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Künefe
Croustillant dehors, fromage qui file dedans, sirop et pistaches dessus : le dessert brûlant d’Antakya, à manger dès sa sortie du feu.
Künefe : qu’est-ce que c’est ?
Le künefe est un dessert chaud de la cuisine turque, spécialité de la ville d’Antakya, dans la province de Hatay, près de la frontière syrienne. Il se compose de deux couches de pâte kadaïf, de fins filaments de farine et d’eau appelés tel kadayıf, enrobés de beurre clarifié, qui enferment un fromage frais non salé. Cuit sur une petite plaque ronde jusqu’à ce que les deux faces soient dorées, il est arrosé d’un sirop de sucre au citron et couvert de pistaches concassées.
Tout son charme tient au contraste : une croûte dorée, croustillante et imbibée de sirop, et un cœur de fromage fondu qui s’étire en longs fils quand on soulève une part. Il se sert brûlant, aussitôt cuit, souvent avec une cuillerée de kaymak, une crème de lait très épaisse, ou une boule de glace, et un verre de thé noir. Il appartient à la grande famille des desserts au fromage et à la pâte filée du Proche-Orient, dont la knafeh levantine est la cousine la plus connue.
En France, on le trouve dans les restaurants turcs, les grills et les pâtisseries orientales, sous les noms de « künefe », « kunefe » ou « knafeh ». Il est le plus souvent cuit à la commande dans une plaque individuelle, ce qui demande une dizaine de minutes d’attente. Un bon künefe se reconnaît à sa croûte bien dorée et sèche au toucher malgré le sirop, à un fromage chaud qui file sans être gras ni salé, et à un sucre présent mais pas écœurant.
Histoire & origine
Le künefe appartient à une famille de desserts que l’on retrouve de la Turquie à l’Égypte, sous les noms de künefe en turc et de kunafa ou knafeh en arabe. Son origine est disputée : Turcs, Palestiniens, Syriens, Libanais et Égyptiens revendiquent chacun une part de son histoire. Le mot kunafa apparaît déjà dans des recueils culinaires arabes du Moyen Âge, mais il désignait alors une pâte sans doute différente des filaments actuels, plutôt de fines galettes ou feuilles de pâte, garnies et arrosées de sirop ou de miel.
Plusieurs légendes en attribuent l’invention aux cuisiniers des califes, omeyyades de Damas ou fatimides du Caire, qui l’auraient servie pendant le Ramadan ; aucune n’est établie, mais elles disent l’ancienneté du lien entre ce dessert et les soirées du mois de jeûne. Sous l’Empire ottoman, la pâte en fils, le tel kadayıf, coulée sur une plaque chaude, devient la base de nombreux desserts au sirop, du künefe au kadayıf aux noix.
La version au fromage s’est particulièrement développée dans les villes de la région d’Alep, d’Antakya et de Naplouse. Antakya et sa province, Hatay, longtemps tournées vers la Syrie, ont été rattachées à la Turquie en 1939 ; leur künefe, fait avec un fromage frais local non salé et cuit dans de petites plaques rondes, est devenu le plus célèbre de Turquie. À Naplouse, la knafeh nabulsieh, au fromage nabulsi, est l’emblème de la ville.
Au XXe siècle, le künefe gagne Istanbul, Ankara et toute la Turquie, puis les diasporas turques et levantines d’Europe. Aujourd’hui, il est l’un des desserts les plus commandés dans les restaurants turcs, où l’on mesure souvent la qualité d’une maison à son künefe. Les desserts dérivés, comme le chocolat dit « de Dubaï » à la pâte kadaïf et à la pistache, ont encore renforcé la notoriété de cette pâte filée.
Le kadaïf (tel kadayıf) est obtenu en faisant couler une pâte liquide de farine et d’eau en filets très fins sur une plaque chaude : il cuit en quelques secondes en cheveux d’ange. Le fromage du künefe de Hatay est un fromage frais non salé : salé, il déséquilibrerait le sirop. Les maîtres du künefe font tourner leurs plaques rondes sur le feu pour dorer la pâte de façon régulière. La règle du sirop est simple : froid sur un künefe chaud, pour garder le croustillant. À Naplouse, la knafeh est souvent colorée en orange vif ; en Turquie, sa couleur vient surtout de la cuisson au beurre clarifié. Hatay, la province d’Antakya, fait partie du Réseau des villes créatives de l’UNESCO au titre de la gastronomie.
Composition traditionnelle
De la pâte kadaïf beurrée, un fromage frais non salé qui file, un sirop au citron et des pistaches.
