Image générée par IA
Adana kebab
Agneau haché au couteau, graisse de queue et piment rouge, serrés sur une large brochette plate et grillés sur la braise : le kebab pimenté d’Adana.
Adana kebab : qu’est-ce que c’est ?
L’Adana kebab, en turc Adana kebabı ou Adana kebap, est une brochette de viande d’agneau hachée, mêlée de graisse de queue de mouton, de piment rouge et de sel, serrée à la main autour d’une large brochette plate en fer et grillée sur une braise de charbon de bois. Spécialité de la ville d’Adana, dans la plaine de Çukurova au sud de la Turquie, il est protégé en Turquie par une indication géographique.
On le reconnaît à sa forme longue et aplatie, marquée de crêtes par les doigts du grilleur, à sa surface dorée et brillante, à sa chair très juteuse et franchement relevée. Il se sert à l’assiette sur du lavash, un pain plat très fin imbibé du jus, avec des oignons au sumac et persil, des tomates et piments verts grillés, souvent un pilaf de boulgour ou de riz.
En France, il figure à la carte de nombreux restaurants turcs et grills sous les noms d’« adana », de « brochette adana » ou d’« assiette adana », accompagné de riz, de boulgour, de salade et parfois de frites. Il ne faut le confondre ni avec le kebab des snacks, le döner, viande tranchée sur une broche verticale, ni avec l’Urfa kebab, son jumeau sans piment.
Histoire & origine
En turc, kebap désigne la viande grillée ou rôtie, et la cuisine ottomane en connaissait déjà de nombreuses formes. Dans le sud et le sud-est de l’Anatolie, d’Adana à Urfa et à Gaziantep, une tradition particulière s’est imposée : la viande hachée au couteau, mêlée de graisse et moulée à la main sur une brochette, puis grillée sur la braise. Ces régions d’élevage ovin disposaient de la graisse de queue des moutons à queue grasse, qui donne à ces kebabs leur moelleux. Aucune date ni aucun inventeur ne peuvent être avancés avec certitude.
Adana est la grande ville de la plaine de Çukurova, l’ancienne Cilicie, terre agricole irriguée par le Seyhan. Pendant des siècles, des éleveurs semi-nomades, les Yörüks, y passaient l’hiver avec leurs troupeaux avant de remonter l’été sur les plateaux du Taurus. On rattache volontiers à ce monde pastoral le goût local pour l’agneau grillé et pimenté, relevé du piment rouge que l’on cultive et sèche dans toute la région.
Au cours du XXe siècle, le nom de la ville s’attache à ce kebab pimenté, que l’on distingue de son voisin d’Urfa, sans piment. Les grilleurs du Sud, les kebapçı, le font connaître à Istanbul, à Ankara et dans tout le pays, notamment dans les ocakbaşı, ces restaurants où l’on mange autour du foyer. En 2004, la chambre de commerce d’Adana obtient de l’Institut turc des brevets l’enregistrement de l’Adana kebabı comme indication géographique : le cahier des charges décrit la viande d’ovins de la région, la graisse de queue, le hachage au zırh, le piment rouge, le sel et la cuisson sur charbon de bois.
L’émigration turque l’a porté en Allemagne, en France et dans toute l’Europe. Dans les restaurants turcs, il est devenu un classique des grillades à l’assiette, souvent préparé avec un mélange d’agneau et de bœuf haché à la machine : une version plus simple, éloignée du kebab haché à la main que les grills d’Adana défendent avec fierté.
Le zırh, grand hachoir en demi-lune à deux poignées, sert à hacher ensemble la viande et la graisse : c’est lui qui donne à l’Adana sa texture. En Turquie, l’Urfa kebab est souvent présenté comme un Adana sans piment : même viande, même brochette, mais servi « acısız », non pimenté. À Adana, on accompagne volontiers le kebab d’un verre de şalgam, jus de carotte noire fermenté, autre spécialité de la ville. Le lavash posé sous la brochette n’est pas une simple assiette : imbibé de jus et de graisse, il se mange à la fin. Les larges brochettes plates offrent plus de surface à la viande, qui tient mieux qu’autour d’une broche ronde.
