Ají panca
Le piment rouge doux et fruité qui colore les marinades péruviennes.
Image générée par IA Ají panca : qu’est-ce que c’est ?
L’ají panca est un piment péruvien de l’espèce Capsicum chinense, cultivé surtout sur la côte du Pérou. Long d’une dizaine de centimètres, il vire au rouge profond, presque bordeaux, à maturité. On l’utilise rarement frais : il est séché au soleil, puis vendu entier, en poudre ou, hors du Pérou, en pâte en bocal.
Contrairement à l’ají amarillo, il pique très peu : épépiné, il est presque doux. On le choisit pour son goût fruité, légèrement fumé, et pour la couleur brun-rouge qu’il donne aux marinades. C’est la base de la sauce des anticuchos (brochettes de cœur de bœuf), de l’adobo et de nombreux ragoûts, et un ingrédient courant de l’assaisonnement du pollo a la brasa préparé aujourd’hui.
Fiche d’identité
Origine
Pérou, principalement la côte pacifique, où il est cultivé et séché au soleil dans les exploitations. Il est aussi apprécié en Équateur, où on le vend surtout séché et moulu sur les marchés andins.
Goût et texture
Fruité et rond, avec des notes de fruits secs et une légère touche fumée apportée par le séchage. Piquant très faible, presque nul une fois les graines et les membranes retirées. En pâte, il est souvent légèrement salé.
Fabrication
Les piments sont récoltés bien mûrs, rouge sombre, puis séchés au soleil jusqu’à devenir plats, souples et d’aspect cuir. Pour la pâte, ils sont épépinés, réhydratés ou blanchis, mixés avec un peu d’huile et de sel, puis mis en bocal.
Comment cuisiner : ají panca
Séché : retirer queue, graines et membranes, faire tremper 20 minutes dans l’eau chaude, puis mixer avec un peu de cette eau. En pâte : 1 à 2 cuillères à soupe pour 4 personnes, délayées dans une marinade avec ail, cumin et vinaigre, ou revenues quelques minutes dans l’huile pour un ragoût. Il brûle facilement sur une plaque très chaude : surveiller la coloration des viandes marinées.
Bien le conserver
- Pâte en bocal fermé selon la date indiquée, à l’abri de la lumière.
- Pâte ouverte environ 1 mois au réfrigérateur, surface lissée et bocal bien refermé.
- Piments séchés 1 à 2 ans dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.
Par quoi le remplacer ?
- Piment ancho mexicain réhydraté et mixé même couleur sombre et même douceur fruitée, un peu plus chocolaté.
- Paprika doux mêlé à une pointe de paprika fumé couleur proche, goût moins fruité.
- Piment guajillo réhydraté, un peu plus acidulé.
Recettes avec ají panca 2
Questions fréquentes : ají panca
L’ají panca est-il piquant ?
Très peu. C’est l’un des piments péruviens les plus doux ; une fois épépiné, il ne pique presque plus. On l’utilise surtout pour son goût fruité et sa couleur.
Quelle différence avec l’ají amarillo ?
L’ají amarillo est jaune-orangé, fruité et franchement piquant ; l’ají panca est rouge sombre, presque doux, et s’utilise surtout séché ou en pâte dans les marinades et les ragoûts.
Où acheter de l’ají panca en France ?
En pâte en bocal ou séché entier, dans les épiceries latino-américaines et en ligne. On le trouve rarement en supermarché.
Comment utiliser l’ají panca séché ?
Retirer la queue et les graines, faire tremper le piment 20 minutes dans l’eau chaude, puis le mixer avec un peu d’eau de trempage pour obtenir une pâte.
Par quoi remplacer l’ají panca ?
Par un piment ancho réhydraté et mixé, le substitut le plus proche, ou à défaut par du paprika doux avec une pointe de paprika fumé.