2
Beurre clarifié
sade yağ en turc, pour enrober la pâte et la dorer sans brûler Voir la fiche →
3
Fromage frais non salé
fromage de Hatay en Turquie ; mozzarella ou akkawi dessalé en France Voir la fiche →
5
Pistaches
concassées ou en poudre, souvent pistaches d’Antep Voir la fiche →
Künefe maison à la poêle, sirop au citron et pistaches
Deux couches de cheveux d’ange de pâte kadaïf enrobés de beurre clarifié, un cœur de fromage filant non salé, une cuisson lente à la poêle jusqu’à ce que les deux faces soient dorées et croustillantes, un sirop au citron versé…
- Temps total
- 1 h
- Difficulté
- Intermédiaire
- Portions
- 4 pers.
- Coût / pers.
- ≈ 2,70 €
Le matériel pour réussir la künefe
Ustensiles utilisés dans la recette Künefe maison à la poêle, sirop au citron et pistaches.
- Poêle antiadhésive ou en acier de 26 cm à fond épais (pour cuire le künefe) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Grande assiette plate ou couvercle plat plus large que la poêle (pour retourner le künefe) Acheter Poêle sur Amazon (lien affilié)
- Petite casserole (pour le sirop) Acheter Casserole sur Amazon (lien affilié)
- Ciseaux de cuisine (pour couper la pâte kadaïf) Acheter Ciseaux de cuisine sur Amazon (lien affilié)
- Grand saladier (pour enrober la pâte de beurre) Acheter Saladier sur Amazon (lien affilié)
- Râpe à gros trous ou couteau (pour le fromage) Acheter Râpe sur Amazon (lien affilié)
- Papier absorbant (pour sécher le fromage)
- Hachoir à herbes ou couteau de chef (pour concasser les pistaches) Acheter Mixeur sur Amazon (lien affilié)
- Louche ou petit pichet (pour verser le sirop) Acheter Louche sur Amazon (lien affilié)
- Spatule plate et pelle à tarte (pour soulever le bord et servir) Acheter Spatule sur Amazon (lien affilié)
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Conseils de réussite
- Préparer le sirop en premier pour qu’il soit froid au moment de servir.
- Choisir un fromage qui file et n’est pas salé : mozzarella en bloc ou akkawi dessalé.
- Couper les fils de kadaïf courts et les enrober entièrement de beurre clarifié.
- Tasser fermement les couches et laisser une bordure sans fromage.
- Cuire à feu doux à moyen en faisant tourner la poêle, puis retourner d’un geste vif.
- Servir aussitôt, pendant que le fromage file encore.
Erreurs fréquentes
- Sirop chaud sur künefe chaud La pâte se ramollit et devient spongieuse.
- Fromage salé ou trop humide Le goût se déséquilibre ou la pâte détrempée ne croustille plus.
- Feu trop vif La pâte brûle avant que le fromage n’ait fondu au centre.
- Künefe servi tiède Le fromage durcit et ne file plus.
Variantes
La version de référence, au fromage frais non salé de Hatay, cuite dans une petite plaque ronde et couverte de pistaches.
La version levantine de Naplouse, au fromage nabulsi ou akkawi, à la pâte en fils ou à la semoule fine, souvent colorée en orange et parfumée à la fleur d’oranger ou à la rose.
Au Liban, la knafeh se mange au petit-déjeuner glissée dans un pain rond au sésame, comme un sandwich sucré.
Version sans fromage, garnie de crème de lait ou de noix, très répandue en Égypte, notamment pendant le Ramadan.
Cuit dans un moule rond en métal, sans retournement en cours de cuisson, pratique pour une grande tablée.
Comparaisons utiles
Conserver et réchauffer
- Se mange aussitôt cuitc’est un dessert de l’instant.
- Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, et se réchauffent à la poêle.
- Le künefe monté et non cuit se garde 24 heures au réfrigérateur, filmé.
- RéchauffageÀ la poêle, à feu doux, 3 à 4 minutes par face, ou 8 à 10 minutes au four à 180 °C, jusqu’à ce que le fromage fonde de nouveau. Éviter le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
- CongélationLe künefe monté et non cuit se congèle 1 mois ; il se cuit sans décongélation, à feu plus doux. Cuit et arrosé de sirop, il se congèle mal.
Künefe à Paris : les meilleures adresses
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Repères, techniques, histoire et vocabulaire pour tout savoir sur künefe.
À quoi reconnaître un plat réussi ?
- Croûte dorée et croustillante sur les deux faces, jamais pâle ni brûlée.
- Fromage chaud qui file en longs fils, sans être gras ni salé.
- Sirop absorbé, pâte brillante mais pas détrempée.
- Sucre présent mais équilibré par le citron et le fromage.
- Pistaches abondantes et d’un vert vif.
- Servi brûlant, cuit à la commande.
Techniques
Couper les fils de kadaïf en tronçons de 2 à 3 cm et les frotter dans le beurre clarifié pour enrober chaque fil.
Pâte tassée, fromage avec une bordure libre, pâte tassée : les bords soudés retiennent le fromage fondu.
Faire tourner la plaque ou la poêle sur le feu pour une dorure uniforme, à feu doux à moyen.