Composition traditionnelle
De l’agneau et de la graisse de queue hachés au couteau, du piment rouge et du sel, rien de plus, serrés sur une large brochette plate.
1
Agneau
viande d’ovin, souvent épaule ou collier, parée de ses nerfs Voir la fiche →
2
Graisse de queue (kuyruk yağı)
environ un cinquième du poids, hachée avec la viande Voir la fiche →
3
Piment rouge
en flocons (pul biber), parfois poivron rouge haché et pressé Voir la fiche →
4
Sel
qui permet aussi de lier la viande au pétrissage Voir la fiche →
6
Lavash
pain plat très fin, imbibé du jus de cuisson Voir la fiche →
Adana kebab maison au barbecue
L’Adana kebab comme à Adana : épaule d’agneau et graisse hachées au couteau, piment pul biber et sel, pétries puis serrées sur de larges brochettes plates, grillées sur la braise et servies sur lavash avec oignons au sumac, légumes grillés…
- Temps total
- 2 h 45
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 5,70 €
Le matériel pour réussir la adana kebab
Ustensiles utilisés dans la recette Adana kebab maison au barbecue.
- Barbecue au charbon de bois, idéalement long et étroit (type mangal), et charbon de bois de chêne en morceaux
- 4 brochettes plates et larges en inox de 2 à 3 cm et 40 à 50 cm de long (à défaut, 8 brochettes plates ordinaires) Acheter Piques à brochettes sur Amazon (lien affilié)
- Grand couteau de chef lourd ou hachoir à deux poignées (zırh) ; ou hachoir à viande avec grille de 8 à 10 mm Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grande planche à découper en bois Acheter Planche à découper sur Amazon (lien affilié)
- Petit couteau à désosser pour parer l’épaule Acheter Couteau de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Plaque froide pour raffermir les dés au congélateur
- Saladier en inox, refroidi Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Torchon propre ou étamine pour presser le poivron
- Bol d’eau froide pour se mouiller les mains Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Casserole à fond épais avec couvercle pour le pilaf Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Pince de cuisine longue Acheter Pince de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Thermomètre à sonde Acheter Thermomètre de cuisine sur Amazon (lien affilié)
Liens affiliés Amazon : en tant que Partenaire Amazon, Eatipedia réalise un bénéfice sur les achats remplissant les conditions requises, sans surcoût pour vous.
Conseils de réussite
- Choisir une viande d’agneau grasse et ajouter de la graisse de queue ou du gras d’agneau.
- Hacher la viande très froide, au couteau ou au hachoir grille gros.
- Pétrir longuement avec le sel jusqu’à ce que la viande colle.
- Laisser reposer la viande au froid au moins une heure avant de façonner.
- Façonner les mains mouillées, en boudins réguliers de 2 cm d’épaisseur.
- Griller sur une braise sans flamme et retourner souvent les brochettes.
Erreurs fréquentes
- Viande trop maigre Le kebab devient sec, compact, et se détache de la brochette.
- Ajout d’oignon dans la viande L’eau qu’il rend fait glisser la viande, qui tombe dans la braise.
- Pétrissage insuffisant Sans liant, la viande se fissure et se défait à la cuisson.
- Cuisson sur les flammes La surface noircit avant que le cœur, viande hachée oblige, soit cuit.
Variantes
Le voisin de Şanlıurfa : même viande d’agneau grasse sur brochette plate, mais sans piment dans la viande ; le piment isot est servi à côté.
Le kebab roulé dans un lavash avec oignons au sumac, persil et tomate grillée, à manger à la main.
Tranches de kebab posées sur des morceaux de pain ou de lavash, nappées de yaourt et de beurre fondu pimenté, dans l’esprit de l’İskender.
Création stambouliote : viande hachée grillée enroulée dans un lavash, coupée en tronçons, nappée de sauce tomate, de beurre et servie avec du yaourt.
En Europe, brochette souvent mi-agneau mi-bœuf, avec riz ou boulgour, salade, oignons et parfois frites.
Longues galettes plates cuites sur la grille, à la plancha ou au gril du four, pour se passer de brochettes plates.
