchés presque transparents, disposés en rosace et servis au ponzu ; le fugu n’est préparé que par des cuisiniers habilités.
Maquereau salé puis mariné au vinaigre de riz avant d’être tranché.
Bonite saisie à la flamme en surface, tranchée et servie avec ail, gingembre, ciboule et ponzu.
Calmar cru coupé en filaments très fins, comme des nouilles.
Sashimi de viande de cheval, spécialité de la préfecture de Kumamoto.
Tranches de poisson arrosées d’une huile très chaude, de sauce soja et d’agrumes, popularisées par les restaurants japonais d’inspiration occidentale.
Saumon, thon et daurade en tranches, servis avec riz nature, soupe miso, salade de chou et gingembre mariné.
Thon ou saumon juste saisis sur chaque face, pour les convives qui ne mangent pas de poisson cru.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Tranchésà consommer immédiatement, aucun reste ne se garde.
- Poisson en bloc acheté pour être mangé cruentre 0 et 4 °C, au plus tard le lendemain de l’achat.
- En cas de doute sur la fraîcheur, cuire le poisson plutôt que de le manger cru.
- RéchauffageNe se réchauffe pas. Une parure de poisson intacte et très fraîche peut être saisie à la poêle le jour même, mais ne doit plus être mangée crue.
- CongélationCongeler le poisson en bloc avant la découpe, au moins 7 jours à –20 °C pour l’assainir contre l’anisakis, puis le décongeler au réfrigérateur ; ne jamais congeler des sashimi tranchés ni recongeler un poisson décongelé.
Sashimi (poisson cru japonais) à Paris : les meilleures adresses
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Kanpai Paris
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur sashimi (poisson cru japonais).
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Tranches nettes, aux arêtes vives, toutes de la même épaisseur.
- Chair brillante et ferme, jamais terne, collante ni suintante.
- Odeur fraîche et marine, sans odeur de poisson.
- Poisson servi bien froid, aussitôt tranché.
- Daikon croquant et sec, shiso frais et vert.
- Wasabi et sauce soja à part, en petite quantité.
Techniques
Coupe droite en tranches de 8 à 10 mm, la plus courante pour le saumon et le thon.
Tranches très fines, presque transparentes, pour les poissons blancs à chair ferme.
Coupe en dés réguliers, surtout pour le thon.
Coupe en biais, lame inclinée, pour les pièces fines et les Saint-Jacques.
Parage du poisson en blocs rectangulaires réguliers avant le tranchage.
Taille du daikon en fils très fins, rafraîchis dans l’eau glacée.
Alternatives
Poisson cru posé sur une bouchée de riz vinaigré, ou roulé avec lui dans la nori.
Thon saisi en surface, cœur cru, enrobé de sésame et tranché.
Poisson cru mariné minute au citron vert, à l’oignon et au piment.
Tranches de sashimi servies sur un bol de riz vinaigré.
Chronologie
Service & accords
Le sashimi se sert en entrée, une dizaine de tranches par personne, ou en plat principal avec un bol de riz nature et une soupe miso. Les tranches se dressent debout, en cascade, contre un dôme de daikon et une feuille de shiso, chaque poisson regroupé, la sauce soja toujours à part dans une coupelle.
Au restaurant : au Japon, il ouvre souvent le repas et se partage en assortiment ; dans les restaurants japonais en France, on le commande en portion de saumon, en sashimi mixte ou en plateau, accompagné de riz, de soupe miso, de salade de chou et de gingembre mariné, et souvent associé à des sushi et des makis dans des menus combinés.
À la maison : on achète le poisson le jour même chez un poissonnier qui garantit une qualité sushi/sashimi, ou on le congèle au moins 7 jours à –20 °C ; on le tranche au dernier moment et on sert aussitôt.
Blanc : un blanc sec, minéral et vif, comme un chablis, un muscadet ou un riesling sec, qui accompagne le gras du saumon sans écraser la finesse du thon.
Saké : un saké sec de type junmai ou ginjō, servi frais, l’accord le plus naturel.
Sans alcool : un thé vert japonais, sencha ou genmaicha, chaud ou froid, non sucré.
