Sandre
Le grand poisson de rivière des restaurants français : chair blanche, fine, peu d’arêtes, et une peau qui devient croustillante à la poêle.
Image générée par IA Sandre : qu’est-ce que c’est ?
Le sandre (Sander lucioperca) est un poisson carnassier d’eau douce de la famille des percidés, comme la perche. Long, au dos gris-vert marqué de bandes sombres, il a de petites écailles rugueuses, deux nageoires dorsales épineuses, de grands yeux vitreux adaptés aux eaux troubles et de véritables crocs. Son nom vient de l’allemand Zander.
Sa chair blanche, maigre, ferme et feuilletée, au goût doux sans note de vase, en fait le poisson de rivière le plus servi au restaurant. Il compte bien moins d’arêtes que le brochet : seules quelques arêtes fines restent dans le filet et se retirent à la pince. On l’achète surtout en filets avec la peau, frais ou surgelés, plus rarement entier.
Une grande partie des filets vendus en France est importée, souvent surgelée, d’Europe centrale et orientale, où il est pêché dans les grands lacs et réservoirs ; l’élevage en circuit fermé se développe aussi en Europe. Le sandre de pêche française, notamment de Loire, est plus rare et se trouve chez certains poissonniers et dans les restaurants qui travaillent avec les pêcheurs professionnels en eau douce. L’étiquette doit indiquer le mode de production et la zone de pêche ou le pays d’élevage.
Fiche d’identité
Origine
Originaire des bassins d’Europe centrale et orientale (Danube, mer Baltique, mer Noire, mer Caspienne), le sandre a gagné la France au cours du XXe siècle par les canaux et des introductions volontaires ; il est aujourd’hui présent dans la plupart des grands cours d’eau, lacs et retenues.
Goût et texture
Chair blanche, maigre et fine, au goût doux et légèrement sucré, sans goût de vase ; texture ferme qui se détache en feuillets. Sa peau, bien saisie, devient fine et croustillante.
Fabrication
Sauvage, il est pêché au filet par les pêcheurs professionnels en eau douce, dans les fleuves, les lacs et les étangs. D’élevage, il grandit en bassins à eau recyclée. Il est vendu entier ou levé en filets, écaillés ou non, frais ou surgelés.
Comment cuisiner : sandre
En filets, à la poêle côté peau (cuisson à l’unilatérale) 4 à 5 minutes, puis 1 minute côté chair, jusqu’à 60 °C à cœur. Inciser légèrement la peau ou la presser à la spatule pour éviter qu’elle se rétracte. Il se poche aussi au court-bouillon, se rôtit au four ou se cuit en matelote. Comme les autres poissons d’eau douce, il ne se consomme pas cru.
Bien le conserver
- Frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2 °C, à cuisiner dans les 24 heures suivant l’achat.
- Surgelé jusqu’à la date indiquée, à décongeler une nuit au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Le bar en filets avec la peau se cuisine exactement de la même façon, avec une chair un peu plus grasse.
- Le cabillaud ou le merlu donnent une chair plus feuilletée, qui se tient moins bien côté peau.
- Le brochet a un goût proche mais beaucoup d’arêtes en Y on le réserve plutôt aux quenelles.
- La perche, plus petite et plus fine, se prépare en filets meunière.
Recettes avec sandre 1
Questions fréquentes : sandre
Le sandre a-t-il beaucoup d’arêtes ?
Beaucoup moins que le brochet. Le filet de sandre ne garde qu’une petite rangée d’arêtes fines vers la tête, que l’on sent en passant le doigt sur la chair et que l’on retire à la pince à arêtes, en tirant dans le sens de la tête. Les filets vendus « sans arêtes » peuvent en garder quelques-unes : vérifiez toujours.
D’où vient le sandre vendu en France ?
Une grande partie des filets, frais ou surgelés, est importée de pays d’Europe centrale et orientale, où le sandre est pêché dans de grands lacs et réservoirs. L’élevage en bassins se développe en Europe, et le sandre de pêche française, notamment de Loire, reste plus rare. L’étiquette doit indiquer s’il est sauvage ou d’élevage, et la zone de pêche ou le pays d’origine.
Peut-on manger le sandre cru ?
Non. Comme les autres poissons d’eau douce, le sandre peut héberger des parasites, dont le ténia du poisson (bothriocéphale) : il ne se sert pas en tartare, en carpaccio ni mi-cuit. Une cuisson jusqu’à 60 °C à cœur, chair opaque, est le bon repère. Les recommandations de l’ANSES détaillent les règles pour les poissons.
Pourquoi la peau du sandre se rétracte-t-elle à la cuisson ?
Sous l’effet de la chaleur, les fibres de la peau se contractent plus vite que la chair, et le filet se cambre. Pour l’éviter, incisez légèrement la peau en deux ou trois traits sans toucher la chair, puis pressez le filet à plat avec une spatule pendant les 30 premières secondes de cuisson.
Faut-il écailler le sandre ?
Oui, si vous gardez la peau : ses petites écailles sont dures et désagréables en bouche. Les filets du commerce sont en général écaillés ; passez tout de même le dos d’un couteau à contre-sens sur la peau. S’il reste des écailles, grattez-les sous un filet d’eau froide, puis séchez bien la peau avant de la poêler.