Filet de saint-pierre poêlé, sauce vierge, fenouil et poireaux fondants

Préparation

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   Tailler le fenouil

   • Fenouil 2 bulbes

   Couper les tiges des bulbes de fenouil en réservant les pluches vertes, retirer la première couche si elle est fibreuse ou abîmée et égaliser la base sans la retirer complètement. Couper chaque bulbe en deux, puis chaque moitié en 4 quartiers : la base tient les feuilles ensemble à la cuisson.

   Quartiers réguliers d’environ 1,5 cm, qui ne se défont pas.
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   Préparer les poireaux

   • Poireau 2

   Couper les poireaux en tronçons de 4 cm, blanc et vert tendre seulement, puis fendre légèrement chaque tronçon sans le séparer. Les rincer sous l’eau froide en écartant les feuilles pour faire partir la terre, puis les égoutter.

   Tronçons propres, sans terre entre les couches.
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   Dorer puis braiser le fenouil

   • Huile d’olive 1 c. à soupe
   • Ail 1 gousse

   Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la sauteuse à feu moyen-vif, y poser les quartiers de fenouil à plat avec la gousse d’ail écrasée et les laisser dorer 2 minutes par face. Saler, verser 150 ml de fumet ou d’eau, couvrir et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

   Fenouil doré sur les faces, qui commence à s’attendrir.
4. 4
   Ajouter les poireaux

   Glisser les tronçons de poireaux entre les quartiers de fenouil, saler légèrement, couvrir et poursuivre la cuisson 10 à 12 minutes à feu doux, jusqu’à ce que les deux légumes soient fondants. Découvrir les 2 dernières minutes pour que le jus réduise et nappe les légumes. Retirer l’ail et garder au chaud.

   La pointe d’un couteau entre sans résistance, il reste un jus court et brillant.
5. 5
   Monder et tailler les tomates

   • Tomate 450 g

   Retirer le pédoncule des tomates et inciser une petite croix à l’opposé. Les plonger 15 à 20 secondes dans l’eau bouillante, puis aussitôt dans l’eau glacée. Retirer la peau, couper les tomates en quatre, ôter les graines et l’eau, puis tailler la chair en petits dés réguliers de 5 mm.

   Dés de tomate nets et réguliers, sans peau ni graines.
6. 6
   Préparer la sauce vierge

   • Échalote 1
   • Basilic 15 g
   • Olive noire 40 g

   Dans la petite casserole, réunir les dés de tomate, l’échalote très finement ciselée, les olives noires en petits dés si on les utilise, le jus d’un demi-citron et un peu de zeste râpé. Verser 80 ml d’huile d’olive vierge extra, saler, poivrer et laisser reposer au moins 15 minutes à température ambiante. Le basilic s’ajoute au dernier moment.

   Sauce brillante, tomate bien enrobée d’huile, acidité nette.
7. 7
   Préparer et sécher les filets

   Passer le doigt sur la chair pour repérer d’éventuelles arêtes ou des restes d’épines le long du bord et les retirer à la pince. Si les filets se sont séparés en plusieurs morceaux, garder des portions régulières. Presser les filets entre deux feuilles de papier absorbant, en insistant sur la peau, puis saler et poivrer la chair seulement.

   Plus aucune arête sous le doigt, peau sèche et mate.
8. 8
   Tiédir la sauce vierge

   Poser la petite casserole de sauce vierge dans un bain-marie d’eau chaude hors du feu, ou sur un coin de feu éteint, et la remuer de temps en temps : elle doit être tiède, vers 40 °C, jamais chaude. Ciseler le basilic au dernier moment et l’ajouter, puis rectifier l’assaisonnement.

   Sauce tiède au doigt, tomates encore fermes, basilic vert vif.
9. 9
   Saisir côté peau

   Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans la grande poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle frémisse. Poser les filets côté peau, en les éloignant de soi, sans les serrer. Les presser à plat avec la spatule pendant 20 secondes, baisser à feu moyen-vif et les laisser cuire sans les toucher : 2 minutes pour des filets fins, 3 à 4 minutes pour des dos épais.

   Peau dorée qui se décolle seule, chair devenue blanche sur les deux tiers de l’épaisseur.
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    Retourner, arroser et vérifier

    Baisser le feu, retourner délicatement les filets, ajouter 15 g de beurre et, dès qu’il mousse, arroser la chair à la cuillère 30 secondes pour les filets fins, 1 minute pour les dos. Piquer la sonde au plus épais : 52 à 55 °C à cœur pour une chair nacrée qui se détache en lamelles. Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées ou immunodéprimées, prolonger jusqu’à 60 °C. Sortir aussitôt les filets sur une assiette chaude, peau vers le haut.

    Chair nacrée, blanche et humide, qui se sépare en grosses lamelles.
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    Finir les légumes

    • Sel 1 c. à café

    Remettre la sauteuse de légumes sur feu doux une minute pour les réchauffer dans leur jus réduit. Ajouter les pluches de fenouil ciselées et un filet d’huile d’olive, goûter et rectifier le sel.

    Légumes chauds, fondants et brillants, sans jus en excès.
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    Dresser et servir

    • Saint-pierre 600 g

    Disposer deux quartiers de fenouil et trois tronçons de poireaux au centre de chaque assiette chaude. Poser le filet de saint-pierre dessus, peau dorée vers le haut, avec quelques grains de fleur de sel. Verser trois cuillerées de sauce vierge autour du poisson et sur les légumes, en épargnant la peau, ajouter un quartier de citron et servir aussitôt.

    Peau croustillante, sauce tiède et colorée autour du poisson.