Anecdotes
- Au Japon, l’usage veut que l’on dresse les tranches en nombre impair, trois ou cinq, les nombres pairs étant jugés moins harmonieux.
- Le poisson-globe, le fugu, servi en usu-zukuri si fin que l’on voit le motif de l’assiette au travers, ne peut être préparé que par des cuisiniers titulaires d’une licence spéciale, car certaines de ses parties sont mortelles.
- Le wasabi râpé frais perd vite son piquant : au Japon, on le râpe au dernier moment sur une râpe très fine, traditionnellement en peau de requin.
Lexique
- Sashimi
- Poisson ou fruits de mer crus tranchés, servis sans riz.
- Hira-zukuri
- Coupe droite en tranches épaisses, la plus courante.
- Usu-zukuri
- Coupe en tranches très fines, presque transparentes.
- Saku
- Bloc rectangulaire de poisson paré, prêt à trancher.
- Tsuma
- Garniture fraîche des sashimi : daikon, shiso, algues.
- Ken
- Fils de daikon très fins servis avec les sashimi.
- Yanagiba
- Long couteau japonais à simple biseau, dédié au sashimi.
- Moriawase
- Assortiment de plusieurs poissons sur un même plat.
- Toro
- Partie grasse du ventre du thon, très recherchée.
- Anisakis
- Parasite du poisson cru, détruit par la congélation ou la cuisson.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le sashimi ?
C’est une préparation japonaise de poisson ou de fruits de mer crus, découpés en tranches nettes et servis sans riz. On les dresse sur des fils de daikon et une feuille de shiso, avec du wasabi et de la sauce soja à part. En France, les sashimi les plus courants sont au saumon et au thon, souvent servis en plateau.
Quelle est la différence entre sashimi et sushi ?
Le sashimi est du poisson cru tranché, servi seul. Le sushi désigne d’abord le riz vinaigré : c’est lui qui fait le sushi, qu’il soit coiffé d’une tranche de poisson, comme le nigiri, ou roulé dans une feuille de nori, comme les makis. Un sushi peut d’ailleurs ne contenir aucun poisson cru, alors qu’un sashimi n’a jamais de riz.
Quels poissons pour les sashimi ?
En France, le saumon et le thon sont les plus courants, suivis de la daurade, du bar, de la sériole et des noix de Saint-Jacques. Au Japon, la liste est bien plus longue et suit les saisons : maquereau mariné, bonite, calmar, crevettes douces, oursin. Dans tous les cas, le poisson doit être prévu pour être mangé cru.
Le sashimi présente-t-il un risque sanitaire ?
Le poisson cru peut contenir des larves d’anisakis, un parasite qui provoque des troubles digestifs et parfois des réactions allergiques. L’ANSES recommande de congeler le poisson à –20 °C pendant au moins 7 jours avant de le manger cru, sauf s’il est vendu qualité sushi/sashimi déjà assaini. Il faut aussi une fraîcheur parfaite et une chaîne du froid sans rupture.
Peut-on manger des sashimi enceinte ?
Non, la consommation de poisson cru est déconseillée aux femmes enceintes, en raison notamment des risques de listériose et de parasites. La même prudence s’applique aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Pour elles, on préfère un tataki bien saisi, un poisson cuit ou des makis végétariens au concombre et à l’avocat.
Comment mange-t-on les sashimi au Japon ?
Avec des baguettes, tranche par tranche. On pose une pointe de wasabi sur le poisson, puis on le trempe légèrement dans la sauce soja, sans le noyer, et on le mange avec un peu de daikon ou de shiso. Le sashimi se sert souvent en début de repas, et l’assortiment de plusieurs poissons se partage au centre de la table.
Que contient un plateau sashimi au restaurant japonais ?
En France, un plateau sashimi réunit en général des tranches de saumon, de thon et parfois de daurade ou de sériole, dressées sur du daikon, avec wasabi et gingembre mariné. Il est souvent servi avec un bol de riz nature, une soupe miso et une salade de chou. Les menus combinent volontiers sashimi, sushi et makis.