Adaptations par appareil
Seuls les appareils réellement pertinents pour ce plat sont affichés.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Kebabs cuits2 jours au réfrigérateur en boîte fermée.
- Viande crue hachée et assaisonnéeà cuire dans la journée, gardée à 4 °C au plus, ou à congeler aussitôt.
- RéchauffageTranché, 2 à 3 minutes à la poêle chaude avec une cuillerée d’eau et un couvercle, ou 5 minutes au four à 180 °C sous papier d’aluminium ; à servir en dürüm.
- CongélationViande crue assaisonnée : 2 mois, en boules filmées, décongelée au réfrigérateur. Kebabs cuits : 2 mois, un peu moins moelleux au réchauffage.
Adana kebab à Paris : les meilleures adresses
-
La Cappadoce- Restaurant Turc Paris
4,6/5
Note Rankeat
Google 4,6 · 1 475 avis
-
Restaurant ADANA Spécialités turques
4,5/5
Note Rankeat
Google 4,5 · 634 avis
Classement et notes : Rankeat · mis à jour le 1 novembre 2026 Comment est calculée la Note Rankeat ?
La Note Rankeat combine la note Google de l'établissement, le nombre d'avis reçus, et les votes et avis de la communauté Rankeat (comptes connectés) : une note appuyée sur des centaines d'avis pèse plus qu'une note parfaite obtenue sur quelques avis. Les fiches revendiquées par leur propriétaire bénéficient d'un léger bonus. C'est cette note qui détermine l'ordre du classement.
Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur adana kebab.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Viande hachée au couteau, aérée, parsemée de petits points de gras, jamais pâteuse.
- Forme longue et régulière, marquée de crêtes, sans fissure.
- Surface dorée et brillante, sans parties noircies.
- Chair très juteuse, cuite à cœur, au goût d’agneau franc.
- Piment présent et fruité, qui relève sans brûler.
- Service brûlant, sur un lavash imbibé du jus, avec oignons au sumac et légumes grillés.
Techniques
Hacher ensemble viande et graisse très froides au grand couteau, en repliant et en rehachant, pour une texture fine mais aérée.
Pétrir longuement la viande avec le sel jusqu’à ce qu’elle devienne collante : elle se lie sans œuf ni chapelure.
Serrer la viande autour de la brochette plate en un boudin aplati, marqué de pincées régulières.
Cuire à 8 à 10 cm d’une braise cendrée, en retournant souvent les brochettes au début.
Faire glisser le kebab sur un lavash chaud qui recueille le jus et la graisse.
Alternatives
La même brochette d’agneau grasse, sans piment dans la viande.
Brochette de cubes d’agneau marinés, grillés sur la braise.
Le kebab roulé dans un lavash avec oignons au sumac et persil.
Viande hachée grillée roulée dans un lavash, tranchée, nappée de sauce tomate et de yaourt.
Chronologie
Service & accords
L’Adana kebab se sert brûlant, à l’assiette, une ou deux brochettes par personne selon leur taille, sur un lavash qui a recueilli le jus. Autour : oignons rouges au sumac et persil, tomates et longs piments verts grillés, pilaf de boulgour ou de riz, et un quartier de citron.
En Turquie : dans les grills et les ocakbaşı, on le commande en précisant parfois son goût pour le piment, avec des mezzés, une ezme, une salade de berger, et un ayran ou un şalgam ; le soir, le rakı accompagne volontiers les grillades.
Au restaurant en France : l’« assiette adana » associe en général une ou deux brochettes, du riz ou du boulgour, une salade, des oignons et un pain, parfois des frites. Une bonne adresse se reconnaît à une viande juteuse, hachée gros, et à des légumes vraiment grillés.
Vins de Turquie : un boğazkere, rouge tannique d’Anatolie, ou un öküzgözü, plus fruité et plus souple, souvent assemblés.
Vins de France : une syrah du nord du Rhône, un côtes-du-rhône ou un languedoc, assez charnus pour tenir face au piment et au gras de l’agneau.
Autres boissons : le rakı, anisé turc allongé d’eau, est un compagnon traditionnel des grillades ; sans alcool, l’ayran rafraîchit et calme le piment, le şalgam apporte une acidité salée typique d’Adana.
