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Temaki
Nori croustillante, riz vinaigré, saumon fondant : le sushi en cône qui se mange à la main.
Temaki : qu’est-ce que c’est ?
Le temaki, ou temaki-zushi, est un sushi roulé à la main (te : main, maki : rouler) en forme de cône. Une demi-feuille de nori enveloppe du riz à sushi vinaigré et des garnitures qui dépassent du haut : saumon ou thon cru, avocat, concombre, crevettes, surimi, œufs de poisson, mayonnaise japonaise.
Contrairement aux makis, il ne se coupe pas et ne demande pas de natte : on le roule en quelques secondes et on le mange aussitôt, à la main, pendant que la nori est croustillante. Au Japon, le temaki party réunit la famille autour du riz et des garnitures ; en France, il figure sur la carte de nombreux restaurants japonais, souvent servi à l’unité.
Histoire & origine
Le temaki appartient à la grande famille des sushis, dont les formes actuelles — nigiri, maki, temaki — se sont développées au Japon à partir de l’époque d’Edo, avec le riz assaisonné au vinaigre. Aucune date ni aucun inventeur ne sont attestés pour le temaki : sa forme simple, roulée à la main sans outil, en a fait le sushi des repas familiaux et des comptoirs pressés.
Au Japon, le temaki party — chacun roulant ses cônes à table — est un repas de fête familial. Le temaki s’est ensuite répandu hors du Japon avec les restaurants de sushis, qui le servent souvent en version saumon-avocat, thon épicé ou california.
« Temaki » signifie « roulé à la main » : pas de natte, pas de couteau. Au Japon, on organise des « temaki party » où chacun roule ses propres cônes. Le temaki se mange en quelques minutes : la nori ramollit vite au contact du riz. Certains restaurants séparent la nori du riz par un film plastique jusqu’au service pour garder le croquant.
Composition traditionnelle
Une demi-feuille de nori, du riz à sushi vinaigré et des garnitures : poisson cru, avocat, concombre, œufs de poisson, sésame.
1
Nori
demi-feuille grillée, croustillante Voir la fiche →
Temaki au saumon, avocat et concombre
Des temaki maison : cônes de nori roulés à la main, garnis de riz à sushi vinaigré, de saumon cru, d’avocat, de concombre, d’œufs de saumon et de sésame. À rouler au dernier moment pour garder la nori croustillante. 12…
- Temps total
- 1 h 35
- Difficulté
- Facile
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 4,50 €
Le matériel pour réussir la temaki
Ustensiles utilisés dans la recette Temaki au saumon, avocat et concombre.
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- Grand plat large (ou hangiri) pour assaisonner le riz
- Spatule en bois ou en plastique Acheter Spatule en bois sur Amazon (lien affilié)
- Éventail ou carton (pour refroidir le riz)
- Couteau bien aiguisé Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Planche à découper Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Bol d’eau vinaigrée (tezu) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Support à temaki ou verres étroits (facultatif)
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Conseils de réussite
- Garder la nori bien au sec jusqu’au roulage.
- Utiliser un riz tiède, à peine plus chaud que la main.
- Poser les garnitures en biais pour qu’elles dépassent du cône.
- Manger le temaki aussitôt roulé.
Erreurs fréquentes
- Nori molle Temaki roulé trop tôt ou riz trop chaud.
- Cône qui s’ouvre Trop de riz ou bord mal collé.
- Poisson non sécurisé Saumon cru qui n’est ni qualité sushi ni congelé au préalable.
Variantes
La version présentée ici, la plus répandue en France.
Thon gras haché à la ciboule.
Thon cru à la mayonnaise pimentée.
Surimi, avocat, concombre et mayonnaise.
Avocat, concombre, carotte, omelette japonaise ou tofu frit.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- À manger aussitôt roulé ; ne se conserve pas.
- RéchauffageNe se réchauffe pas.
- CongélationDéconseillée.
Temaki à Paris : les meilleures adresses
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Kanpai Paris
4,88/5
Note Rankeat
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Hakuba
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Bar Nomo
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- Benihana Paris 4,59/5 Note Rankeat Google 4,6 · 1 189 avis
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Le Petit Japonais
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur temaki.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Nori croustillante, qui craque sous la dent.
- Riz tiède, brillant, bien assaisonné, grains distincts.
- Poisson frais et fondant, garnitures généreuses qui dépassent du cône.
- Cône bien fermé qui se tient en main.
Techniques
Riz japonais lavé, cuit, assaisonné de sushi-zu et éventé.
Coin inférieur rabattu sur la garniture, puis feuille enroulée.
Manger aussitôt pour garder la nori croustillante.
Alternatives
Rouleaux coupés en tronçons.
Maki inversé au surimi et à l’avocat.
Bol de riz vinaigré garni de poisson cru.
Chronologie
Service & accords
Le temaki se sert à l’unité ou par deux ou trois, debout dans un support, avec sauce soja, wasabi et gingembre mariné. Au restaurant comme à la maison, on le mange dès qu’il arrive, à la main.
Boissons : thé vert japonais, saké servi frais ou bière japonaise légère.
Vin : un blanc sec et vif (muscadet, riesling sec).
Anecdotes
- Sur les cartes, on trouve temaki ou temakis, saumon-avocat, thon, spicy tuna ou california, et des versions de luxe au toro ou au caviar.
Lexique
- Temaki
- Sushi roulé à la main en forme de cône.
- Nori
- Algue pressée et séchée en feuilles fines.
- Sushi-zu
- Assaisonnement du riz à sushi : vinaigre de riz, sucre et sel.
- Ikura
- Œufs de saumon.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un temaki ?
Un sushi roulé à la main en forme de cône : une demi-feuille de nori garnie de riz vinaigré, de poisson cru et de légumes, à manger aussitôt.
Que veut dire temaki ?
« Roulé à la main » en japonais : te signifie la main, maki rouler.
Comment manger un temaki ?
À la main, sans baguettes, dès qu’il est servi, en trempant légèrement la garniture dans la sauce soja.
Quelle différence entre temaki et maki ?
Le maki est roulé avec une natte puis coupé en tronçons ; le temaki est roulé en cône à la main et se mange entier.
Combien de calories dans un temaki ?
Environ 180 à 200 kcal pour un temaki saumon-avocat, selon la quantité de riz et de mayonnaise.
Peut-on manger un temaki enceinte ?
Les autorités sanitaires déconseillent le poisson cru pendant la grossesse ; on choisira alors des temaki aux crevettes cuites, au surimi ou végétariens.
