Filet de sandre poêlé au beurre blanc, fondue de poireaux

Préparation

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   Cuire les pommes de terre à la vapeur

   • Pomme de terre à chair ferme 700 g

   Éplucher les pommes de terre, les couper en deux ou en quartiers de taille régulière et les rincer. Les disposer dans le panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante, couvrir et cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce sans résistance. Les saler légèrement à mi-cuisson et les garder couvertes hors du feu.

   La lame entre sans résistance, les morceaux restent entiers.
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   Préparer les poireaux

   • Poireau 3

   Couper les poireaux en deux dans la longueur, puis les émincer en demi-rondelles de 3 à 4 mm, blanc et vert tendre seulement. Les plonger dans une grande quantité d’eau froide, les remuer pour faire tomber la terre, puis les sortir à la main en laissant le sable au fond.

   Poireaux propres, sans grain de sable entre les couches.
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   Faire fondre les poireaux

   Faire fondre 20 g de beurre dans la sauteuse, ajouter les poireaux encore humides et une pincée de sel, mélanger, couvrir et laisser étuver 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter 2 cuillères à soupe d’eau s’ils attachent : ils doivent devenir très tendres sans colorer.

   Poireaux fondants, vert clair et brillants, sans coloration.
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   Réduire la base du beurre blanc

   • Échalote 2

   Ciseler très finement les échalotes. Les mettre dans la petite casserole avec 100 ml de vin blanc, 50 ml de vinaigre de vin blanc et une pincée de poivre blanc. Faire réduire à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 2 cuillères à soupe de liquide autour des échalotes.

   Échalotes tendres et translucides, liquide presque évaporé, sans coloration.
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   Monter le beurre blanc

   Remettre la réduction sur feu très doux et ajouter les 2 cuillères à soupe de crème si on l’utilise. Incorporer les 150 g de beurre très froid quelques dés à la fois, en fouettant sans arrêt et en attendant que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. Soulever la casserole du feu dès qu’elle devient trop chaude au toucher : la sauce doit rester sous 65 °C.

   Sauce lisse, mousseuse et ivoire, qui nappe le dos d’une cuillère.
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   Assaisonner et garder la sauce

   • Citron 1

   Saler légèrement, goûter et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Filtrer la sauce pour une texture lisse, ou garder les échalotes comme on le fait souvent en pays nantais. Poser la casserole dans un récipient d’eau chaude hors du feu et fouetter de temps en temps jusqu’au service, au plus 30 minutes.

   Goût de beurre frais relevé par une acidité nette, texture toujours mousseuse.
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   Préparer les filets

   Passer le dos d’un couteau à contre-sens sur la peau pour vérifier qu’il ne reste pas d’écailles, et les gratter si besoin. Passer le doigt sur la chair, du côté de la tête, pour repérer les arêtes fines et les retirer à la pince en tirant vers la tête. Inciser la peau de deux ou trois traits peu profonds en biais, sans entamer la chair : elle ne se rétractera pas à la cuisson.

   Plus aucune arête sous le doigt, peau lisse et incisée en surface.
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   Sécher et assaisonner

   Presser les filets entre deux feuilles de papier absorbant, en insistant sur la peau, qui doit être parfaitement sèche. Saler et poivrer la chair seulement, juste avant la cuisson ; la peau se sale au moment de servir, pour rester croustillante.

   Peau sèche et mate au toucher.
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   Saisir côté peau

   Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans la grande poêle à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Poser les filets côté peau, en les éloignant de soi, sans les serrer. Les presser aussitôt à plat avec la spatule pendant 30 secondes, puis les laisser cuire 4 à 5 minutes sans les toucher : la chair blanchit progressivement depuis le bas, jusqu’aux trois quarts de l’épaisseur.

   Peau dorée et croustillante qui se décolle seule, chair opaque aux trois quarts.
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    Retourner et arroser

    Baisser le feu, retourner délicatement les filets à la spatule, ajouter 20 g de beurre et, dès qu’il mousse, arroser la chair à la cuillère pendant 30 secondes à 1 minute. Les filets fins (moins de 2 cm) sont souvent cuits dès qu’on les retourne.

    Beurre mousseux et blond, chair entièrement opaque.
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    Vérifier la cuisson

    • Sandre 640 g

    Piquer la sonde au plus épais du filet : visez 60 °C à cœur, la température qui convient à un poisson d’eau douce, et à laquelle la chair du sandre reste moelleuse. Sans sonde, écarter légèrement la chair au couteau : elle doit être blanche, opaque et se séparer en feuillets humides. Sortir aussitôt les filets sur une assiette chaude, peau vers le haut, sans les couvrir.

    Chair opaque et humide jusqu’au centre, peau croustillante sur le dessus.
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    Finir les garnitures

    • Ciboulette 5 g

    Verser 50 ml de crème sur la fondue de poireaux et laisser réduire 2 minutes à découvert, jusqu’à ce qu’elle nappe les poireaux ; saler et poivrer. Rouler les pommes de terre vapeur dans le beurre resté dans la poêle du sandre et les parsemer de ciboulette ciselée.

    Fondue onctueuse sans être liquide, pommes de terre brillantes.
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    Dresser et servir

    Former un lit de fondue de poireaux au centre de chaque assiette chaude et y poser un filet, peau croustillante vers le haut, avec une pincée de fleur de sel sur la peau. Disposer les pommes de terre à côté et verser le beurre blanc autour du poisson, jamais sur la peau, qui ramollirait. Servir aussitôt, avec le reste de sauce en saucière et des quartiers de citron.

    Peau toujours croustillante, sauce mousseuse et tiède autour du poisson.