Crevettes séchées
Petites, orangées et très salées, les crevettes séchées concentrent un goût iodé qui assaisonne som tam, pad thaï et vatapá.
Image générée par IA Crevettes séchées : qu’est-ce que c’est ?
Les crevettes séchées sont de petites crevettes, cuites ou simplement salées, puis déshydratées jusqu’à devenir dures et cassantes. Vendues en sachets dans les épiceries asiatiques et latino-américaines, elles se présentent entières ou réduites en poudre. Il ne faut pas les confondre avec les crevettes grises de la mer du Nord, vendues fraîches et cuites, ni avec la pâte de crevettes fermentée (terasi, kapi).
Leur intérêt tient à leur saveur concentrée : salée, iodée et riche en umami, elle agit davantage comme un assaisonnement que comme une source de protéines, et une petite poignée suffit à parfumer un plat entier. À l’achat, on privilégie des crevettes d’un orangé naturel, sans couleur trop vive qui peut trahir un colorant, sentant la mer sans odeur rance ni ammoniaquée.
En Thaïlande, elles sont pilées au mortier dans la som tam, la salade de papaye verte, et sautées dans le pad thaï. Au Brésil, à Bahia, elles entrent moulues dans le vatapá et garnissent les acarajés. En Chine, elles parfument raviolis, riz sauté, nouilles et sauce XO ; en Malaisie et en Indonésie, on les retrouve dans les sambals et les sautés de légumes.
Fiche d’identité
Origine
Le séchage des crevettes au soleil est une technique de conservation pratiquée depuis des siècles sur les côtes d’Asie du Sud-Est et du sud de la Chine, où il fallait garder une pêche abondante. Le procédé s’est aussi ancré au Brésil, notamment à Bahia, où les crevettes séchées tiennent une place centrale dans la cuisine afro-brésilienne.
Goût et texture
Très salé, iodé et profond, avec une note sucrée et parfois fumée selon le séchage. Sèches, elles sont dures et cassantes ; réhydratées, elles deviennent fermes et un peu fibreuses ; sautées, elles prennent un croquant parfumé.
Fabrication
Les crevettes fraîches, souvent de petites espèces côtières, sont lavées puis cuites brièvement dans de l’eau salée ou simplement salées. On les étale ensuite au soleil ou en séchoir à air chaud jusqu’à déshydratation complète. Elles sont souvent frottées ou secouées pour détacher la carapace, puis triées par taille avant d’être ensachées.
Comment cuisiner : crevettes séchées
Rincez les crevettes séchées puis faites-les tremper 10 à 20 minutes dans de l’eau tiède pour les ramollir et retirer une partie du sel ; l’eau de trempage, filtrée, peut parfumer un bouillon. Pilez-les au mortier ou hachez-les grossièrement, puis faites-les revenir 1 à 2 minutes dans l’huile chaude avec l’ail. Comptez une à deux cuillerées à soupe pour un plat de quatre personnes et salez peu le reste.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 6 mois une fois le sachet ouvert, dans un bocal hermétique.
- Au placard sachet fermé, dans un endroit frais et sec, jusqu’à la date indiquée.
- Au congélateur jusqu’à un an, pour préserver leur parfum et éviter le rancissement.
Par quoi le remplacer ?
- La sauce poisson ou une petite quantité de pâte de crevettes fermentée apportent le même umami salé : une cuillerée à café pour une cuillerée à soupe de crevettes séchées. Le katsuobushi donne une note marine et fumée assez proche dans les plats asiatiques. Pour une version végétale, des shiitakés séchés réhydratés et un peu d’algue compensent en partie.
Recettes avec crevettes séchées 3
Questions fréquentes : crevettes séchées
Faut-il faire tremper les crevettes séchées avant de les utiliser ?
Pour la plupart des plats, oui : un trempage de 10 à 20 minutes dans de l’eau tiède les assouplit et retire une partie du sel. Pour une som tam ou une poudre à saupoudrer, on peut les piler directement sèches, ce qui donne plus de croquant. L’eau de trempage, filtrée, s’utilise pour parfumer un bouillon ou une sauce.
Où acheter des crevettes séchées et comment les choisir ?
On les trouve en sachets dans les épiceries asiatiques, rayon produits secs, et dans certaines épiceries brésiliennes ou africaines. Choisissez des crevettes entières, d’un orangé naturel, à l’odeur marine franche. Évitez celles qui sont d’un rouge très vif, qui sentent le rance ou l’ammoniaque, ou qui paraissent humides et collantes dans le sachet.
Par quoi remplacer les crevettes séchées dans un pad thaï ?
La sauce poisson, déjà présente dans la recette, compense une partie de leur goût : augmentez-la d’une cuillerée à café. Une pointe de pâte de crevettes fermentée apporte une profondeur plus proche. On peut aussi ajouter quelques crevettes fraîches sautées pour la texture, mais elles n’ont pas la même intensité salée et iodée.
Comment conserver des crevettes séchées après ouverture ?
Une fois le sachet ouvert, transférez les crevettes dans un bocal hermétique et gardez-les au réfrigérateur : elles se conservent ainsi 3 à 6 mois sans rancir. Pour un stockage plus long, le congélateur les garde jusqu’à un an et elles s’utilisent sans décongélation. Jetez-les si elles sentent le rance ou présentent des traces de moisissure.
Les crevettes séchées conviennent-elles à un régime pauvre en sel ?
Elles sont très salées, car le sel sert à leur conservation, et sont donc à limiter en cas de régime hyposodé. Le trempage en retire une partie, et les quantités utilisées restent faibles. Elles sont par ailleurs à proscrire en cas d’allergie aux crustacés, même en poudre ou cachées dans une sauce, un sambal ou une farce.