Retourner le künefe d’un geste à l’aide d’une assiette pour dorer la seconde face.
Verser un sirop refroidi sur le künefe brûlant pour qu’il l’absorbe en restant croustillant.
Alternatives
La version palestinienne au fromage nabulsi, souvent orange et parfumée à la fleur d’oranger.
Feuilles de pâte filo, pistaches ou noix et sirop, servi froid.
Pâte en fils roulée ou en plaque autour de noix ou de pistaches, au sirop, sans fromage.
La version égyptienne sans fromage, garnie de crème de lait.
Chronologie
Service & accords
Le künefe se sert dès sa sortie du feu, entier dans sa plaque ou en parts, arrosé de sirop et couvert de pistaches. En le coupant, on soulève la part pour faire filer le fromage : c’est le signe d’un künefe bien cuit.
Autour : une cuillerée de kaymak ou de crème épaisse très froide, ou une boule de glace, pour le contraste chaud-froid, et un thé noir turc en verre tulipe.
Au restaurant : il est en général cuit à la commande dans une plaque individuelle ; on prévoit une dizaine de minutes d’attente, et on le partage volontiers à deux, car il est copieux et sucré.
Thé et café : un thé noir turc, léger et sans sucre, l’accompagnement attitré, ou un café turc, dont l’amertume équilibre le sirop.
Vin, si on le souhaite : un muscat doux servi bien frais.
Sans alcool : une eau fraîche, ou un ayran léger pour les plus gourmands.
Anecdotes
- En Turquie, certaines maisons de künefe ne servent que ce dessert, cuit à la demande sur des rangées de petites plaques rondes.
- À Naplouse, la knafeh se découpe en grands plateaux ronds et se vend au poids, encore chaude.
- Au Liban, on la mange au petit-déjeuner dans un pain rond au sésame, en pleine rue.
- Le chocolat dit « de Dubaï », à la pâte kadaïf dorée et à la crème de pistache, a fait découvrir cette pâte à un très large public.
Lexique
- Künefe
- Nom turc du dessert au kadaïf et au fromage ; kunafa ou knafeh en arabe.
- Tel kadayıf (kadaïf)
- Pâte de farine et d’eau coulée en filaments très fins sur une plaque chaude.
- Şerbet
- En pâtisserie turque, le sirop de sucre qui imbibe les desserts comme le künefe ou le baklava.
- Sade yağ
- Beurre clarifié en turc, graisse traditionnelle du künefe.
- Kaymak
- Crème de lait très épaisse, servie avec les desserts au sirop en Turquie.
- Akkawi
- Fromage blanc en saumure du Levant, à dessaler avant d’en garnir une knafeh.
- Hatay
- Province du sud de la Turquie, dont Antakya est la capitale, berceau du künefe le plus réputé.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le künefe ?
C’est un dessert chaud turc, spécialité d’Antakya, fait de deux couches de pâte kadaïf beurrée enfermant un fromage frais non salé, doré à la poêle ou sur une plaque, puis arrosé de sirop au citron et couvert de pistaches concassées.
Quelle différence entre künefe et knafeh ?
Ce sont deux noms, turc et arabe, d’une même famille de desserts. Le künefe de Hatay est doré nature, au beurre clarifié, avec un fromage frais non salé et des pistaches. La knafeh levantine, notamment celle de Naplouse, utilise un fromage nabulsi ou akkawi, se fait parfois à la semoule et est souvent colorée en orange et parfumée à la fleur d’oranger.
Quel fromage met-on dans le künefe ?
En Turquie, un fromage frais non salé de la région de Hatay, qui fond et file. En France, on le remplace le plus souvent par une mozzarella, de préférence en bloc, ou par un akkawi bien dessalé.
Comment mange-t-on le künefe ?
Brûlant, dès sa sortie du feu, pendant que le fromage file. On le sert en parts, couvert de pistaches, souvent avec une cuillerée de kaymak, une crème très épaisse, ou une boule de glace, et un thé noir en verre tulipe.
D’où vient le künefe ?
Son origine est disputée entre la Turquie et les pays du Levant. La kunafa est déjà citée dans des recueils culinaires arabes du Moyen Âge, sous une forme différente. La version turque au fromage la plus célèbre est celle d’Antakya, dans la province de Hatay.
Qu’est-ce que la pâte kadaïf ?
C’est une pâte de farine et d’eau coulée en filets très fins sur une plaque chaude, qui donne des cheveux d’ange secs et cassants. Elle sert au künefe, aux nids au sirop et au chocolat Dubaï. On l’achète fraîche ou surgelée dans les épiceries orientales.
Le künefe est-il un dessert du Ramadan ?
Il se mange toute l’année, mais la kunafa est l’un des desserts les plus associés aux soirées du Ramadan au Proche-Orient et en Égypte, où les pâtissiers en préparent alors en grande quantité.
