Saint-pierre
Le poisson à la tache noire : chair blanche, ferme et délicate, peu d’arêtes, mais un filet qui se mérite.
Image générée par IA Saint-pierre : qu’est-ce que c’est ?
Le saint-pierre (Zeus faber), appelé aussi dorée ou jean-doré, est un poisson de mer au corps très haut et aplati sur les côtés, à la grosse tête et à la bouche capable de s’allonger brusquement vers l’avant pour aspirer ses proies. Sa robe gris doré porte, au milieu de chaque flanc, une tache noire cerclée de clair : selon la légende, l’empreinte des doigts de saint Pierre. Ses nageoires dorsales sont hérissées de longs rayons épineux.
Sa chair blanche, ferme, fine et peu grasse, se lève en filets presque sans arêtes, qui se séparent naturellement en plusieurs morceaux. Son goût doux, légèrement sucré, en fait un poisson de choix pour la cuisine gastronomique, poêlé, rôti ou cuit à la vapeur, avec des sauces au beurre, aux agrumes ou une sauce vierge.
Son rendement est faible : la tête, les épines et les viscères représentent la plus grande partie du poisson, et les filets n’en pèsent qu’environ un tiers. Pêché dans l’Atlantique Nord-Est, la Manche et la Méditerranée, le plus souvent au chalut, plus rarement à la ligne ou au filet, il n’est pas une espèce visée en grande quantité, et il est presque toujours sauvage. L’étiquette doit indiquer la zone de pêche et l’engin utilisé.
Fiche d’identité
Origine
Présent dans l’Atlantique Est, de la Norvège à l’Afrique, en Manche et en Méditerranée, ainsi que dans d’autres mers tempérées du globe. En France, il est débarqué dans les ports de la Manche, de l’Atlantique et de la Méditerranée.
Goût et texture
Chair blanche, ferme et fine, au goût doux et légèrement sucré, peu iodé ; elle se détache en grosses lamelles nacrées. La peau, fine, se mange quand elle est bien saisie.
Fabrication
Pêché surtout au chalut de fond, souvent avec d’autres espèces, et plus rarement à la ligne ou au filet. Il est vendu entier, vidé, ou levé en filets avec ou sans la peau ; les plus recherchés pèsent un kilo et plus.
Comment cuisiner : saint-pierre
En filets, à la poêle côté peau 2 à 4 minutes selon l’épaisseur, puis 30 secondes à 1 minute côté chair, jusqu’à 52 à 55 °C à cœur pour une chair nacrée, ou 60 °C pour les personnes à risque. Entier, il se rôtit au four sur l’arête. Il se cuit aussi à la vapeur, en papillote ou au court-bouillon. Sa chair maigre sèche vite : la surveiller.
Bien le conserver
- Frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2 °C, à cuisiner dans les 24 heures suivant l’achat.
- Entier le faire vider par le poissonnier et le garder sur de la glace pilée dans un plat, couvert.
- Surgelé jusqu’à la date indiquée, à décongeler une nuit au réfrigérateur.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Le turbot ou la barbue, poissons plats à chair blanche et ferme, donnent des filets épais aussi fins en goût.
- La sole convient pour des filets plus minces.
- Le bar ou la dorade royale, moins chers, se poêlent de la même façon côté peau.
- Le cabillaud ou le merlu, plus feuilletés, sont une solution économique.
Recettes avec saint-pierre 1
Questions fréquentes : saint-pierre
Pourquoi le saint-pierre est-il si cher ?
D’abord parce que son rendement est faible : sa grosse tête, ses épines et ses viscères pèsent lourd, et les filets ne représentent qu’environ un tiers du poisson. Ensuite parce qu’il n’est pas pêché en grande quantité et qu’il n’est pratiquement pas élevé. Enfin, sa chair est très demandée par la restauration gastronomique.
Que signifie la tache noire du saint-pierre ?
C’est une tache naturelle, cerclée de clair, qui pourrait servir à dérouter ses prédateurs ou ses proies. La légende y voit l’empreinte des doigts de saint Pierre, qui aurait saisi ce poisson pour en tirer une pièce de monnaie, d’après un épisode de l’Évangile selon saint Matthieu. D’où son nom dans de nombreuses langues.
Combien de filets donne un saint-pierre ?
Un saint-pierre se lève en deux filets, un par face, qui se séparent naturellement en plusieurs morceaux le long de leurs lignes. Comptez environ un tiers du poids du poisson entier en filets : un saint-pierre de 1,2 kg donne à peu près 400 g de filets, soit deux à trois portions.
Peut-on manger le saint-pierre cru ?
Certains chefs le servent en tartare ou en carpaccio. Comme tout poisson de mer cru, il expose au risque d’anisakis : il doit être extra-frais et congelé au préalable à –20 °C pendant au moins 7 jours, ou vendu « qualité sushi/sashimi » déjà traité, selon les recommandations de l’ANSES. Le poisson cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes âgées ou immunodéprimées.