Figue
Le fruit fondant de la fin d’été, aussi à l’aise au dessert qu’avec un fromage ou un foie gras.
Image générée par IA Figue : qu’est-ce que c’est ?
La figue est le fruit du figuier, arbre du pourtour méditerranéen. Sous une peau fine, violette, noire, verte ou blanc doré selon la variété, elle cache une chair rose à rouge, fondante et très sucrée, parsemée de minuscules grains croquants. Botaniquement, ce n’est pas un fruit comme les autres : c’est une inflorescence refermée sur elle-même, et les petits grains sont les véritables fruits.
En France, on trouve surtout des figues violettes, dont la Bourjassotte noire, variété de la figue de Solliès (Var), protégée par une AOP, des figues vertes ou blanches comme la Dalmatie, grosse figue à peau verte, et la petite blanche dite Marseillaise, très sucrée. Certaines variétés donnent deux récoltes : les figues-fleurs, grosses et précoces, en début d’été, puis les figues d’automne, plus petites et plus sucrées.
En cuisine, la figue fraîche passe du dessert (figues rôties au miel, tartes, clafoutis, confiture) au salé : elle accompagne les fromages (chèvre, brebis, bleus), le canard, le foie gras et le jambon cru. La figue séchée, venue surtout de Turquie, se garde toute l’année et se croque nature ou garnit pains, farces et pâtisseries.
Fiche d’identité
Origine
Le figuier est originaire de l’Asie occidentale et du Proche-Orient ; il est cultivé depuis l’Antiquité tout autour de la Méditerranée. La Turquie est aujourd’hui le premier producteur mondial, notamment autour d’Izmir, l’ancienne Smyrne, réputée pour ses figues séchées. En France, la production se concentre dans le Sud : Provence (Var et Bouches-du-Rhône), Languedoc-Roussillon et Sud-Ouest ; la figue de Solliès bénéficie d’une AOP.
Goût et texture
Très sucrée et fondante, au goût de miel, de confiture et parfois de fruits rouges ; les petits grains croquent sous la dent. La peau, fine, est un peu plus végétale. Les figues violettes sont souvent les plus parfumées, les blanches les plus douces et sucrées. Séchée, la figue prend des notes de caramel et de datte.
Fabrication
Les figues sont cueillies à la main, à pleine maturité, car elles mûrissent très peu une fois détachées de l’arbre. Une figue mûre est souple au toucher, légèrement pendante sur sa branche, et sa peau peut se fendiller. Fragiles, elles sont aussitôt posées en plateaux d’un seul rang. Pour les figues séchées, les fruits sont laissés sécher sur l’arbre puis au soleil ou en séchoir, avant d’être triés, parfois aplatis, et conditionnés. Certaines variétés, dites de type Smyrne, doivent être pollinisées par un minuscule insecte, le blastophage ; la plupart des variétés cultivées en France n’en ont pas besoin.
Comment cuisiner : figue
Crue, elle se mange entière avec sa peau, simplement lavée et équeutée, ou coupée en quartiers sur un plateau de fromages ou une salade. Rôtie, incisée en croix, avec un peu de miel et de beurre, elle cuit 15 à 20 minutes au four à 180-200 °C. Poêlée 2 à 3 minutes au beurre, elle accompagne le magret ou le foie gras. En confiture, elle cuit 30 à 40 minutes avec 50 à 60 % de son poids de sucre et un jus de citron. Séchée, elle se réhydrate 15 minutes dans un liquide chaud (thé, eau, porto) avant cuisson.
Bien le conserver
- Très fragile au réfrigérateur, dans sa barquette, sur un seul rang et sans les serrer, 2 à 3 jours au plus ; bien mûre, la manger dans la journée.
- La sortir 30 minutes avant de la déguster pour qu’elle retrouve son parfum, et ne la laver qu’au dernier moment.
- Elle se congèle entière ou en quartiers, à plat puis en sac, pour des compotes ou des confitures : sa texture ne permet plus de la manger crue.
- Séchée plusieurs mois dans un bocal fermé, au sec et au frais.
Par quoi le remplacer ?
- Sur un plateau de fromages, du raisin, des quartiers de poire ou de pomme apportent la même fraîcheur sucrée. Rôtie, la figue peut être remplacée par des oreillons d’abricot, de pêche ou des quartiers de poire, avec une cuisson ajustée. Séchée, elle cède la place aux dattes ou aux pruneaux, plus sucrés et plus moelleux.
Recettes avec figue 6
Questions fréquentes : figue
Quelle est la saison de la figue ?
En France, les premières figues, les figues-fleurs, arrivent fin juin et début juillet. La récolte principale s’étend d’août à octobre. Le reste de l’année, on trouve des figues importées et des figues séchées.
Qu’est-ce qu’une figue-fleur ?
C’est la première récolte de certaines variétés de figuier, dites bifères. Les figues-fleurs se forment sur le bois de l’année précédente et mûrissent en début d’été ; elles sont grosses et juteuses, mais souvent moins sucrées que les figues d’automne.
Comment choisir une bonne figue ?
Elle doit être souple sous le doigt sans être molle, avec une peau intacte, éventuellement un peu fendillée, et une petite goutte sucrée à l’œil, à l’opposé de la queue. Une figue dure ne mûrira presque plus ; une figue qui suinte ou sent le fermenté est trop avancée.
Combien de temps se conserve une figue fraîche ?
Deux à trois jours au réfrigérateur, sur un seul rang, sans les serrer. Bien mûres, mieux vaut les manger dans la journée ou les cuire en confiture ou en compote.
Mange-t-on la peau de la figue ?
Oui, la peau des figues fraîches se mange : il suffit de les laver et de couper l’extrémité de la queue. On peut la retirer si elle est épaisse, ce qui arrive avec certaines figues vertes.
Combien de calories dans une figue ?
Environ 70 kcal pour 100 g de figue fraîche, soit 35 kcal pour une figue moyenne de 50 g. Séchée, elle est beaucoup plus concentrée : environ 250 kcal pour 100 g.
Avec quoi associer la figue ?
Au sucré : miel, amandes, noix, vanille, thym ou romarin, glace à la vanille. Au salé : fromages de chèvre et de brebis, bleus, jambon cru, canard, foie gras, roquette et vinaigre balsamique.