Anecdotes
- Dans les grills d’Adana, le hachage de la viande au zırh se fait souvent sous les yeux des clients, au son régulier de la lame sur le billot.
- Les Turcs plaisantent volontiers sur la rivalité entre Adana et Urfa : pour beaucoup, la seule vraie différence entre les deux kebabs est une poignée de piment.
- La chambre de commerce d’Adana organise des formations auprès des cuisiniers et des restaurateurs pour transmettre la recette protégée.
Lexique
- Kebap
- En turc, viande grillée ou rôtie ; écrit « kebab » en français.
- Zırh
- Grand hachoir en demi-lune à deux poignées, utilisé pour hacher la viande des kebabs à la main.
- Kuyruk yağı
- Graisse de queue des moutons à queue grasse, hachée avec la viande.
- Pul biber
- Piment rouge séché en flocons, fruité et moyennement fort, appelé aussi piment d’Alep.
- Şiş
- Brochette ; la brochette de l’Adana est plate et large.
- Lavaş
- Pain plat très fin et souple qui accompagne les kebabs.
- Ocakbaşı
- Restaurant de grillades où l’on mange autour du foyer, face au grilleur.
- Acılı / acısız
- « Pimenté » et « non pimenté » : on oppose ainsi l’Adana, acılı, à l’Urfa, acısız.
- Şalgam
- Jus de carotte noire fermenté, salé et acidulé, spécialité d’Adana servie avec les kebabs.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que l’Adana kebab ?
C’est une brochette turque de viande d’agneau hachée avec de la graisse de queue de mouton, du piment rouge et du sel, serrée à la main sur une large brochette plate et grillée sur la braise. Spécialité de la ville d’Adana, dans le sud de la Turquie, il se sert sur du lavash avec des oignons au sumac et des légumes grillés.
Quelle différence entre Adana et Urfa kebab ?
Ce sont deux kebabs jumeaux du sud de la Turquie, faits de la même viande d’agneau grasse hachée et grillée sur brochette plate. L’Adana est pimenté : le piment rouge est mêlé à la viande. L’Urfa, de Şanlıurfa, est servi sans piment dans la viande, plus doux et plus parfumé d’agneau ; on ajoute du piment isot à table.
Quelle différence entre l’Adana et le kebab des snacks ?
Le kebab des snacks français est le döner : une viande en tranches marinées, empilée sur une broche verticale qui tourne, découpée en lamelles et servie en sandwich avec crudités et sauce. L’Adana est une brochette de viande hachée, grillée sur la braise et servie à l’assiette avec lavash, oignons au sumac et légumes grillés.
Quelle viande utilise-t-on pour l’Adana kebab ?
De la viande d’agneau ou de mouton, parée de ses nerfs, et de la graisse de queue, prélevée sur les moutons à queue grasse élevés en Turquie, environ un cinquième du poids. Le tout est haché au couteau, au zırh. En Europe, les restaurants utilisent souvent un mélange d’agneau et de bœuf haché à la machine.
L’Adana kebab est-il très pimenté ?
Il est franchement relevé, sans être brûlant : le piment rouge en flocons, le pul biber, est plus fruité que fort. Le niveau varie selon les maisons. Les grills turcs servent souvent du piment en plus à table, et l’Urfa kebab, sans piment dans la viande, est l’alternative pour ceux qui préfèrent une version douce.
Avec quoi mange-t-on l’Adana kebab ?
En Turquie, sur du lavash imbibé du jus, avec des oignons au sumac et persil, des tomates et des piments verts grillés, un pilaf de boulgour ou de riz, souvent une ezme pimentée et un ayran ou un şalgam. En France, les assiettes adana des restaurants ajoutent volontiers salade, riz et frites.
L’Adana kebab est-il une appellation protégée ?
Oui, en Turquie : l’Adana kebabı a été enregistré en 2004 comme indication géographique, à la demande de la chambre de commerce d’Adana. Le cahier des charges fixe notamment la viande d’ovins, la graisse de queue, le hachage au couteau, le piment, le sel et la cuisson au charbon de bois. Cette protection ne s’applique pas aux cartes des restaurants étrangers.
